Organizzare una festa o un evento e dover calcolare la quantità di torta necessaria per tutti gli invitati può essere una sfida. Ecco alcuni consigli e metodi per stimare correttamente le porzioni e scegliere la teglia giusta.
Calcolo delle Porzioni e del Peso della Torta
Le porzioni sono un aspetto importante da considerare e non sempre facile da calcolare. In pasticceria e nei ristoranti italiani solitamente si calcola la porzione in base al peso della fetta (impasto + farcitura + eventuale pasta di zucchero), che corrisponde ad una fetta da circa 100gr (alcuni indicano anche 130gr o 150gr).
Prendendo l’esempio di una torta Chiffon, il peso totale senza farcitura è di circa 1260gr e considerando anche una eventuale farcitura possiamo arrivare tranquillamente anche a circa 2000gr. Se ci fermassimo qui possiamo dire che con questa torta arriviamo ad una ventina di porzioni circa. Se aggiungiamo anche la pasta di zucchero e una ganache come stuccatura superiamo i 3Kg di peso che diventeranno quindi 30 porzioni circa. Come puoi vedere è molto variabile a seconda della tipologia di dolce e dipende anche dal fatto che ci sia o meno la copertura.
Per una torta a piani per 40/50 persone, si possono preparare due pan di Spagna. Tuttavia, è importante considerare il peso per evitare che il piano superiore danneggi quello inferiore. Un'alternativa è utilizzare un piano superiore finto.
Come Scegliere la Teglia Giusta
Quante volte, leggendo una ricetta, vi è venuta voglia di preparare una torta senza sapere il diametro della teglia da usare?! Il problema delle misure di una teglia si pone soprattutto per preparare il pan di spagna. Se dobbiamo preparare una torta bisogna andare a colpo sicuro! Le misure giuste servono per evitare di scegliere teglie troppo piccole e buttare tutto nel secchio!
Se volete preparare un pan di spagna per circa 12 persone nella tabella è indicata la teglia da 24 cm 6 uova 180 gr di zucchero e 180 gr di farina. Se però a casa avete solo una teglia da 26 cm potete tranquillamente usarla e seguire le dosi di quella da 24 cm, in questo caso il pan di spagna sarà meno alto ma più largo. Ho fatto personalmente la prova proprio questo fine settimana, ho preparato un pan di spagna usando una teglia da 26 cm con le dosi di una teglia da 24 cm con ottimi risultati, ecco qui la ricetta: Torta di compleanno con crema pasticcera e ananas.
Per preparare un pan di Spagna alto per 25 persone glassato al cioccolato, è necessario scegliere una teglia rotonda adeguata e calcolare le dosi di uova, farina e zucchero.
Per una torta di compleanno per 25-30 persone, si può usare una teglia rettangolare da 32x22 cm per il pan di Spagna.
Calcolare l'area della teglia
Per ottenere un risultato paragonabile a quello che vediamo nelle foto, in termini soprattutto di altezza della torta e mantenendo invariati dosi e tempo di cottura, è indispensabile che la misura della teglia sia conforme alla quantità di impasto che usiamo. La cosa migliore sarebbe usare una tortiera identica a quella indicata nella ricetta, ma se non ce l’abbiamo possiamo sostuirla con un’altra, seguendo questo semplice criterio: la forma può variare - possiamo usare uno stampo quadrato anziché tondo, ad esempio - ma ciò che deve rimanere invariata è la superficie che andrà a occupare il nostro impasto. A tal fine è necessario calcolare l’area della tortiera che useremo.
Anche se può sembrare banale, per prima cosa vediamo come misurare correttamente il diametro di una tortiera rotonda: prendete un metro (va bene sia quello da sarto che quello a nastro) e posizionatelo sulla tortiera, facendo in modo che passi per il centro della tortiera. Da questo ricavate il raggio, dividendo il numero per 2. Il numero che otterrete andrà moltiplicato per se stesso e poi per 3,14. In questo modo otterremo l’area della teglia.
