La Puccia Salentina è un pane tondo tipico della zona del Salento e del tarantino, un vero e proprio emblema della tradizione dello street food pugliese. Preparata con un mix di due farine, olio e acqua, e fatta lievitare per almeno 6 ore, la puccia si contraddistingue per essere un pane senza mollica, ideale per essere farcito con gli ingredienti più diversi.
Oggi vi proponiamo una ricetta gustosa e sostanziosa: la Puccia Salentina con Cicoria e Salsiccia, un perfetto comfort food per affrontare il cambio stagione. Si prepara velocemente, basta cuocere gli ingredienti e farcire questo meraviglioso panino.
Origini e Storia della Puccia
Il nome "puccia" deriva dal termine "buccellatum", che significa "boccone", con cui veniva chiamato il pane dei militari romani. Questo pane, grazie alla sua consistenza e capacità di conservarsi a lungo, era perfetto per le lunghe spedizioni. Successivamente, fu adottato anche dai contadini come pasto sostanzioso e veloce da consumare durante il lavoro nei campi.
La tradizione narra che un pizzaiolo di Trepuzzi, un piccolo paese vicino a Lecce, ebbe l'idea di dividere l'impasto della pizza in tante palline, creando così dei panini senza mollica, perfetti per essere farciti con verdure e ingredienti di stagione. Da questi esperimenti è nata l'attuale puccia salentina, che oggi conosce diverse varianti a seconda del territorio della Puglia.
Come Preparare l'Impasto Perfetto
Per preparare l’impasto della puccia, segui questi passaggi:
- Sciogli il lievito di birra disidratato in 100 g d’acqua, poi aggiungi anche lo zucchero, mescola bene e lascia riposare per 30 minuti.
- Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine setacciate, poi aziona la macchina e unisci il lievito sciolto nell’acqua e, a filo, anche l’acqua in cui avrai sciolto il sale.
- A questo punto aggiungi anche l’olio poco alla volta.
- Trascorso il tempo indicato, rimetti l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e stendilo con le mani (non usare il mattarello ma la punta delle dita) fino a formare un rettangolo di 36 x 16 cm.
- Ruotalo di 180 gradi e stendilo di nuovo con i polpastrelli. Arrotolalo e ruotalo ancora prima di ristenderlo. In totale dovrai ripetere questa operazione 3-4 volte per ciascun panetto.
- Infine effettua la cosiddetta “pirlatura”, cioè fai ruotare ogni porzione di impasto sul piano di lavoro e forma 4 palline.
- Raggiunta la temperatura impostata appoggia i dischi di impasto direttamente su questa superficie rovente (probabilmente dovrai infornarne una o due alla volta) e cuocile per circa 8 minuti.
- È fondamentale non aprire mai il forno fino a cottura ultimata, ovvero finché le pucce non risulteranno gonfie e imbrunite in superficie (assumeranno il tipico colore del cornicione della pizza).
- A questo punto sfornale e lasciale intiepidire prima di tagliarle a metà e farcirle.
Se vuoi, puoi preparare l’impasto per le pucce la sera prima e lasciarlo in frigorifero. Prima di utilizzarlo dovrai però avere l’accortezza di farlo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Ricetta Puccia Salentina con Cicoria, Salsiccia e Provola
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare questa deliziosa variante:
Ingredienti:
- Puccia salentina
- Cicoria
- Salsiccia
- Provola
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Fate scaldare un tegame antiaderente.
- Tagliate la cicoria a listarelle e fatela rosolare con un filo di olio evo.
- Togliete la salsiccia dal budello, sgranatela con una forchetta e fatela cuocere nello stesso tegame usato in precedenza.
- A questo punto fate scaldare leggermente la Puccia salentina, tagliatela e farcitela con la cicoria, la salsiccia e la provola.
- Da mangiare ben calda! Niente paura però, è buona anche tiepida o fredda.
La Puccia salentina è in vendita anche confezionata nei supermercati, basterà farla scaldare leggermente per renderla più fragrante. Tutto questo ovviamente se non avete la fortuna di essere nel Salento e di comprarla direttamente in loco.
Varianti e Consigli per la Farcitura
La puccia è uno street food della tradizione pugliese che è possibile gustare in mille modi diversi. La vigilia dell'Immacolata, ad esempio, in Salento si è soliti consumare la puccia cu lle ulie, una versione arricchita nell'impasto con olive nere a rondelle e patate lesse schiacciate, tipicamente imbottita con tonno sott'olio sbriciolato e capperi, ma anche con peperoni fritti, alici o ricotta salata.
Altro grande classico è la puccia alla pizzaiola, ottenuta amalgamando al resto degli ingredienti un condimento a base di cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano secco e passata di pomodoro.
Il nostro Michele Ghedini, per una versione fresca e adatta alla stagione estiva, ha farcito la puccia con pomodori a fettine, cipolle crude tagliate sottili, cetrioli, insalata, mozzarella e tonno sott'olio sbriciolato ma, a piacimento, puoi variare gli ingredienti secondo il gusto personale oppure puoi imbottire le pagnottelle, come tradizione vuole, con salumi e formaggi locali, come caciocavallo, burrata, stracciatella, capocollo, salsiccia "a punta di coltello"…
Esiste anche la versione di puccia già farcita con le olive o quella alla pizzaiola, che in più contengono anche cipolle, capperi e pomodori.
Ecco alcune idee per farcire la tua puccia:
- Prosciutto cotto, rucola, pomodorini e stracchino
- Salame nostrano, rucola e peperoni sotto aceto
- Cime di rapa e salsiccia
- Mozzarella, funghetti sott’olio e carciofini
- Pomodori, cipolle, tonno sott'olio, mozzarella, cetrioli e insalata
Tabella: Varianti della Puccia Salentina
| Variante | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Cu lle ulie | Olive nere, patate lesse, tonno, capperi | Tipica della Vigilia dell'Immacolata |
| Alla pizzaiola | Cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano | Condimento simile alla pizza |
| Caddhipulina (Gallipoli) | Capperi, acciughe sotto sale, tonno, pomodoro | Peso variabile da 250g a 1kg |
| Alla vampa (Taranto) | Semi di pomodoro, olio, sale, ricotta forte | Poca mollica, cotta a fiamma viva |
| Alla Tajedda (Pulsano e Lizzano) | Cipolle, olive, peperoncino | Cotta in teglia |
La puccia da noi proposta è quella tradizionale, fragrante fuori e vuota internamente, che ben si presta ad accogliere i ripieni più svariati.
Consigli per la Conservazione
La puccia salentina sarà squisita se consumata calda e fragrante non appena sfornata. In alternativa si conserva a temperatura ambiente, ben chiusa in un sacchetto di carta per alimenti, per 1-2 giorni massimo.
La cucina è aperta per la puccia tarantina. La puccia fa parte della mia cultura culinaria, della mia storia da bambino, poi da adolescente e poi da fuori sede che tornava a Taranto due o tre volte l’anno.