Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per preparare impasti ben lievitati, sia dolci che salati. Ma quante volte ci siamo chiesti se stiamo usando la giusta quantità? Scopriamo insieme come utilizzare al meglio il lievito di birra per ottenere risultati eccellenti.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Disidratato
Il lievito di birra fresco è generalmente venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. È fondamentale rispettare la data di scadenza, poiché un lievito non fresco può compromettere la lievitazione dell'impasto. A volte, anche rispettando la data di scadenza, il lievito potrebbe non funzionare correttamente a causa di interruzioni nella refrigerazione durante il trasporto. Per questo, è consigliabile acquistarlo direttamente dal fornaio di fiducia.
Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto in bustine da 7g e si conserva a lungo in dispensa. Una bustina da 7g corrisponde a un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina, è meglio utilizzarlo entro un paio di giorni.
Sia il lievito fresco che quello disidratato sono la stessa cosa, quindi uno non è necessariamente migliore dell’altro.
Come Utilizzare il Lievito di Birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido tiepido, come acqua o latte. È importante che il liquido non sia troppo caldo, per non uccidere il lievito. La temperatura ideale è intorno ai 40 gradi, oppure si può utilizzare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette suggeriscono di sbriciolare il lievito fresco direttamente nella farina o di versare la bustina di lievito secco. Anche questo metodo è efficace, poiché il lievito si scioglierà durante la lavorazione dell’impasto.
Indipendentemente dal metodo scelto, è consigliabile aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati, per nutrire il lievito e favorire una lievitazione perfetta.
Per accelerare la lievitazione, mettete l’impasto in un luogo tiepido, come il forno spento con la lucina interna accesa. Se invece volete allungare i tempi, riponetelo in frigo.
Un mito da sfatare: il sale non uccide immediatamente il lievito, ma un contatto prolungato può inibirlo. Quindi, è meglio usare il lievito lontano dal sale. Il sale, nei lievitati, funge da regolatore, permettendo una lievitazione uniforme.
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Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Non c'è una risposta univoca a questa domanda. La quantità di lievito dipende dal tempo di lievitazione desiderato e dalla stagione. La maggior parte delle ricette consiglia un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo chilo di farina, per una lievitazione di circa 2 ore.
In realtà, è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione. Ad esempio, per un kg di farina, servono 20-25 grammi di lievito di birra fresco per un tempo di lievitazione di 2-3 ore. Se si allunga il tempo di lievitazione, si possono usare anche solo 10-12 grammi di lievito di birra fresco per una lievitazione notturna.
Per un kg di farina, è sufficiente una bustina da 7 grammi di lievito di birra secco, per un tempo di lievitazione di 30 minuti. Il modo più veloce è aggiungerlo direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero.
Tabella Riassuntiva: Quantità di Lievito di Birra per 1 kg di Farina
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Tempo di Lievitazione |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 20-25 grammi | 2-3 ore |
| Lievito di Birra Fresco | 10-12 grammi | Tutta la notte |
| Lievito di Birra Secco | 7 grammi | 30 minuti |
Come Impastare la Pizza a Casa
Impastare significa mischiare farina e acqua, fornendo energia meccanica con le mani o con una macchina. In questa fase si costituisce il glutine, che è la struttura portante del nostro impasto. Impastare equivale quindi a costruire.
È possibile impastare a mano, sentendo l’impasto formarsi, oppure utilizzare una planetaria. Meno adatta è la macchina del pane, anche se può essere utilizzata per piccoli impasti.
Chiudere un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua. Più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori.
La quantità di lievito è piuttosto bassa e non è semplice da misurare senza un bilancino di precisione. L’alternativa è scioglierne una quantità maggiore in una maggiore quantità di acqua rispettandone la proporzione.
Maturazione e Lievitazione
Dopo aver realizzato l’impasto, aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua e mescolate con un cucchiaio fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (forno spento acceso da poco) per 6-8 ore, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Per l’incordatura a mano, versate il resto delle farine miscelate (100 g) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) su un piano di lavoro. Aggiungete il prefermento e, con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. L’impasto pizza prenderà la corda.
Rovesciate l’impasto, date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale. Girate ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto. Rovesciatelo su un piano spolverato di farina 0. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedendo poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio, piegando i due lembi il primo sopra e fate lo stesso con il sotto. Date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro. Rovesciate quindi il panetto, lisciatelo in superficie, spolverate di farina, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.