La pasta biscotto è una delle preparazioni di base della pasticceria moderna più utilizzate. Sostanzialmente, è una base soffice, simile al pan di Spagna, ma stesa con uno spessore di circa 2 cm e cotta ad alta temperatura per pochi minuti. Questa tecnica permette di ottenere un impasto soffice ed elastico, ideale per essere arrotolato o utilizzato come base per torte.
Gli ingredienti base per la pasta biscotto sono albumi e tuorli montati separatamente con lo zucchero, ai quali si aggiunge farina ed eventualmente amidi (fecola di patate, maizena...). Altri ingredienti facoltativi includono cacao in polvere e frutta secca in polvere o in granella.
Esistono diverse varianti di pasta biscotto, tra cui quella classica, quella al cioccolato e quella con farina di mandorle. Ognuna di queste offre un sapore e una consistenza unici, adatti a diverse preparazioni e gusti.
Pasta Biscotto Classica
La pasta biscotto classica è quella senza aggiunta di frutta secca (mandorle o cocco), cioccolato o altri aromatizzanti. Il biscotto preparato montando separatamente sia i tuorli che gli albumi è chiamato biscotto classico a montata doppia.
In alternativa, si possono montare solo gli albumi con lo zucchero, ai quali si incorporano i tuorli non montati, versati a filo, per poi unire in seguito la farina e gli amidi. Il composto ottenuto si stende con un apposito strumento professionale, oppure con la sacca da pasticceria o livellandolo con una semplice spatola, allo spessore di 2 cm o poco meno, quindi si cuoce in forno ad alta temperatura (220-240 gradi) per circa 10 minuti.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pasta biscotto classica, è fondamentale che tuorli e albumi siano a temperatura ambiente (20 gradi o più). Ecco i passaggi principali:
- Montare i tuorli insieme a 100 g di zucchero e mettere da parte.
- Montare gli albumi aggiungendo gradualmente 150 g di zucchero.
- Incorporare la metà delle farine setacciate agli albumi e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola di gomma.
- Incorporare i tuorli e la metà delle farine rimanenti, mescolare bene, e da ultimo incorporare le restanti farine e incorporarle mescolando come prima.
Un'altra variante prevede di montare solo gli albumi insieme a tutto lo zucchero, unendolo poco alla volta mentre montano. I tuorli si sbattono solamente e vanno incorporati agli albumi versandoli a filo, mentre si mescola delicatamente dal basso verso l'alto. Quindi si incorporano le farine setacciate, con la stessa modalità.
Pasta Biscotto con Farina di Mandorle (Biscuit Joconde)
Questo tipo di biscotto è molto gustoso grazie alla presenza di mandorle al suo interno. La "Pasta Biscotto", conosciuta anche come "Biscuits o Rollè" è una classica base della pasticceria.
La Biscuit Joconde è caratterizzata dall’utilizzo della farina di mandorle che le conferisce un sapore leggermente amarognolo che si adatta a moltissime farciture. Di origine francese questo impasto ricorda vagamente il Pan di Spagna ma ha una consistenza più compatta, come quella di un biscotto morbido. Ideale da utilizzare per creare delle Roll Cake, questo impasto base si presta benissimo anche per torte stratificate, in quanto si presenta sottile e mantiene bene l’inzuppo con la Bagna. In questa ricetta è possibile aromatizzare l’impasto con della scorza di limone per donare freschezza, ma a seconda della preparazione in cui la userete potrete optare per scorze di altri agrumi, spezie o altri ingredienti che ne arricchiscano il sapore.
Preparazione della Pasta Biscotto con Farina di Mandorle
Per preparare la pasta biscotto con farina di mandorle:
- Preparare un TPT alle mandorle mescolando bene 150 g di zucchero e 150 g di mandorle.
- Montare le uova e i tuorli in planetaria insieme al TPT alle mandorle, finché non diventa ben montato, mettere da parte.
- Montare gli albumi in planetaria con il restante zucchero finché il tutto non è ben montato e fermo.
