Salumi e Insaccati: Differenze, Caratteristiche e Consigli

Capocollo, prosciutto, salame, coppa: chi non ne va pazzo? Generalmente, si utilizza la parola "salumi" per riferirsi a diverse tipologie di carne e affettati. Volendo essere più precisi, a questo termine andrebbe aggiunta una seconda parola, che specifichi l’identità del prodotto, il tipo di lavorazione e le sue caratteristiche: stiamo parlando dei salumi insaccati e dei salumi non insaccati.

Salumi Insaccati: Cosa Sono?

I salumi insaccati sono prodotti in cui le carni lavorate, generalmente carni tritate crude o cotte, vengono racchiuse all’interno di un involucro di origine naturale: l’insacco avviene all’interno dell’intestino di un animale, come il budello di pollo o di maiale. Sempre più spesso, diverse aziende produttrici nel settore hanno iniziato, però, a impiegare anche involucri sintetici, quali film plastici in collagene o in materiale cellulosico fibroso.

Durante la loro lavorazione, subiscono l’aggiunta di vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e sale. La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi.

Fasi di Lavorazione degli Insaccati

1. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni.
2. In secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini.
3. La terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti.

Ma quali sono le più prelibate tipologie di insaccati? Con questa tecnica si producono principalmente salami, soppressate, coppa, salsicce, mortadella e cotechini.

Salumi Non Insaccati: Caratteristiche

L’unica caratteristica che accomuna i salumi insaccati e non insaccati riguarda la loro provenienza: entrambe le tipologie si presentano, infatti, come degli alimenti a base di carne sottoposti a processi di trasformazione, quali la stagionatura, l’affumicatura o specifici trattamenti, destinati ad aumentare la conservabilità.

Durante la lavorazione dei salumi non insaccati si procede con le fasi di frollatura del taglio, con la rafilatura e la salagione: quest’ultima, consiste nel passare la superficie del salume con del sale grosso. Successivamente il prodotto viene asciugato in locali molto areati e, a seconda del tipo di salume, si può prevedere anche la cottura e l’affumicatura.

I salumi invece non insaccati, sono salumi fatti con pezzi interi quasi sempre coscia. In questo caso la superficie del pezzo scelto e selezionato viene cosparsa di sale grosso. Il sale in questo caso ha la funzione di asciugarlo dall'acqua presente nel muscolo e in questo modo si procede alla stagionatura e se ne aumenta la conservabilità! Gli animali utilizzati per questo scopo sono suini, bovini, ma anche ovini e volatili.

I salumi che si ottengono in questo caso sono famosissimi! Prosciutto cotto e crudo, pancetta, guanciale, speck, fesa di tacchino, bresaola, culatello arricchiscono i nostri taglieri spesso, ma possono anche essere utilizzati, così come quelli della precedente tipologia per farcire torte salate , oppure per completare primi e secondi.

La Stagionatura: Un Elemento Chiave

Ciò che però fa la differenza di un buon salume, partendo dal concetto che la materia prima con cui esso viene fatta sia eccellente è la stagionatura. In questo periodo in cui il salume è a riposo si va a fissare l'aromaticità caratteristica che l'azienda vuole dare al prodotto. Un salume più stagionato ovviamente avrà un sapore migliore, ed è per questo che spesso in salumeria leggiamo 24 o 36 mesi...questo è proprio il periodo di stagionatura, più alto è, più costerà e più sarà buono.

La stagionatura dei salumi è un importantissimo processo che segue l’insacco e serve per conferire l’aroma, il sapore e le caratteristiche tipiche di un prodotto finito di qualità, che sia pronto a stupire i nostri palati.

Come Conservare i Salumi Correttamente

I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. Se non avete a disposizione una cantina (per i pezzi interi) vi consiglio di metterli in frigorifero perchè qui è regolata perfettamente la combo temperatura umidità. Se non li consumate subito, potete anche pensare di farveli confezionare sottovuoto, in modo da non alterare le caratteristiche organolettiche.

• Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni.
• In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi!
• I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici.

Salumi Santoro: Un'Eccellenza Italiana

Capocollo, salame e soppressata: da oltre vent’anni Salumificio Santoro è espressione dell’eccellenza gastronomica italiana, producendo alcuni degli affettati e salumi insaccati più famosi e rinomati.

• Soppressata pugliese: dolce o piccante, la “subburséte” pugliese predomina con la sua forma allargata e il suo sapore tenero, ricco e profumato.
• Salame casereccio della Murgia: esplosione di sapori, che si sciolgono in bocca.
• Capocollo di Martina Franca: ovvero, sua maestà! Le carni dei suini più pregiati della Murgia, il profumo dell’affumicatura con corteccia di fragno e mallo di mandorla.
• Santorella: molto più di una semplice mortadella! Produzione artigianale, profumo tondo, consistenza unica al palato.

Salumi in Cucina: Idee e Abbinamenti

Appena tagliati o in vaschetta, come antipasto o semplice snack, abbinati a un buon vino rosso o bianco: le declinazioni dei salumi insaccati a tavola sono molteplici. Una delle più antiche forme di conservazione della carne, storicamente consumato con pane e polenta, il salame è oggi impiegato anche in deliziose pizze rustiche o pizze bianche, soprattutto nel Sud Italia.

La mortadella in cucina è considerata un insaccato eclettico, che può essere consumata in purezza, tagliata a cubetti o a fettine sottili tagliate a mano. Numerosissime preparazioni possono beneficiare del vellutato e delicato aroma di questo salume: dagli involtini alla pasta fresca all’uovo o al forno, dalle polpette agli antipasti e ai primi piatti, oppure come farcitura per torte salate.

Aspetti Nutrizionali e Consigli

Negli ultimi anni l’attenzione verso il cibo è notevolmente cresciuta e nel tempo il benessere e l’attenzione verso gli abbinamenti di gusto hanno comportato una ricerca esperienziale di sapori e profumi sempre più intensa. Per quanto riguarda i salumi, l’attenzione del consumatore si è spostata sempre più sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, dando il là a innumerevoli sperimentazioni gastronomiche.

Tuttavia, è bene tenere a mente alcuni aspetti nutrizionali:

• Alto contenuto di grassi saturi e sodio: gli insaccati, specialmente quelli non magri come il salame, la pancetta e alcune salsicce, possono essere ricchi di grassi saturi e sodio.
• Additivi e conservanti: alcuni insaccati possono contenere additivi e conservanti come nitrati e nitriti, che vengono aggiunti per prolungare la conservazione e migliorare il colore e il sapore.
• Potenziale contaminazione batterica: gli insaccati crudi o non completamente cotti possono essere fonte di contaminazione rispetto ad alcuni batteri, come la Salmonella o il Listeria.

Per ridurre al minimo gli effetti negativi, è consigliabile consumare gli insaccati con moderazione e fare attenzione alla qualità e alla provenienza del prodotto.

Salumi e Insaccati: Un Panorama Vasto e Delizioso

Gli insaccati sono ampiamente consumati in tutto il mondo e possono variare notevolmente in termini di ingredienti utilizzati, metodi di preparazione e tradizioni culinarie.

Salame: è una varietà di salumi a base di carne di maiale, macinata finemente e mescolata con spezie, sale e altri aromi.

Prosciutto: è la carne di maiale stagionata e spesso affumicata, che può essere consumata cruda o cotta.

Pancetta: è preparata con carne di maiale stagionata e affumicata, che proviene dalla pancia dell’animale.

Salsicce: sono insaccati di carne macinata fresca, affumicata o stagionata.

La distinzione tra salumi insaccati e non insaccati influisce anche sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale. I salumi insaccati tendono ad avere una consistenza più compatta ed una gamma più ampia di sapori, dovuti alla presenza di spezie, erbe aromatiche e processi di stagionatura.

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