Quando pensiamo alla cassata, immediatamente ci viene in mente la deliziosa tradizione culinaria siciliana. Tuttavia, non tutti sanno che a Napoli esiste un dolce altrettanto antico e squisito: la Cassata Napoletana. Un dolce della tradizione siciliana, rivisitato in chiave napoletana: la cassata è il dolce ideale per le feste di Natale.
Il termine "Cassata" probabilmente non indica un dolce specifico, ma piuttosto una categoria di dessert realizzati con la ricotta. Le origini del nome sono oggetto di dibattito. Si narra che quando in Sicilia, tra il IX e l'XI secolo, i Saraceni introdussero il dolce a base di formaggio, la sua forma tondeggiante suggerì il nome. In arabo, "tondo" si dice "al Quas'at", da cui il termine del dolce.
La cassata napoletana è uno di quei dolci “sontuosi” che, quando arriva in tavola, mette subito aria di festa: ricotta cremosa, pan di Spagna soffice, una bagna profumata e quel tocco di marzapane e canditi che la rende scenografica senza mezze misure. E se ti diverte confrontare stili e decorazioni, qui trovi anche la mia cassata siciliana, mentre per chiudere un pranzo con profumi agrumati puoi puntare su una caprese al limone o su un classico intramontabile come il babà al rum; e quando arriva la stagione giusta, nella raccolta di dolci di Pasqua trovi tante idee con la stessa allegria di tavola.
Differenze tra la Cassata Napoletana e quella Siciliana
La differenza con la versione siciliana non si limita solamente al tipo di ricotta utilizzata, ma si estende anche alla composizione del dolce e alla farcia. Nella cassata siciliana il Pan di Spagna si taglia a striscioline, si ricopre uno stampo rotondo il cui bordo viene farcito da striscioline e pasta reale. Al centro viene versata la ricotta (precedentemente lavorata con lo zucchero e messa a riposare in frigo) arricchita con gocce di cioccolato, canditi e poi viene ricoperta di briciole di Pan di Spagna.
Bene, la Cassata Napoletana è “tutt’ n’ata storia”. Certo, la nostra è una variante di quella appena descritta, ma come sempre i napoletani mettono il cuore in tutto ciò che fanno e la ricetta vene modificata in base al gusto, più leggero, partenopeo. La cassata napoletana si ispira sempre alla ricetta di quella siciliana, ma ha alcune differenze per l’utilizzo di determinati ingredienti: per prima cosa non vi è l’uso di pasta reale, che viene sostituita dal solo Pan di Spagna. Questo ingrediente nella preparazione dovrete tagliarlo a metà ed imbeverlo leggermente con il liquore.
A Napoli, la Cassata presenta una farcia composta unicamente da ricotta, zucchero e gocce di cioccolato. Inoltre, non viene capovolta durante la preparazione. La base è interamente costituita da Pan di Spagna, nel quale viene versato il composto e, prima di procedere con la farcitura a base di ricotta, il Pan di Spagna viene imbevuto con uno sciroppo al liquore o al rum.
Successivamente, una volta farcita la torta, questa viene coronata da un cappello di Pan di Spagna, farcito con uno strato di crema alla ricotta e decorato con riccioli di cioccolato fondente. Altro importante passaggio che differenzia la cassata napoletana da quella siciliana è che non deve essere capovolta, ma deve essere ricoperta interamente con zucchero fondente e le decorazioni per decorare la cassata napoletana sono molto più semplici.
Si narra che la sua nascita fu attribuita al pasticcere partenopeo Mario Scaturchio: fu egli a variare per la prima volta la ricetta della cassata siciliana, realizzando una preparazione più semplice e "leggera".
Cassata Siciliana al Forno: la Ricetta Originale spiegata passo dopo passo
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora come preparare questa delizia a casa vostra.
Ingredienti
- Per il Pan di Spagna:
- Uova
- Zucchero
- Farina
- Fecola di patate
- Limone grattugiato
- Vaniglia
- Per la Crema di Ricotta:
- Ricotta di bufala
- Zucchero
- Gocce di cioccolato
- Vaniglia
- Per la Bagna:
- Acqua
- Zucchero
- Rum o liquore Strega
- Per la Glassa Reale:
- Albume
- Zucchero a velo
- Gocce di limone
- Per la Decorazione:
- Pasta di mandorle
- Zucchero a velo
- Canditi (mandarini, ciliegine, pere, scorzette d'arancia)
Preparazione del Pan di Spagna
- Montare in planetaria per circa 12 minuti le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
- Unire farina e fecola setacciate; colare in teglie imburrate e infarinate o in cerchi d’acciaio.
- Controllare la doratura per assicurarsi che non bruci. Il tempo può variare in base alla tipologia di forno utilizzato.
Preparazione della Crema di Ricotta
- Passa la ricotta al setaccio per una paio di volte e poi unisci lo zucchero semolato e la vaniglia, amalgama per bene e metti di nuovo in frigorifero.
- Lavorare la ricotta a crema, una volta setacciata. Unire lo zucchero e un pizzico di sale.
- Unite le gocce di cioccolato o il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, i semi o l’aroma di vaniglia e la frutta candita, quest’ultima sempre tagliata a cubetto. Puoi scegliere di creare un mix con arancia e cedro.
Preparazione della Bagna
- Per preparare la bagna del pan di spagna mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero e far bollire il composto.
Preparazione della Glassa Reale
- In un piccolo contenitore montate l’albume con lo zucchero e le gocce di limone. Utilizzate la ghiaccia appena montata.
Assemblaggio della Cassata
- Tagliare il pan di spagna a metà e sistemare la prima parte nella tortiera di cottura pulita e asciutta.
- Trasferire il disco inferiore su una gratella e irrorare con la bagna la superficie.
- Inzuppare con la bagna allo Strega e farcire con uno strato abbondante di ricotta mantecata.
- Ricoprire con la crema di ricotta il disco di pan di spagna e chiudere con l’altro disco.
- Ricopri con l’altra metà di pan di Spagna e inzuppa anch’essa con la restante bagna.
- Lasciate raffreddare il dolce in freezer per circa un’ora.
- A parte con l’aiuto di matterello e dello zucchero a velo stendete la pasta di mandorle molto sottile calcolando di stenderla per almeno 10 cm in più del diametro della torta.
- Prendi il panetto di marzapane, forma una palla e, aiutandoti con dello zucchero a velo, stendilo fino ad ottenere un cerchio di almeno 34 cm di diametro.
- Spennellate leggermente con acqua per togliere eventuali tracce di zucchero a velo.
- Appoggia la cassata su un piatto da portata e comincia a decorarla.
- Preparate la ghiaccia reale e decorate la torta con l’aiuto di un piccola sac a poche, creando dei ghirigori e dei puntini.
- Spremi la ghiaccia reale sul bordo inferiore creando dei motivi o dei puntini.
- Metti mezzo mandarino candito al centro della cassata, poi decora con le ciliegine, le pere tagliate, le scorzette di arance.
Consigli Utili
- Chi preferisce, può aggiungere alla ricotta anche dei canditi.
- Per una preparazione più leggera, puoi ricoprire le cassatine napoletane con una glassa all'acqua, preparata semplicemente con acqua calda e zucchero a velo.
- Chi preferisce, può preparare la cassata napoletana nella sua versione classica.
Conservazione
Le cassatine napoletane o raffioli a cassata si possono conservare in frigorifero per massimo 2-3 giorni.
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