Il ragù napoletano è molto più di un semplice sugo: è un rituale, una tradizione, un simbolo del calore e dell'accoglienza partenopea. Preparato secondo la ricetta originale tramandata nei secoli, questo sugo corposo e profumato è il re indiscusso della tavola domenicale. La storia del ragù napoletano risale al XVIII secolo, quando i cuochi francesi al servizio della corte dei Borbone introdussero il ragout, una salsa a base di carne.
Con il tempo, la ricetta fu reinterpretata secondo il gusto locale, dando vita a quello che oggi conosciamo come ragù alla napoletana. Ogni famiglia ha la sua variante: chi aggiunge un tocco di vino rosso, chi preferisce una cottura ancora più lunga, chi predilige tagli specifici di carne. Spesso confuso con il più settentrionale ragù alla bolognese, quello napoletano ha caratteristiche ben distinte.
Il ragù napoletano artigianale è un concentrato di passione, storia e tradizione. Un sugo pronto all’uso che porta con sé tutto il calore della cucina campana, perfetto per chi cerca un prodotto autentico, naturale e ricco di gusto. Il ragù napoletano artigianale viene preparato nel pieno rispetto della ricetta tradizionale: pezzi pregiati di carne bovina e suina, cipolle dolci, pomodori datterini maturati al sole e olio extravergine di oliva di altissima qualità.
E’ impossibile non amare la ricetta del ragù napoletano: nonostante io sia siciliana, in realtà, il ragù napoletano lo preparo spesso. Almeno 3 o 4 volte durante la stagione invernale, perché adoro la carne con cottura lunga e lenta, come quella dello strepitoso RAGU’ ALLA GENOVESE, che in realtà è sempre un piatto napoletano. E, con il freddo, il ragù napoletano nella sua ricetta originale è un piatto che mi da sempre una sensazione di benessere, di casa, di famiglia. E mio fratello lo adora.
Il Ragu napoletano è uno dei sughi più tipici della cucina napoletana, a base di passata di pomodoro e pezzi di carne interi specifici: come il muscolo di manzo, le tracchie di maiale (le costine) e la gallinella (sovracoscia di maiale). Attenzione: non c’è salsiccia nel vero ragù napoletano ! E la caratteristica principale è la cottura lunga e lenta di 6 h minimo in cui il sugo deve ‘pippare‘ : cuocere producendo il suono della pipa.. Trasformandosi in una salsa densa, cremosa e corposa che si differisce dal classico Ragù alla bolognese per la texture liscia e priva pezzettini! Ecco perché viene utilizzato non solo per condire pasta, ma anche cuocere la carne e braciole, polpette o realizzare la Lasagna napoletana .
Se volete preparare in casa anche voi il vero ragu alla napoletana, su Tavolartegusto di Simona Mirto, siete nel posto giusto! Perché vi racconto la Ricetta originale datata 1731 della mia infanzia! Come ogni preparazione tradizionale esistono piccole varianti da famiglia a famiglia. Io vi riporto la Ricetta Ragu napoletano tramandato dalla bisnonna di mio padre, originaria del quartiere della Pignasecca a Napoli. Si tratta di una ricetta abbastanza complessa, principalmente tempi molto lunghi di preparazione e la reperibilità degli ingredienti. Ma se vi organizzate con 1 giorno di anticipo, che vi consisglio il sabato pomeriggio, come tradizione comanda, lo portante in tavola per il pranzo della domenica !
ZITI al RAGÙ NAPOLETANO - RICETTA PERFETTA della TRADIZIONE! 😍
Gli Ingredienti Chiave per un Ragù Napoletano Autentico
Ho utilizzato nell’ordine cipolle dorate (no sedano e no carote), olio extravergine di oliva, concentrato e passata di pomodoro, strutto, vino rosso, pancetta e lardo. Come CARNE per preparare il ragù napoletano ho usato il reale per le brasciole farcite con prezzemolo, aglio, pecorino, uvetta e pinoli, il fesone di spalla e le puntine di maiale.
Iniziamo la lunga ricetta del ragù napoletano con la fase preparatoria delle brasciole: tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e tagliare il pecorino a fette sottili. Stendete una fettina di scamone su un tagliere, se troppo spessa battetela un po' tra due fogli di carta forno. Aggiungete una grattata di pepe nero.
