Il polpo è un ingrediente molto diffuso ed amato, che viene preparato per tantissimi piatti diversi, come ad esempio un’insalata di mare o del semplice polpo e patate. Per piatti del genere, però, è importante capire come cucinare il polpo lesso alla perfezione, quali metodi si possono usare, le tecniche migliori per renderlo morbido e non gommoso.
Del polpo lesso è ottimo da consumare semplicemente con un po' di succo di limone ma sarà anche la base per insalate e tantissimi piatti diversi. Se seguirete alcune piccole accortezze darete vita a piatti sempre deliziosi, anche partendo da del polpo congelato.
La preparazione del polpo
Prima della cottura, il polpo va pulito con attenzione. Se non l’ha già fatto il pescivendolo, rovescia la testa come un guanto per eliminare le interiora, compresa la vescica. Il becco, situato alla base dei tentacoli, va rimosso con un piccolo taglio circolare. La pelle non va tolta: funziona da protezione durante la cottura e aiuta a mantenere la carne umida.
La prima cosa che bisogna fare è mettere all’interno di una pentola dai bordi alti abbondante acqua. Aggiungetevi lo spicchio d’aglio, il limone in pezzi ed il prezzemolo. Aromatizzate l'acqua in cui cuocere il polpo in tanti modi diversi. Potete ad esempio usare anche della cipolla o altri aromi a vostro piacimento. Questo dipende anche dal piatto che intendete preparare.
Come arricciare i tentacoli
Per un risultato anche estetico, afferralo per la testa e immergi solo i tentacoli per pochi secondi in acqua fredda, poi subito nell’acqua bollente. Sollevalo e ripeti il gesto tre volte: così i tentacoli si arricciano in modo regolare e scenografico.
Cottura del polpo bollito
Quando l’acqua inizia a bollire prendete il polpo, afferrandolo per la testa, e immergetelo nell’acqua bollente tenendo la testa fuori. Tirate su il polpo ed immergete di nuovo i tentacoli. Ripetete questa operazione per 2-3 volte. Adesso immergete completamente il polpo e fate proseguire la cottura per circa 40 minuti coprendo con un coperchio.
I tempi di cottura del polpo sono un elemento importantissimo da tenere in considerazione. Far cuocere troppo il polpo, infatti, renderebbe la sua carne stopposa e gommosa. Se, invece, utilizzate dei polpi più piccoli i tempi si ridurranno, arrivando anche ad una ventina di minuti. Quindi sappiate bene valutare i tempi in base alla materia prima che avete a vostra disposizione.
L’acqua deve sobbollire dolcemente, mai bollire con forza: una cottura troppo intensa rischia di rompere la pelle e rendere la carne fibrosa. Quanto ai tempi, calcola circa 25 minuti per un polpo da 1 kg, aggiungendo 10 minuti ogni mezzo chilo in più.
Se vuoi seguire la tradizione, puoi usare una pentola di coccio, che trattiene meglio il calore ed è perfetta per le cotture dolci.
Trascorso il tempo di cottura, dovrete estrarre il polpo dall’acqua e fare una prova per testare la cottura. Infilza la parte più spessa con una forchetta: se entra facilmente, il polpo è pronto. Qualora invece notaste un po’ di resistenza fate proseguire la cottura per qualche altro minuto e ripetete la stessa operazione.
Verificata la cottura tenete il polpo nella sua acqua di cottura per circa 15 minuti. Dopo la cottura, spegni il fuoco e lascia il polpo immerso nella sua acqua per almeno 20-30 minuti.
Polpo congelato: un vantaggio?
In molti non lo sanno, ma il polpo congelato è più tenero di quello fresco. Usare un polpo congelato può essere un vantaggio: il processo di surgelamento, infatti, rompe naturalmente le fibre rendendo la carne più tenera. Ma va gestito con attenzione. Scongelalo in frigorifero, mai a temperatura ambiente, poi cuocilo come faresti con un polpo fresco. I tempi si accorciano leggermente: per 1 kg bastano circa 20 minuti in acqua che sobbolle. Una volta cotto, lascialo raffreddare nel suo liquido, come faresti con un polpo fresco.
Dovrete prendere il polpo dal freezer e lasciarlo a temperatura ambiente per diverse ore. Se avete intenzione di cuocere il polpo la mattina tenete a temperatura ambiente già dalla sera prima.
Cottura alternativa: senza acqua aggiunta
È una tecnica meno diffusa, ma molto efficace e apprezzata: la cottura senza acqua aggiunta. Metti il polpo crudo in una casseruola dal fondo spesso, senza condimenti, e lascialo cuocere a fuoco bassissimo. Durante la cottura rilascia gradualmente la sua acqua, sufficiente a creare un ambiente umido e aromatico. I tempi sono simili alla bollitura: circa 25-30 minuti per ogni kg. A fine cottura, lascialo intiepidire direttamente nella pentola.
Cottura rapida: pentola a pressione
Si sa che la pentola a pressione ci aiuta molto nell’abbattere i tempi di cottura. La pentola a pressione è comoda quando hai poco tempo: cuoce in circa 12 minuti per 1 kg, ma non ti permette di controllare la consistenza durante la cottura.
INSALATA DI POLPO E PATATE
Consigli aggiuntivi
- Un errore comune è aggiungere il sale durante la cottura.
- Il polpo si conserva per alcuni giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
Come servire il polpo
Dopo aver cotto il polpo potete accompagnarlo a delle patate lesse. Queste potranno essere ridotte in cubetti o in fette e servite insieme al polpo condendo con olio, sale, pepe e prezzemolo.
Una volta cotto, il polpo è pronto per essere servito o rifinito in base alla preparazione che vuoi portare in tavola. Se preferisci un piatto semplice e fresco, lascialo raffreddare completamente e taglialo a tocchetti per preparare un’insalata. Puoi condirlo con olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe nero e, se ti piace, aggiungere sedano, patate o olive. Se invece vuoi esaltare la superficie con una nota più intensa e croccante, ti basta passare i tentacoli sulla piastra ben calda per pochi minuti. In alcune zone del Sud si porta in tavola ancora tiepido, tagliato subito dopo la cottura e condito solo con olio, limone e pepe.
Il polpo è uno dei grandi protagonisti della cucina di mare mediterranea, da sempre centrale anche nella tradizione siciliana. Il polpo è un grande classico della cucina italiana: saporito, versatile e adatto a ogni stagione. Ma per cuocerlo bene e ottenere una carne tenera, servono attenzione e passaggi tecnici da non trascurare.
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto.