Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato: Guida Passo Passo

Il lievito madre è un ingrediente fondamentale nel processo di panificazione, apprezzato per i suoi effetti probiotici, il valore nutritivo e le proprietà organolettiche che conferisce ai prodotti da forno. Tra le varie forme disponibili, il lievito madre essiccato sta guadagnando popolarità grazie alla sua praticità e lunga conservazione.

Ma come si riattiva il lievito madre essiccato per poterlo utilizzare al meglio? Questa guida dettagliata ti accompagnerà attraverso il processo di riattivazione, con consigli e trucchi per ottenere un lievito madre attivo e pronto all'uso.

Cos'è il Lievito Madre Essiccato?

Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.

Perché Usare il Lievito Madre Secco?

• Comodità: Non richiede cure e alimentazioni regolari come il lievito madre liquido o solido.
• Facilità di dosaggio: Più facile da misurare e dosare grazie alla sua forma granulare o in polvere.

Prima di utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo. Questo processo di solito prevede la miscelazione con acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.

Passaggi Fondamentali per la Riattivazione

Ecco le istruzioni passo passo su come riattivare il lievito madre essiccato, utili a chiunque:

Passo 1: Pesare e Tritare il Lievito

Per riattivare il lievito madre essiccato, iniziate pesandone 10 grammi. Tritatelo finemente con un mixer o un robot da cucina.

Passo 2: Aggiungere Acqua e Farina

Aggiungete pari peso (10 grammi) di acqua a temperatura ambiente e sciogliete bene il lievito con una forchetta. Quando è tutto liquido, aggiungete pari peso (10 grammi) di farina bianca 0, preferibilmente biologica e di forza media (W260). Otterrete una pastella molto densa.

Passo 3: Lasciar Riposare

Lasciate riposare questo composto per 24 ore a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.

Passo 4: Rinfrescare il Composto

Il giorno successivo, pesate il composto e rinfrescatelo come in precedenza: pesate la pastella e aggiungete pari quantità di acqua e farina. Rimettete nel barattolo e controllate che si formino delle bollicine e che cresca di volume.

Passo 5: Verificare la Lievitazione

Se raddoppia nel giro di 4-5 ore, allora è già pronto per panificare!

Consigli per ottimizzare le quantità: Se siete alle prime armi, partite sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. L’ideale è partire da una base di 50 grammi e rinfrescare quella. A meno che non panifichiate almeno 3 volte alla settimana, sarà sufficiente per un’infornata settimanale. Potrete riporre l'avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarete pronti per panificare di nuovo.

Il Rinfresco del Lievito Madre

Il rinfresco del lievito madre è essenziale per mantenerlo in vita e fornire acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo una semplice operazione di impasto di lievito, farina e acqua.

Tipi di Rinfresco

• Il Rinfresco di Mantenimento: Usato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
• I Rinfreschi Preparatori: Necessari per preparare il lievito per l'uso in una ricetta.

Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano

Per mantenere in vita il lievito, è necessario rinfrescarlo regolarmente, in base alla modalità di conservazione:

• Temperatura ambiente (19-20°C): Rinfrescare ogni giorno.
• In frigorifero: Rinfrescare ogni 7 giorni.

Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato.

Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento

Prima del rinfresco di mantenimento, è consigliabile fare il bagnetto al lievito madre, soprattutto se la pasta è troppo acida o ha un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e stabilizzare il lievito.

• Lievito in acqua: Bagnetto in acqua tiepida a 38°C per 15-20 minuti.
• Lievito legato: Immersione in acqua a 20-22°C per lo stesso tempo.

In entrambi i casi, aggiungere 2 grammi di zucchero o fruttosio per litro d'acqua.

Rinfresco del Lievito Madre in Acqua

Il lievito in acqua ha una bassa acidità lattica e un alto tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito e impastatelo con queste proporzioni:

• 1 kg di Lievito
• 1 kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14-15%)
• 300 gr di Acqua a 30°C

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Il lievito legato è più acido. Anche in questo caso, il rinfresco inizia con il lavaggio del lievito in acqua a 20-22°C con 2 grammi di zucchero o fruttosio per litro, per 15-20 minuti.

Una volta strizzato e pesato, impastate il lievito con questo rapporto:

• 1 kg di Lievito
• 2 kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14-15%)
• 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto

Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi

Prima di usare il lievito nelle ricette, è necessario rinfrescarlo attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo ed equilibrare la sua acidità.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua

Questo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni:

• Il lievito in acqua ha una carente acidità lattica.
• Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità dei batteri di riprodursi.

Primo Rinfresco del Lievito in Acqua

1. Effettuate il bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
2. Strizzate il lievito.
3. Impastate 1 kg di lievito con 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690 gr di acqua tiepida.
4. Lasciate fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.

Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua

1. Impastate 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco con 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690 gr di acqua tiepida.
2. Lasciate crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C.

Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua

1. Impastate 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco con 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 690 gr di acqua tiepida.
2. Prelevate una porzione di lievito da conservare e pesate il quantitativo necessario per la ricetta.
3. Lasciate crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.

Primo Rinfresco del Lievito Legato

1. Impastate 1 kg di lievito con 2 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine) e 920 gr di acqua tiepida.
2. Lasciate fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.

Secondo e Terzo Rinfresco del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:

• 1 kg di Lievito
• 1.5 kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
• 690 gr di acqua tiepida

Come Usare il Lievito Madre Essiccato

Utilizzare il lievito madre essiccato è un ottimo modo per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Vediamo le differenze di utilizzo tra il lievito madre essiccato con e senza aggiunta di lievito di birra.

Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti

Questo tipo di lievito contiene lievito di birra fresco per una lievitazione più rapida. Basterà riattivarlo senza eseguire fasi di rinfresco successive, prima di unirlo agli impasti.

Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti

Questo tipo richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi. È necessario attivarlo qualche giorno prima dell'utilizzo, seguendo i passaggi di rinfresco descritti in precedenza.

Tabella Comparativa: Lievito Madre Essiccato con e Senza Agenti Lievitanti

Con questa guida dettagliata, sarai in grado di riattivare e utilizzare il lievito madre essiccato per creare pane, pizza e altri prodotti da forno deliziosi e di alta qualità. Buon divertimento!

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