In Veneto, la tradizione gastronomica riguardante il baccalà è assai ricca e variegata. Celebre e apprezzatissimo è, ad esempio, il baccalà alla vicentina. Anche il baccalà all’insalata rappresenta un’eccellenza nella cucina di questa regione, in cui il pesce diventa assoluto protagonista.
L’insalata di baccalà è un piatto di mare fresco e saporito. Si può portare in tavola tutto l’anno, a pranzo o a cena, come antipasto o come contorno. Il baccalà è merluzzo essiccato e salato, un pesce leggero che si usa per moltissime ricette.
Il BACCALA’ IN INSALATA è uno di quei piatti che raccontano la cucina mediterranea nella sua forma più autentica: semplice, profumata e ricca di tradizione. Il gusto sapido e delicato del baccalà, lessato lentamente fino a diventare morbido e sfogliabile, incontra la freschezza del prezzemolo, il profumo intenso dell’olio extravergine d’oliva e la vivacità di cipollotti, limone o olive, a seconda delle varianti regionali. Ne nasce un’insalata leggera ma saporita, perfetta sia come antipasto delle feste sia come secondo piatto fresco e genuino.
Ogni boccone porta con sé l’equilibrio tra mare e terra, tra la consistenza carnosa del pesce e la croccantezza delle verdure aggiunte. Servito tiepido o a temperatura ambiente, il baccalà in insalata è un piatto versatile, capace di mettere d’accordo tutti grazie ai suoi sapori puliti e al suo carattere tradizionale.
Ingredienti e Preparazione
Per fare questo piatto si parte dal baccalà dissalato e ammollato. Tagliamo a pezzi il pesce e cuociamolo nell’acqua salata bollente. Gli altri ingredienti che ci servono sono un po’ di giardiniera sottaceto e delle olive nere. Mescoliamoli insieme al pesce e poi, per condire la nostra insalata di baccalà mediterranea usiamo semplicemente olio d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Il baccalà all insalata si prepara tagliando il baccalà già ammollato in pezzi grandi e cuocendoli brevemente in acqua bollente per poi sfogliarli e sistemarli nel piatto condendoli. Ammollate il baccalà in acqua fredda cambiandola frequentemente e tenetelo in ammollo per almeno 24 ore. Togliete i pezzi di baccalà rimuovete la pelle fateli a pezzi con le mani e disponendoli sul piatto da portata. Condite il baccalà con una vinagrette al limone e completate prezzemolo tritato.
Baccalà e stoccafisso sono 2 modi diversi di intendere il merluzzo. Il baccalà (in foto) viene conservato grazie al sale e va ammollato per dissalarlo. Tagliare il merluzzo salato a pezzi grossolani prima di bollirlo. Il giorno prima della preparazione sciacquare e mettere in ammollo il baccalà. Mondare e tagliare a pezzi i pomodorini e le olive nere. Sciacquare i capperi dal sale. Tagliare a pezzi il merluzzo e bollirlo in acqua 5-6 minuti. Schiacciare con lo premiaglio uno spicchio d’aglio. Trasferirlo in una ciotola con qualche cucchiaio di prezzemolo tritato e aggiungere abbondante olio evo. Mescolare e riporre in frigorifero 1-2 ore prima di servire.
Il filetto di baccalà dissalato si fa semplicemente bollire in acqua aromatizzata così da ottenere una polpa tenera e delicata. Per preparare l’insalata di baccalà, per prima cosa portate a bollore una pentola colma d’acqua e immergete il filetto di baccalà intero. A questo punto il baccalà sarà cotto, quindi scolatelo ed eliminate la pelle. Unite anche il succo di limone e mescolate bene per emulsionare. Aggiungete anche gli spicchi d’arancia e, infine, irrorate con la salsa al prezzemolo. Si consiglia di consumare subito l’insalata di baccalà.
L’insalata di baccalà è un piatto saporito ma delicato che unisce ingredienti freschi dal gusto tipicamente mediterraneo. Questa ricetta tradizionale siciliana è un ottimo modo per gustare il baccalà, un pesce molto apprezzato nella cucina dell’isola. La base di questa insalata è costituita dal baccalà, che viene ammorbidito attraverso una lunga fase di dissalazione. E’ questa la fase più noiosa ma fondamentale di tutta la ricetta; se questa non dovesse essere eseguita a regola d’arte correreste il rischio di rovinare irrimediabilmente il piatto.
Una volta che il baccalà è cotto, viene sminuzzato e mescolato con una varietà di ingredienti freschi, come patate, pomodorini, cipolle, olive nere e prezzemolo. L’insalata viene infine condita con una emulsione di olio d’oliva extravergine e succo di limone, che esaltano i sapori e donano un tocco di freschezza.
