Ricette Mozzarella di Bufala: Un Viaggio nel Gusto Italiano

Chi dice mozzarella dice Italia, ma anche versatilità in cucina. Stiamo parlando di una delle specialità lattiero-casearie italiane più amate e iconiche grazie al suo sapore genuino e alla facilità di utilizzo, che la vede perfetta cruda in una pasta fredda, così come cotta e filante in una frittata. Giochi di gusti, abbinamenti e consistenze fanno della mozzarella una tra le protagoniste più gettonate della tavola tricolore, soprattutto durante l’estate, quando viaggia in tandem con verdure di stagione come pomodori, melanzane, fiori di zucca e zucchine, creando ricette senza tempo tipo la caprese o la parmigiana.

La mozzarella si inserisce all’interno della tipologia dei formaggi a pasta filata, con una produzione che tradizionalmente si sbilancia verso Sud: per questo spesso la si lega a ricette dall’allure mediterranea, caratterizzate da profumi e aromi tipici del meridione. In regioni come la Campania, la Puglia, ma anche il Lazio, la maestria dei casari si perde nella notte dei tempi.

Lo stesso nome mozzarella, infatti, evoca un gesto antico, ovvero quello della mozzatura, l’operazione di taglio della pasta filata in pezzature più piccole, che una volta si faceva rigorosamente a mano, applicando una pressione con indice e pollice e poi modellando per dare la forma, dal bocconcino alla treccia.

La mozzarella quando è fresca ha un colore candido, perlaceo se guardiamo quella di bufala, mentre il fiordilatte tende più all’avorio. Entrambe al taglio devono rilasciare il loro siero (più la prima che il secondo), ma l’asciuttezza è vietata, così come l’essere budinose o burrose: in questo caso le parole d’ordine sono elasticità e croccantezza.

Il profumo di una mozzarella buona è piacevolmente lattiginoso, mentre il sapore è un matrimonio riuscito tra sapidità ed acidità: nessun sbilanciamento, se troppo acida o amara, meglio non consumarla.

La mozzarella di bufala campana è oggi una delle eccellenze della nostra arte casearia, insignita della Dop e conosciuta in tutto il mondo. Nei primi anni dopo il Mille, quando i Normanni regnavano sul Meridione d’Italia, erano i bufali ad aiutare i contadini nei campi. Ma questi animali da lavoro portati dagli Arabi, gli unici in grado di resistere al caldo e ai terreni accidentati delle zone paludose, ben presto rivelarono un altro inestimabile pregio: il loro latte, da cui ricavare ottimi formaggi. La sua peculiarità è di essere un formaggio a pasta filata (la cagliata fusa viene sollevata e tirata con le mani) poi tagliata con pollice e indice: da qui il nome mozzarella, derivato dal verbo “mozzare”.

Viene prodotta in Campania (per il 90% nelle province di Caserta e Salerno), in alcuni comuni del Lazio e in piccola parte in provincia di Foggia e a Venafro (Molise). È tutelata dal Consorzio e deve riportare sulla confezione il marchio con la scritta Mozzarella di Bufala Campana e quello della Dop. Bianca come la porcellana Latte di bufala intero proveniente dalla zona d’origine, caglio e sale. Sono questi gli unici ingredienti della mozzarella di bufala campana, che si riconosce per il colore bianco porcellana, la crosta sottilissima con superficie liscia e la consistenza leggermente elastica nelle prime ore dalla produzione, che poi tende a diventare più fondente. Al taglio, fuoriesce un liquido biancastro che profuma di latte, il sapore è deciso ma delicato. Rispetto a quella vaccina, è diversa la composizione del latte, più ricco di proteine grassi e calcio; anche l’aroma e il gusto sono più intensi. Andrebbe consumata il giorno stesso dell’acquisto; in caso contrario, va conservata in ambiente fresco, possibilmente non in frigorifero, sempre immersa nel suo latticello. Se si mette in frigo, è consigliabile tenerla a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di mangiarla.

Cruda, cotta o filante La mozzarella di bufala è al top al naturale, da sola per coglierne appieno il sapore lievemente acidulo o anche con un filo d’olio extravergine fruttato e leggermente piccante. Perfetto il matrimonio con le verdure, il prosciutto crudo e il melone. L’insalata più classica è la caprese con pomodori e basilico, che si può presentare anche in sfiziosi spiedini o in torrette a strati sovrapposti. Ma la mozzarella si sposa anche con insalate a foglia verde, verdure alla griglia, patate lessate. È ottima per guarnire tartine e bruschette, insaporite con olive, capperi e acciughe, oppure, tagliata a dadini o a bocconcini, nelle insalate di cereali o come tocco finale su una pasta calda. Più insolito ma delizioso l’accostamento con le tartare di carne o di pesce o con i gamberi crudi. Se invece si usa come ingrediente, è bene toglierla dal liquido e lasciarla qualche ora in frigo perché si asciughi. La mozzarella di bufala ci piace tanto in tutti i modi. Consumata da sola al naturale, cotta sulla pizza o come ingrediente delle pietanze più varie, dagli antipasti ai primi piatti.