Mettiamo che per questa torta vogliamo usare una teglia rettangolare, basterà trovarne una la cui area sia all’incirca 380 cm2. Per farlo, vi basterà misurare i 2 lati diversi della teglia che avete in casa e moltiplicarli fra loro, cercando quella che come area più si avvicina a 380 cm2. Una teglia 22 x 17 cm, ad esempio, andrà bene perché la sua area sarà 374 cm2. Allo stesso modo potete usare una teglia quadrata di 19.5 cm (nel caso del quadrato potete trovare la misura della teglia più adatta facendo la radice quadrata dell’area che vi serve, trovando così il lato della teglia).
Dobbiamo chiaramente tenere conto anche dell’altezza della teglia, ma quelle per dolci tipo pan di spagna e quelle a cerniera hanno in genere tutte un’altezza di 6 cm; se la vostra teglia è più bassa occorrerà ovviamente compensare scegliendone una un po’ più larga.
Per teglie di forme e dimensioni particolari (teglia a cuore, a orsetto e simili), dovete trovare la forma geometrica che più si avvicina a quella della vostra teglia, calcolarne l’area e procedere come descritto sopra.
Modificare le dosi in base alla teglia
Se non riuscite a trovare una teglia con un’area corrispondente a quella indicata nella ricetta, niente paura: basterà modificare le dosi della ricetta in base alle vostre esigenze. Dovrete calcolare quindi l’area della teglia indicata nella ricetta e l’area della teglia che avete intenzione di usare.
Prendiamo sempre l’esempio di una teglia di 22 cm di diametro, la cui area, come abbiamo visto, è di circa 380 cm2. Come aumentare gli ingredienti se vogliamo preparare questo dolce usando una teglia di 24 cm di diametro? Per prima cosa bisogna calcolare l’area della teglia in nostro possesso, partendo sempre dal raggio (in questo caso 12 cm): 12 x 12 x 3,14 = 452,16 cm2.
Il risultato sarà il numero per cui dovremo moltiplicare ogni ingrediente della ricetta. Questo significa che se avrò 300 g di farina nella ricetta con teglia da 22 cm, per la teglia da 24 cm dovrò usarne circa 350 g. La stessa cosa andrà fatta per lo zucchero, il burro, il lievito e così via.
Certo per le uova è più difficile, però potete applicare lo stesso ragionamento pesando le uova indicate nella ricetta e aggiungendone la quantità necessaria, dopo averle leggermente sbattute per amalgamare albume e tuorlo.
Un’altra domanda che spesso ci tormenta prima di preparare i dolci è: mi basteranno le dosi indicate nella ricetta? Chiaramente dipende molto dal tipo di torta, dalla sua altezza e da quanto golosi sono i nostri ospiti.
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Dosi per il Pan di Spagna
Le dosi per il pan di Spagna per 30/40 persone è 18 uova e … Farina? Zucchero? E la misura della taglia? Io ne ho una di 40×30 può andare bene?
Per quanto riguarda le proporzioni tra uova farina e zucchero il calcolo da fare è questo: per ogni uovo medio si calcolano 30 gr di farina e 30 gr di zucchero. Quindi se vogliamo fare un pan di spagna con 6 uova dobbiamo fare 30 gr di farina x 6 = 180 gr e 30 gr di zucchero x 6 = 180 gr.
Nella tabella, infatti, trovate le giuste proporzioni tra diametro della teglia e dosi di uova zucchero e farina. Volendo queste dosi possono subire modifiche in corso d’opera e vi spiego in che senso!
Tabella delle Dosi per Teglia
| Diametro Teglia (cm) | Numero di Uova | Zucchero (g) | Farina (g) |
|---|---|---|---|
| 24 | 6 | 180 | 180 |
| 26 | 7 | 210 | 210 |
Consigli Aggiuntivi
- Lievito: Il pan di Spagna nella sua versione classica si realizza senza usare il lievito. Si usano solo 3 ingredienti: uova zucchero e farina.
- Preparazione: Il segreto per far gonfiare il pan di spagna senza usare il lievito sta nel montare molto a lungo le uova con lo zucchero (15-20 minuti).
- Cottura: NON APRITE MAI il forno durante la cottura altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi! La prova stecchino va fatta non prima di 30 minuti di cottura.