Sbucciate e tritate finemente le cipolle. Spostatevi ai fornelli. In una casseruola ampia, possibilmente con il fondo doppio, scaldate un giro d’olio e poi versate le braciole, lasciatele sigillare a fiamma vivace. Proseguite con gli altri tagli di carne, aggiungete prima le puntine di maiale.
Rosolate bene tutti i pezzi di carne. A questo punto unite la cipolla e alzate leggermente la fiamma. Arrotolate la cotica legandola con uno spago. Lasciate sobbollire dolcemente a fiamma dolce per 4 ore. Di tanto in tanto ricordatevi di mescolare, in modo che cipolla e sugo non si attacchino sul fondo.
La Cottura Lenta: Il Segreto del Ragù Perfetto
La ricetta non è per nulla complicata ma ci vogliono tempo e pazienza perché questo ragù deve cuocere lentamente e a lungo. Se arriverete in fondo alla ricetta con la voglia di provare il ragù napoletano, ricordatevi quindi che vi ci vorrà almeno un giorno per la preparazione e che, per insaporirsi al meglio, dovrebbe riposare tutta la notte.
Come da copione, il ragù napoletano deve ‘PIPPIARE‘, cioè cuocere a fuoco bassissimo sobbolendo appena, per almeno 6-8 ore. Si tratta di una carne a lenta cottura che risulta morbidissima e saporita. Quando il sugo sarà diventato rosso scuro e denso e il grasso sarà salito in superficie e l’unica cosa che avrete in mente per ore è fare la scarpetta in quel sugo, il ragù napoletano sarà pronto.
Tagliate la cipolla a fettine sottilissime. Appena inizieranno ad imbiondirsi, togliete l’aglio ed aggiungete la carne. Il vino fa aggiunto poco alla volta, aspettando sempre che si asciughi prima di aggiungerne altro. Io ci ho aggiunto un pochino di sale, ma vi consiglio di metterne davvero pochissimo e nel caso, aggiungerne a fine cottura.
A questo punto, abbassate la fiamma al minimo e poggiate un coperchio senza coprire del tutto la pentola. Di solito si poggia la cucchiarella di legno sul bordo e sopra il coperchio. Lasciate cuocere il ragù circa tre ore, rigirando ogni tanto (all’inizio meno frequentemente, man mano che si addenserà il ragù, sempre piu’ spesso). In foto potete vedere il ragù napoletano dopo un paio d’ore, e se siete bene attenti lo vedrete anche pippiare.
Passate le tre ore, togliete la carne e tenetela da parte. Aggiungete il cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere altre 3-4 ore, girando spesso. Il ragù è pronto quando, poggiando la cucchiarella di legno sulla superficie, non affonderà. Quando il ragù è pronto, spegnete (aggiustate di sale nel caso) e lasciate raffreddare senza coprire (per evitare la condensa!). Il giorno dopo lo scalderete e ve ne vedrete davvero bene!
Se non avete un tegame abbastanza grande per rosolarla tutta insieme, fatelo poco a poco, togliendo via via la carne già rosolata: iniziate con il fesone di spalla, proseguite con le brasciole e infine procedete con le spuntature e la salsiccia. Ci vorrà un po' di tempo, perché la rosolatura deve avvenire a fuoco basso e deve essere omogenea. Quanto tutta la carne sarà rosolata, unire il vino rosso e lasciare sfumare, sempre a fuoco basso. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene, in modo che si sciolga mescolandosi al fondo di cottura: cuocere coperto per almeno 40 minuti. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro.
A questo punto potete rilassarvi e proseguire la cottura del ragù napoletano a fuoco bassissimo (vi consiglio di mettere il tegame sul fornello più piccolo che avete) per almeno 5 ore (un paio sono già passate), spostando delicatamente di tanto in tanto i pezzi di carne dal fondo per verificare che nulla si stia attaccando e che tutto proceda come deve. Il ragù, a fine cottura, deve avere un aspetto scuro, denso, lucido, con chiazze di olio e grasso in superficie. Una volta che si sarà raffreddato, potrete anche eliminare parte del grasso in eccesso raccogliendolo in superficie con un cucchiaio.
La dolce e prolungata cottura renderà il vostro ragù napoletano sempre più buono! Questa ricetta è talmente generosa che permette a chiunque di apportare delle piccole modifiche in base ai gusti: come la selezione dei pezzi di carne, da scegliere accuratamente e soprattutto in base ai gusti, come le braciole (una fetta di manzo che avvolge uvetta, pinoli, formaggio grattugiato, salame, noce moscata e prezzemolo) oppure le polpette.