Tuttavia ci sono alcuni prodotti con cui il nostro amato latticino si sposa particolarmente bene, per gusto e per consistenza, ed altri a cui invece è preferibile evitare di abbinarlo:

• Pomodoro: L’ortaggio è protagonista di una delle ricette per eccellenza che si preparano con il prelibato latticino: la caprese. L’acidità del pomodoro si combina perfettamente con la delicatezza della mozzarella di bufala, andando a creare un piatto equilibrato e salutare.
• Prosciutto crudo: Prosciutto e mozzarella è l’antipasto per eccellenza della cucina mediterranea, poi arricchito con altri salumi, melone, verdure grigliate etc.
• Insalata: La mozzarella è ottima anche per impreziosire le insalate. Si può abbinare alla lattuga, alla rucola, ai fagiolini… Il suo utilizzo dà un tocco in più ad ogni verdura, conferendo un sapore deciso e ricercato anche alle ricette più semplici.

Ci sono poi abbinamenti che in passato erano considerati “eresia”, e che invece oggi il mondo dell’alta cucina ha sdoganato, come quello tra pesce e formaggi. Ultimamente ad esempio si è scoperto che la mozzarella di bufala ben si sposa con il salmone affumicato, compensando con il suo sapore delicato l’intensità del pesce.

Abbinamenti da evitare:

• Legumi: Quello dei latticini con i fagioli e i loro cugini è uno degli abbinamenti più “stonati”, sia nel sapore che nella consistenza.
• Agrumi: Non sono certo i primi alimenti a cui vi verrà in mente di associare la mozzarella di bufala.

Abbiamo visto gli abbinamenti principali della mozzarella di bufala e quelli da tenere alla larga.

Ricette con Mozzarella di Bufala

Detto questo, come portare in tavola questo ingrediente passepartout? Di seguito abbiamo selezionato alcune ricette che vanno dagli antipasti ai secondi, passando per primi e piatti unici, ma anche pizze e street food, tra grandi classici e proposte più creative, sotto il segno della facilità (e la maggior parte delle volte anche della velocità).

Antipasti

1. Fagottini di pasta sfoglia: I fagottini di pasta sfoglia, pomodoro e mozzarella sono un antipasto perfetto per le feste natalizie, preparato con pasta sfoglia già pronta, pomodorini piccadilly, mozzarella, pancetta tesa, olio ed erbe aromatiche. Facili e scenografici, piaceranno a grandi e piccini.
2. Rustici leccesi: I rustici leccesi sono uno street food tipico salentino a base di pasta sfoglia, salsa di pomodoro e mozzarella. Croccanti e filanti al morso, sono perfetti da proporre come antipasto o aperitivo.
3. Crostini prosciutto e mozzarella: I crostini prosciutto e mozzarella sono una ricetta facile e veloce, ideale come antipasto o per l'aperitivo. Le fette di pane tostato vengono farcite con la mozzarella, passate in forno e ricoperte con fettine di prosciutto crudo dolce.
4. Torta salata caprese: La torta salata caprese è un piatto unico sfizioso e saporito che si ispira alla classica insalata caprese, realizzata con base di pasta sfoglia farcita con mozzarella, pomodoro e pesto di basilico, ideale anche come antipasto o per un aperitivo.
5. Mousse di mozzarella: La mousse di mozzarella è una ricetta fresca e delicata ottenuta frullando la mozzarella di bufala campana con la panna liquida. Servita nei bicchieri di vetro individuali su un letto di pomodorini secchi sott'olio e profumata con una fogliolina di basilico fresco, è perfetta da portare in tavola come delizioso finger food in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo.
6. Pizzette di zucchine: Le pizzette di zucchine sono una ricetta facile e velocissima, da preparare con soli 3 ingredienti facilmente reperibili e spesso già presenti in casa. Ideali da proporre per un aperitivo con gli amici, o da portare in tavola come sfizioso secondo che piacerà anche ai più piccini, conquisteranno tutti i tuoi ospiti con la loro semplice bontà.
7. Mozzarella in carrozza: La mozzarella in carrozza è un celebre antipasto della tradizione napoletana, oggi confezionato in tante varianti diverse in tutto lo Stivale.

Insalate

1. Insalata caprese: L'insalata caprese è un piatto tipico della cucina campana, perfetto sia come antipasto sia come secondo, preparato con pochi ingredienti di ottima qualità: pomodori, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva, basilico e origano.

