L’abbinamento tra fagioli e radicchio è piuttosto raro in gran parte d’Italia, ma in Veneto è diverso. Qui, fagioli e radicchio costituiscono una coppia tradizionale che viene riunita per diverse soluzioni, in particolare per risotti e zuppe. Questo piatto, noto come "radici e fasioi", ha radici lontane ed era un piatto unico servito alla sera alle famiglie umili.
Negli ultimi anni, "radici e fasioi" è stato riproposto in trattorie del trevisano e veneziano attente ai piatti del territorio. Si tratta di un piatto contadino molto conosciuto lungo le sponde del fiume Piave, verso Susegana.
Dal punto di vista sensoriale, si tratta di un abbinamento perfetto. I fagioli sono infatti considerati un alimento dal gusto “morbido”. Termine con il quale i gastronomi indicano un sapore avvolgente che si avvicina al dolce.
Ma non per la presenza di zuccheri, quanto per la sensazione di pienezza e di piacere prodotta dalle reazioni chimiche della masticazione. Questa sensazione morbidamente avvolgente è comune ad alcuni legumi (fagioli, piselli, lenticchie) e a molti altri alimenti, a cominciare da pane e pasta. La morbidezza di questi alimenti si sposa bene con gli alimenti dal retrogusto amarognolo.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di una varietà speciale di radicchio: il radicchio variegato di Castelfranco. Il quale, al contrario degli altri radicchi a foglia rossa (che derivano dalla cicoria da foglia), deriva da incroci tra indivia scarola e radicchio rosso di Treviso. Il risultato è una pianta bellissima (sembra una grande rosa) di colore bianco crema con poche striature e macchiette rosse. Insomma, una volta tagliato è molto più simile all’indivia belga che al comune radicchio.
Ecco una possibile preparazione:
- Riunite in una casseruola d'acqua lo spicchio d'aglio in camicia, i fagioli e le foglie di salvia; portate a leggera ebollizione e lessatevi i fagioli per 1 ora o fino a quando sono morbidi.
- Tritate fine il lardo con gli aghi di rosmarino e fatelo soffriggere dolcemente in una pentola con 2 cucchiai d'olio.
- Unite la cipolla sbucciata e tritata con le foglie del sedano, lasciatela stufare dolcemente e unite il sedano pulito e a tocchetti, i 2 terzi dei fagioli e 1,5 litri della loro acqua di cottura filtrata.
- Il mattino sciacquate i fagioli, preparare un soffritto con scalogno, carota, sedano e far insaporire i fagioli, anche con qualche rametto di salvia e rosmarino che poi toglierete. Aggiungete acqua, sale, pepe e fare cuocere per circa due ore e mezzo a fuoco dolce.
- Lavate e spezzate con le mani il radicchietto, asciugatelo, adagiatelo in un coccio di terracotta, versate sopra la salsa di fagioli, sia quella passata che i fagioli interi ben caldo.
La cotenna di prosciutto è ideale per aggiungere un sapore più burroso e morbido ai fagioli. Versate in una pentola acqua in quantità sufficiente a poi coprire abbondantemente i fagioli. Aggiungete la cotenna di prosciutto (raschiata nella parte esterna e sgrassata per quanto possibile) e portate a bollore. Versate i fagioli e fateli sobbollire dolcemente fino a completa cottura, schiumando la superficie quando necessario. Spento il fuoco lasciate i fagioli stiepidire nella loro acqua, senza scolarli, in modo da non romperne la buccia. Nel frattempo prelevate la cotenna ed eliminatela.
Tagliate a striscioline il radicchio e sistematelo nella insalatiera di servizio, lasciando le 6-7 foglie più grandi per l’eventuale decoro. Unite i fagioli ben scolati (ed eventualmente i filetti di cotenna). Infine irrorate il tutto con una emulsione omogeneizzata (Vinaigrette, vedi qui per farla nel modo migliore ) di olio, aceto, sale e pepe. Mescolate con cura e servite.
Zuppa di radicchio e fagioli con salame cotto all'aglio (no fuorionda)
Varianti e Consigli
In conclusione, se non si riesce a reperire il radicchio di Castelfranco, si può optare per la belga piuttosto che il comune radicchio. Ricorda di aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