Il ragù napoletano consta di 3 fasi, anche 4 se volete, così distribuite: la prima fase consiste nel “tirare”, cioè lasciando consumare la cipolla (e il lardo, se preferite aggiungerlo) insieme al vino. Tutto sta nella scelta della carne ovviamente e nella cottura: va prima ben sigillata in modo che i succhi vengano trattenuti all'interno.
Versa l’olio in un tegame antiaderente basso. Taglia le cipolle prima a fettine sottile, poi tritale finemente ed aggiungile all’olio. Alza la fiamma ed aggiungi le spuntature di maiale senza girarle. Lasciale cauterizzare a fiamma viva, almeno per 5’ per lato. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungi il concentrato di pomodoro e fai caramellare per 5’. Aggiungi la passata di pomodoro ed abbassa la fiamma.
Come Servire e Gustare il Ragù Napoletano
Ovviamente il sugo servirà a condire la PASTA, rigorosamente corta: ziti o rigatoni, io preferisco i rigatoni perché non amo la pasta corta liscia. Nel piatto a me piace mettere anche parte di ogni carne presente. Tocchetti di manzo, un pezzetto di brasciola, un po’ di spuntatura di maiale (che nel frattempo si sarà staccata dall’osso) e un pezzetto di salsiccia.
Il giorno dopo, lessare la pasta in abbondante acqua salata e condirla con il ragù napoletano e un po' di carne. Non lesinate sul pecorino grattugiato. Ovviamente il resto della carne sarà il vostro secondo. La scarpetta non è una scelta, è un obbligo.
Per abbinare il sugo alla pasta al meglio, Lucio vi svela un segreto: scegliete le candele, tagliatele rigorosamente a mano e lasciate formare con la rottura quella che a Napoli si chiama “rimasuglia”. Alla fine, portate a ebollizione una pentola piena d’acqua, buttate le candele spezzate e scolatele ben al dente. Rosso o bianco? In alternativa per i palati più esigenti consiglio un Taurasi di eccellenza.
I pezzi di carne del ragu napoletano vengono serviti come secondo piatto , di solito con un contorno di patate o friarielli. Provate ad accompagnare con Polenta per un gustoso piatto unico. Talmente buoni e teneri da leccarsi i baffi! Ma farne scorta in congelatore. Il ragù alla napoletana è il grande protagonista del pranzo della domenica, un sugo che cuoce lentamente e riempie la casa di profumi irresistibili.
Stupisci i tuoi ospiti con un grande classico della tavola italiana: il ragù napoletano! q.b.
Abbinamento con il Vino
L'ABBINAMENTO: Un piatto della tradizione napoletana va abbinato, quando è possibile, a un vino rosso campano.
Il ragù napoletano è forse la ricetta più sacra della cucina partenopea, quella che unisce tutti nel rito della fetta di pane con il ragù la domenica mattina e che richiama nella mente dei più, i ricordi d’infanzia. Non so per voi, ma per me è così. Sono sempre stata intimorita dalla ricetta del ragu’, osservandola sempre con una sorta di timore reverenziale. Ma era una vergogna che su un blog di cucina di una napoletana, mancasse proprio la regina delle ricette. :D Così vi faccio un sunto delle informazioni che sono riuscita a mettere insieme, tipo le regole del fight club.
-Il ragù può essere preparato con sola carne bovina o con un misto di bovino e maiale. Anche se pochi contemplano l’uso delle salsicce, io ce le ho messe e non me ne vogliate! -Infine: i diversi tagli di carne potrebbero cambiare nome addentrandosi in città diverse da Napoli: armatevi di un po’ di pazienza e traducete! Credo di aver finito! Non vi resta che darvi da fare (oggi è sabato, non avete scuse :D ), preparare il ragù napoletano e, domattina, andare a comprare un bel pezzo di pane per la colazione e per la scarpetta dopo pranzo!
Avere pazienza non significa dimenticare il ragù sul fuoco! Come capire quando è pronto? Provate a cuocere gli Involtini di carne oppure magari delle fettine dure del giorno prima o salsicce.
Ada Parisi: siciliana, giornalista, cuoca. Tutte le ricette e le fotografie sono di mia creazione e di proprietà mia e del fotografo Gianluca Atzeni, e pertanto protette dal diritto d'autore.