La punta di petto è un taglio di carne eccezionalmente delizioso, perfetto per essere cucinato al forno. Questo taglio, ricavato dalla carne muscolare della mucca, richiede una preparazione accurata per esaltarne al meglio le caratteristiche. Scopriamo insieme ricette e consigli per un risultato sorprendente.
Cos'è la Punta di Petto?
La punta di petto è un taglio di carne ricavato dall'anteriore del bovino, un taglio economico e abbondante, di circa 6-8 chili di peso, motivo per cui spesso è diviso a metà. Una punta di petto intera è composta da due muscoli diversi: il piatto e la punta. Il piatto è molto più magro della punta, rendendo la preparazione più complessa.
Come Preparare la Punta di Petto
Rifilare la punta di petto tagliando tutti i pezzi di carne e il grasso in eccesso in modo da ottenere un bel taglio uniforme. Lo strato di grasso e tessuto connettivo che riveste la punta di petto è facilmente rimovibile, ma non tutti sono d'accordo nell'eliminarlo, perché in cottura dà morbidezza alla carne e ne intensifica l'aroma naturale.
Petto alla Fornara: Un Classico della Cucina Romana
Un secondo piatto semplice, profumato e ricco di storia è il petto alla fornara, anche detto vitello alla fornara. È una delle ricette più autentiche della tradizione romana. Il petto di vitello alla fornara è una preparazione rustica, tipica della cucina laziale, che si realizza con la punta di petto disossata.
Il termine “fornara” indica il metodo di cottura tipico delle donne che preparavano i pasti nei forni a legna o nei panifici. Era una cucina semplice, spesso fatta con avanzi o con tagli di carne meno richiesti, ma grazie al tempo e al calore costante, si ottenevano risultati ricchi di sapore.
Un Piatto Simbolo del Risorgimento
Non è solo una ricetta popolare: il petto alla fornara è anche un piatto simbolo del Risorgimento italiano. Si racconta infatti che fosse preparato da Giuditta Tavani Arquati, patriota romana che nel 1867 cucinava per i ribelli garibaldini nel lanificio Ajani di Trastevere. Quel profumo di carne arrosto rimase nella memoria.
La Cottura del Brisket al Forno: Un'Alternativa al BBQ Texano
Il brisket è un taglio statunitense che corrisponde alla nostra punta di petto di manzo. La preparazione più popolare e rappresentativa è il BBQ Texano. Purtroppo non tutti hanno la possibilità di utilizzare una griglia da barbecue, ma non temere, con questa ricetta potrai servire un petto di manzo tenero e saporito, senza dover accendere fuochi e utilizzare legna o carboni ardenti.
La cottura del brisket nel forno di casa richiede molto tempo. La regola è quella di cuocerlo a 70-80°C per 12 ore. In questa ricetta abbiamo aumentato la temperatura e diminuito di conseguenza il tempo. Offriamo questa alternativa a chi vuole cucinare il brisket ma non ha il tempo necessario per osservare la cottura tradizionale oppure gli strumenti giusti. Il risultato, possiamo garantire, è ottimo. La carne tenera e gustosa.
Il Segreto è nel Rub
Per insaporire il brisket si usa il rub (in inglese il verbo significa massaggiare), un miscuglio di spezie tipico della cucina americana che, tra gli ingredienti base, contiene paprika, pepe, aglio, zucchero di canna, peperoncino, sale.
Per prima cosa prepara il Dry rub (massaggio secco), ossia un misto di spezie, sale e zucchero che servirà per aromatizzare la carne prima della cottura: in una ciotolina mescola il sale, lo zucchero bruno, la paprica, il peperoncino, il pepe macinato, l’aglio in polvere, la senape e il cumino in polvere, quindi utilizza questo mix per massaggiare la carne, concentrandoti di più nei punti dove è priva di grasso.
Quando la carne sarà ben condita, avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero a riposare per almeno 12 ore, fino ad un massimo 48 ore, trascorse le quali potrai tirarla fuori dal frigorifero e riportarla a temperatura ambiente prima di cuocerla.
Una cosa importante per la buona riuscita di questa ricetta è il taglio della carne: quindi dì al tuo macellaio di fiducia di procurarti un petto di manzo disossato e provvisto del suo strato di grasso. Il grasso è molto importante, perchè protegge la carne dal calore diretto lasciandola tenera e succosa.
Ricetta dello Chef Stefano Grandi: Punta di Petto Affumicata al Rosmarino
Per non maltrattare la carne, ma anzi valorizzarne il sapore deciso e inconfondibile, la punta di petto prima è massaggiata a fondo con senape e miele, poi cosparsa con un ricco rub allo zenzero, è infine lasciata riposare tra mille sapori per almeno 12 ore. È quindi il momento dell'affumicatura al rosmarino: bastano 20 minuti, poi una breve scottata in padella e infine la cottura in forno per 2 ore.
Caratterizzata dal bark, la saporita crosticina esterna, la punta di petto, ripulita dal grasso di copertura, è cosparsa con sale e pepe e altre spezie. Perché il mix si attacchi alla perfezione è utile spalmare la carne con un velo di senape.
Big Green Egg: Un Metodo Alternativo di Cottura
La punta di petto è un pezzo di carne eccezionalmente delizioso da cucinare sul Big Green Egg, ma anche una bella sfida se volete cucinarlo alla perfezione. Inoltre, una punta di petto intera, consiste di due muscoli diversi: il piatto e la punta.
Preparazione con Big Green Egg
- Nel frattempo, per il rub, macinare finemente o schiacciare le bacche di ginepro, i grani di pepe nero, i semi di senape, i semi di finocchio e i semi di cumino in un mulino per le spezie o un macinino da caffè o usare un mortaio e un pestello.
- Posizionare 6 Hickory Wood Chunks tra i carboni ardenti.
- Mettere il convEGGtor nell’EGG, posizionare la Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG.
- Mettere la punta di petto, con il lato grasso verso il basso, sulla griglia e spingere il Dual Probe Remote Thermometer al centro della carne.
- Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della punta di petto a 70°C.
- Rimuovere la punta di petto dalla EGG e avvolgere la carne in carta da macellaio.
- Inserire il perno del termometro a sonda nel centro della carne e chiudere il coperchio della EGG.
- Togliere la punta di petto dall’EGG e metterla nella carta da macellaio in una borsa termica; questo crea un effetto isolante e mantiene la punta di petto calda.
Lasciati ispirare e impara a migliorarti!
Come fare il Brisket : Punta di Petto Affumicata - BBQ 🔥
Tabella Comparativa: Metodi di Cottura
| Metodo di Cottura | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Forno Tradizionale | 70-80°C | 12 ore | Lunga cottura a bassa temperatura |
| Forno (Alternativo) | Più alta | Meno tempo | Alternativa per chi ha meno tempo |
| Big Green Egg | Variabile | Variabile | Richiede attrezzatura specifica |