L‘insalata di baccalà può essere servita come antipasto fresco e leggero o come piatto principale per un pranzo estivo.
Baccalà lesso: certo, detta così può suonare male. Sembra quasi riferirsi a uno di quei piatti da mensa ospedaliera che faticano a mangiare la maggior parte di noi. Un piatto penitenziale! Ma invece il baccalà lesso è una tra le cose più saporite e buone e al contempo semplici che si possano mangiare. Ricordate sempre che, per preparare il baccalà lesso perfetto, lo stesso deve essere ammollato per almeno 48 ore. Se invece non avete avuto tempo di ammollare, potete preparare il baccalà lesso in pentola a pressione.
Per preparare questa ricetta occorrono pochi ingredienti riportati qui sotto. Per rendere più rapida la preparazione scegliete di acquistare baccalà precedentemente ammollato, potete preparare l’insalata in anticipo e conservarla in frigorifero per qualche ora fino al momento di servire in tavola.
Ingredienti
- 800 gr Baccalà dissalato
- 2 finocchi
- 2 arancia di sicilia
- 100 g olive nere
- 2 cucchiai capperi di Salina
- 1 mazzetto erba cipollina
- 2 cucchiai aceto di mele
- 2 foglie di alloro
- olio extra vergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Cuocete il baccalà a pezzetti in acqua e alloro per 30/40 minuti, poi scolatelo.
- Pulite i finocchi, eliminate le foglie esterne più dure e tagliatelo a sottilissimi spicchi.
- Dissalate i capperi sotto acqua corrente.
- Lavate le arance e tagliatene la scorza a julienne , poi sbollentatela qualche minuto in acqua, scolatela e passatele sotto acqua fredda.
- Eliminate la pellicina alle arance e tagliatele a fette regolari.
- Unite in una larga ciotola i finocchi e il baccalà sgocciolato, condite con 3 cucchiai d’olio, sale, pepe e l’aceto di mele.
Questo piatto è molto versatile, si adatta a essere portato in tavola sia come antipasto che come contorno. Questo piatto è diffuso in diverse regioni italiane, con tante varianti che dipendono dalla cucina locale e dagli ingredienti più diffusi nella zona. Nella insalata di baccalà alla siciliana, per esempio, visto che gli agrumi sono molto diffusi, in genere si aggiunge il succo di limone. Si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, per esempio i carciofini, oppure il cavolfiore, così avremo un’insalata di rinforzo con baccalà coi fiocchi.
Ispirandoci alla ricetta napoletana, si possono unire anche capperi, acciughe e fare un mix delle nostre varietà di olive preferite. Se non amiamo i sottaceti, possiamo sostituirli con le verdure grigliate.
Il baccalà in insalata si può anche preparare in anticipo e tenere in frigorifero. Forza, ora mettiamoci all’opera e prepariamo insieme questa ricetta.
Il baccalà è un tradizionale ingrediente delle festività natalizie e oggi ve lo proponiamo in una veste sfiziosa e colorata con la ricetta dell’insalata di baccalà!
BACCALÀ MANTECATO alla VENEZIANA dello CHEF FRANCESCO MUNARINI😍🐟🥖
In tutta Italia per baccalà si intende il merluzzo salato e per stoccafisso si intende il merluzzo essiccato e pressato. In Veneto il merluzzo salato si usa pochissimo mentre lo stoccafisso (rigorosamente norvegese) lo chiamiamo baccalà. Da buon veneto preferisco lo stoccafisso, tuttavia la lunga preparazione che richiede mal si sposa con la mia proverbiale pigrizia estiva. Preparare l’insalata di baccalà freddo è una questione di pochi minuti. Tuttavia è molto importante lasciare il filetto di merluzzo in ammollo per almeno 24 ore. Questo per togliere il sale e renderlo mangiabile.
Per preparare l’insalata ho utilizzato pomodori datterini (da preferire ai ciliegini perché hanno meno acqua), capperi e olive nere. Volendo, potete arricchire ulteriormente la ricetta con una patata lessa tagliata a pezzi.
Comincio col mettere le mani avanti. Qualche giorno fa stavo sfogliando un libro di ricette tipiche del Veneto (vedi su Amazon). Mentre scorrevo l’indice analitico, tra la A dell’aringa affumicata e la C delle cappelunghe (cannolicchi) e delle cappesante mancava un fondamentale caposaldo della cucina regionale veneta. Non c’era il baccalà! Stavo sfogliando un libro di cucina veneta che non aveva la ricetta del baccalà alla vicentina e la ricetta del baccalà mantecato! Questa grave mancanza mi ha fatto venir voglia di baccalà. Scartate, per motivi di tempo, le due più tradizionali ricette venete, ho deciso di preparare un’insalata di baccalà freddo con pomodorini, capperi e olive.