La quiche lorraine è una ricetta tradizionale francese, un rustico goloso e saporito, composto da un involucro di fragrante pasta brisée e un ripieno morbido e cremoso a base di uova sbattute, panna liquida, groviera a dadini e pancetta rosolata in padella. Stiamo parlando della famosissima quiche Lorraine, vale a dire la madre di tutte le torte salate.
Grazie ad un crust, cioè la base, fatta di pasta frolla salata o, a piacere di brisè, una crema versatile a base di panna e uova e un ricco ripieno di pancetta e gruyere il gioco, anzi la ricetta è fatta! Scopri come preparare la quiche lorraine seguendo passo passo procedimento e consigli.
Come tutte le preparazioni tradizionali, anche la quiche lorraine presenta diverse varianti, pur non potendo prescindere dalle uova e dalla crème fraîche, qui sostituita dalla panna fresca. La versione proposta, ad esempio, prevede l'aggiunta del formaggio, ed è quindi più simile alla quiche vosgienne, una delle tipologie più diffuse in Francia, in particolare nella zona montuosa dei Vosgi.
Poi c'è chi unisce delle cipolle arrostite alla farcia, chi opta per l'emmental o l'edamer al posto della groviera e chi, ancora, omette la pancetta e aggiunge funghi trifolati o altre verdure a piacere: per una pietanza adatta anche a ospiti vegetariani. Se ami le quiche, prova la nostra selezione di ricette, oppure cimentati con la torta salata piselli e pancetta e con quella agli asparagi.
Pensate infatti che la sua notorietà è paragonabile quasi a quella del family club sandwich, e oggi grazie alla ricetta di GialloZafferano potrete portare un po' di cucina Lorena direttamente a casa vostra. A causa della sua bontà, non è poi così difficile imbattersi in una fetta di quiche Lorraine in giro per il mondo. Siete pronti per fare un giro in Francia?
Storia e Origini della Quiche Lorraine
Il nome stesso di questa quiche suggerisce le sue origini, che si possono ritrovare nella regione della Lorena. Le sue origini vanno rintracciate nell’Ottocento, quando la Lorena è stata annessa alla Germania. Dall’unione, inedita per quell’epoca, tra la cucina francese e la cucina tedesca è nata proprio la quiche.
La Lorena è una terra di confine, che è stata lungamente contesa fra Francia e Germania. Ed è stato proprio in seguito alle annessioni prussiane, che la fuga degli abitanti ha contribuito alla diffusione su scala nazionale della ricetta, che è così approdata nelle maggiori città del paese.
A ricordarne le origini è rimasto il nome “quiche”, che deriva dal tedesco “kuchen” (torta) e dal vocabolo assai simile “küchen”, proprio del dialetto patois della zona, a loro volta imparentati con “kich”, radice di cucina. La prima traccia scritta risale al marzo 1586 presso il duca di Lorena, poi a stretto giro in quel di Nancy.
Da quel che racconta la contabilità di corte, Carlo III ne andava ghiotto, riservandola ai giorni di magro. Su quelle tavole, la specialità era tuttavia ascesa in seconda battuta. Gli ingredienti erano quelli modesti presenti in qualsiasi fattoria: la pancetta, che veniva affumicata per ragioni di conservazione, le uova e il latte della cosiddetta “migaine”, l’apparecchio da flan.
Si pensa che l’uso fosse quello di utilizzare gli avanzi della pasta di pane, quando veniva cotto nei forni comuni, ricavandone una golosità corroborante, da condivisione e da festa. Fino alla consacrazione da parte di Grimod de la Reynière, che lodò quella squisitezza, il cui segreto era concentrato entro i confini di una provincia, e alla codificazione nel 1872 da parte di Urban Dubois.
La ricetta di Escoffier poi, datata 1903, comprendeva oltre alle fettine di pancetta sbianchita anche abbondante groviera, da usare insieme o in alternativa. Oggi la quiche lorraine è una delle icone più popolari della gastronomia francese, visto che si trova perfino sui banchi dei supermercati, a differenza di specialità più snob ed esclusive.
Lo si deve al gusto accattivante e comprensibile, quasi da carbonara d’oltralpe, ma anche alla facilità di preparazione, che ne ha fatto un’assidua presenza domestica. La quiche lorraine è una torta rustica tradizionale, dal sapore semplice e deciso che conquista tutto il mondo.
5 Regole Essenziali per una QUICHE LORRAINE Perfetta
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la quiche Lorraine cominciate dal crust di base, vale a dire la pasta frolla salata. Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti.
Trasferite sul piano da lavoro, impastate velocemente e ottenete un panetto. Avete tutto quello che vi serve: su una spianatoia leggermente infarinata battete qualche istante la frolla salata con il matterello, dopodiché tiratela fino a 3-4 mm di spessore. Imburrate una pirofila di ceramica smerlata da 26 cm e a questo punto preriscaldate il forno.