- Unire la metà della farina setacciata al primo composto (con il TPT), mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarla, unire quindi la metà degli albumi montati e mescolare, poi la metà della farina, e da ultimo i restanti albumi, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Pasta Biscotto al Cioccolato
Esistono vari tipi di biscotto al cioccolato, tutti caratterizzati dalla presenza di cacao in polvere nell'impasto, che può anche sostituire in toto la farina e gli amidi.
Per preparare questa variante, montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli sbattuti mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, e con le stesse modalità incorporare il cacao in polvere setacciato.
Cookies al Cioccolato Morbidi con Farina di Mandorle
Questi biscotti al cioccolato morbidi con farina di mandorle ricordano i golosi cookies americani con tante gocce di cioccolato. Sono però molto più sani, keto, proteici e senza zuccheri aggiunti!
Per prepararli, oltre al cioccolato, servono solo due ingredienti: yogurt greco e farina di mandorle. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti e iniziare a mescolare con un cucchiaio. Quando la farina ha assorbito lo yogurt, proseguire ad impastare con le mani per ottenere un panetto compatto. Far riposare l'impasto in freezer per 10 minuti.
I biscotti al cioccolato morbidi si conservano in una scatola di latta, a temperatura ambiente, per 2-3 giorni.
Consigli Utili e Varianti
- Temperatura degli ingredienti: Tuorli e albumi dovrebbero essere a temperatura ambiente (20 gradi o più).
- Olio: Consiglio olio di semi, ma se non l’avete è possibile utilizzare anche olio di oliva.
- Cottura: Quando state per sfornare questo dolce, la superficie dovrà risultare ancora morbida e non secca.
- Utilizzo immediato: Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.
- Cacao: Se volessi fare la pasta biscotti al cacao quanto cacao devo aggiungere?
Alcune idee per farcire questa base potrebbero essere: la CREMA AL MASCARPONE CLASSICA, la CREMA AL MASCARPONE AL PISTACCHIO (senza uova), la CREMA PASTICCERA mescolata con un pochino di panna montata per farla diventare una crema chantilly sofficissima. Ma potete farcirla anche in modo più veloce, con confetture oppure mescolando assieme nutella e mascarpone.
Fare aderire un foglio di carta forno, tagliato su misura, sul fondo della teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm). Per far rimanere il foglio di carta forno piatto e non farlo muovere, sporcare la base della teglia con un pochino di burro o olio. Versare tutto il composto e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia. Cuocere in forno statico a 190° per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
Mentre il dolce è in forno, preparare un canovaccio pulito bagnato sotto l’acqua e strizzato il più possibile. Appena sfornerete il dolce, ribaltarlo sul tavolo sopra il canovaccio umido, togliere delicatamente la carta da forno che resterà attaccata alla base e coprire completamente con la pellicola. Lasciare raffreddare in questo modo, per 5-10 minuti, la pasta biscotto; successivamente togliere la pellicola e il panno umido e trasferire la pasta biscotto su un foglio di carta forno. Se la pellicina e la crosticina non si saranno staccate completamente togliendo la carta da forno, provvedere a toglierla, aiutandosi se necessario con un coltello.
Consiglio di pesare albumi e tuorlo e di non andare a numero di uova suggerito a fianco, perché il peso può variare in base alla grandezza dell’uovo.
| Tipo di Pasta Biscotto | Ingredienti Chiave | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Classica | Uova, zucchero, farina | Soffice, elastica, neutra | Rotoli, basi per torte |
| Con Farina di Mandorle | Uova, zucchero, farina di mandorle | Sapore amarognolo, compatta | Roll Cake, torte stratificate |
| Al Cioccolato | Uova, zucchero, cacao in polvere | Sapore intenso di cioccolato | Dolci al cioccolato, biscotti |
Il segreto del rotolo perfetto! Ricetta pasta biscotto ideale per rotoli. Rotolo giapponese facile.
Una cosa divertente che vi consiglio di sperimentare è la decorazione della plancia di pasta biscotto con la pasta cosiddetta “sigaretta”, la stessa che si usa per fare le cialde arrotolate da mettere sul gelato. Potete sbizzarrirvi con decori e scritte e l’effetto, al di là delle mie scarse capacità artistiche, può essere veramente scenografico.