Nel frattempo occupatevi della pancetta. Togliete la cotenna e tagliatela a fette, poi a strisce e infine a pezzi di 1 cm di spessore. Esistono poi tantissime declinazioni di questa quiche alcune per esempio prevedono di scottare in padella la pancetta, anziché sbollentarla, per garantire alla carne un risultato più sapido e croccante. Oppure l’aggiunta di cipolle prima brasate in padella.
Lascia rosolare il salume sul fuoco fino a quando non sarà dorato e sfrigolante, quindi spegni la fiamma e tieni da parte. Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente.
Versate la panna in una ciotola, unite le uova, il tuorlo, il sale, il pepe e grattugiate un pizzico di noce moscata. Raccogli le uova in una ciotola. Aggiusta di sale e di pepe e profuma con 1/2 cucchiaino di noce moscata. Sbatti gli ingredienti con i rebbi di una forchetta fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi.
Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata. Pigiate per far aderire bene la pasta e poi eliminate gli eccessi con un coltellino. Rifila bene i bordi con l'aiuto di un coltello. e versate ¾ del formaggio grattugiato.
Distribuisci sulla base il formaggio a dadini. e spolverizzate con la restante parte di formaggio. Copri con la pastella preparata. A questo punto versate il composto di uova e panna nel guscio. Cuocete la quiche Lorraine in forno statico a 180° per circa 50-60 minuti. Infine infornate la Quiche a 180° per circa 40 minuti, se vedete che si colorisce troppo abbassate a 170° . deve risultare bella dorata in superficie, ma non bruciata!
Metti quindi in forno caldo a 180 °C e lascia cuocere per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, sforna la quiche e lasciala raffreddare a temperatura ambiente. Lasciate riposare per almeno 4 - 5 h! Distribuisci la quiche lorraine sui piatti individuali, porta in tavola e servi.
Consigli e Varianti
Volendo potrete anche congelarla da cotta. Una volta pronta la Quiche Lorraine potrete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni, tenendola coperta con pellicola. Conservate a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto per 1 giorno. Poi riponete in frigo dove si conserva per ancora 2 giorni. Potete anche congelarla!
In alcune versioni più antiche la Quiche Lorraine non prevedeva l’aggiunta del formaggio gruyere ma negli anni è diventata talmente diffusa questa variante, che prendeva il nome di quiche vosgienne, che pare esser diventata quella ormai ufficiale. Altre varianti vedono tra gli ingredienti del ripieno, il sedano, il peperoncino, i porri, gli scalogni e persino la carne (che dovrebbe essere macinata).
Anche Alain Ducasse, chef più stellato di sempre dopo Joël Robuchon, ha voluto omaggiare la quiche lorraine, icona popolare della cucina francese. La sua è un’interpretazione rispettosa della ricetta originale, con cui si è cimentato perfino Escoffier.
La Quiche Lorraine è una torta salata tipica della cucina francese, in particolare della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine. Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni; da quelle vegetariane a quelle con aggiunta di cipolle, carne e altri ingredienti.
Per una versione della Quiche Lorraine senza pancetta, potete sostituire la pancetta con la cipolla stufata. Al posto della pancetta, potete aggiungere affettati a piacere, verdure di stagione come spinaci, radicchio. Mia nuova prepara la quiche lorraine vegetariana con l’aggiunta di verdure di stagione. In altre, invece, si abbonda con i funghi e con il prosciutto.
Sostituite la panna con ricotta o formaggio cremoso. La crème fraîche è un ingrediente tipico della cucina francese, che trovi facilmente nei supermercati più grandi, una crema leggermente acida e piuttosto grassa.
Tabella Comparativa: Varianti della Quiche Lorraine
| Variante | Ingredienti Chiave | Note |
|---|---|---|
| Quiche Lorraine Originale | Uova, crème fraîche, pancetta | Senza formaggio |
| Quiche Vosgienne | Uova, crème fraîche, pancetta, groviera | Con aggiunta di groviera |
| Quiche Alsacienne | Uova, crème fraîche, pancetta, cipolle | Con aggiunta di cipolle |
| Variante Vegetariana | Uova, crème fraîche, verdure di stagione | Senza pancetta |
La quiche lorraine può essere gustata sia tiepida sia a temperatura ambiente; se dovesse avanzare si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo. Normalmente, viene consigliato di mangiare questa torta salata tiepida, ma secondo me è più buona fredda. Anzi, il massimo della bontà è dopo un giorno dalla cottura, a temperatura ambiente, i sapori si amalgamano ed esaltano a vicenda.