Primi piatti

1. Pasta alla caprese: La pasta alla caprese è un primo piatto estivo semplice e veloce, una pietanza mediterranea che si ispira alla classica insalata caprese, preparata con mozzarella, pomodori e basilico. La ricetta ideale per un pranzo fresco e delizioso che piacerà tanto a grandi e piccini: ottima da gustare sia calda che fredda. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato i fusilli, ma puoi optare anche per le penne, le farfalle o gli spaghetti.
2. Risotto alla pizzaiola cremoso: Il risotto alla pizzaiola è un primo veloce e gustoso, che piacerà a tutta la famiglia. Un'idea salvacena cremosa e super filante grazie al pomodoro e all'aggiunta finale del fior di latte che, sciogliendosi, renderà il piatto irresistibile.
3. Pasta alla checca: La pasta alla checca è un primo piatto tipico della cucina romana. La pasta corta, in questo caso rigatoni, viene condita con pomodorini dolci e succosi, caciotta, mozzarella, basilico, olio, sale e pepe: facile e veloce, piacerà a tutti.

Secondi piatti

1. Tortino di patate: Il tortino di patate è un secondo facile e goloso, perfetto per qualunque pranzo di famiglia o cena con gli amici. Si tratta di una pietanza della tradizione, realizzata con patate tagliate a fette sottilissime e farcite a strati con scamorza, parmigiano e pangrattato: pochi minuti di cottura in forno e il risultato sarà un tortino morbido al cuore e dalla crosticina croccante in superficie, pronto a conquistare i tuoi ospiti.
2. Parmigiana di melanzane: La parmigiana di melanzane è un piatto unico a base di melanzane fritte disposte a strati con salsa di pomodoro, basilico, mozzarella e parmigiano, in tutto gratinato in forno.
3. Straccetti di pollo alla sorrentina: Gli straccetti di pollo alla sorrentina sono un secondo piatto semplice e gustoso, perfetto per tutta la famiglia. La carne viene tagliata a listerelle, infarinata e poi rosolata in una padella con un filo di olio; viene arricchita con passata di pomodoro, mozzarella a dadini, basilico e parmigiano grattugiato, quindi cotta in forno finché il formaggio non si sarà sciolto e la superficie ben gratinata: per un risultato goloso e filante.

Contorni

1. Patate alla pizzaiola: Le patate alla pizzaiola sono un contorno goloso e filante a base di patate lesse a fettine, passata di pomodoro, aglio, olio, origano secco e provola fresca. Facile e gustose, si preparano in pochissimi minuti.

Street food

1. Panzerotti pugliesi: I panzerotti pugliesi sono uno street food tipico del Sud Italia, in particolare della Puglia. Si tratta di golosi calzoni fritti di pasta lievitata farciti con un ripieno filante di pomodoro e mozzarella.
2. Crocchettone: Il crocchettone è una grossa crocchetta cilindrica fritta nell'olio bollente e farcita poi con prosciutto cotto e mozzarella: un goloso street food napoletano, ispirato al classico crocchè di patate.
3. Supplì: La ricetta originale romana dei supplì, conosciuti anche come supplì al telefono. Scopri ingredienti, procedimento e l'origine del nome di questo celebre street food romano.
4. Calzoni al forno: I calzoni al forno sono una specialità del Sud Italia, dei fagottini di pasta lievitata riccamente farciti, croccanti fuori e filanti al cuore.

Pizze

1. Barchette di pizza: Le barchette di pizza sono una preparazione golosa e filante, pronta in pochi minuti con la pasta per pizza già pronta. Ottime come piatto unico o come gustoso appetizer all'ora dell'aperitivo, possono essere farcite nei modi più svariati.

Mozzarella in Carrozza: La Ricetta Dettagliata

La squisita mozzarella di bufala è un prodotto fresco della tradizione campana e come tale andrebbe consumata subito e al naturale, senza essere conservata in frigorifero. Può però rivelarsi un ingrediente molto versatile per mille piatti diversi: perché non provare a utilizzarla per una facile e gustosa ricetta della tradizione? Vi proponiamo quindi una ricetta della mozzarella in carrozza alla portata di tutti, ma con un occhio anche alle calorie: la nostra mozzarella sarà al forno e non fritta e vi suggeriremo anche qualche indicazione per una variante senza pane e senza uovo nella pastella, ma con solo pan grattato.

Per prepararla potete utilizzare fette della squisita zizzona di Mondragone oppure fette di treccia di bufala o bocconcini di mozzarella di bufala, tutte anche nella loro versione affumicata.

Prima di imparare come si fa la mozzarella in carrozza però, scopriamo qualcosa in più su questo delizioso piatto! Si tratta di un tipico antipasto della tradizione campana che consiste in fette di mozzarella avvolte da da due fette di pane passate in uovo, latte e poi fritte. Il curioso nome deriva dalla forma originaria del pane utilizzato: prima dell’avvento di pancarré e pane in cassetta, veniva utilizzato il pane casereccio tondo, le cui fette richiamavano appunto piccole ruote.

Nel mondo della cucina e della gastronomia c’è tra i neofiti un piccolo, vivace dibattito su chi abbia inventato questo piatto. Ne esiste infatti anche una variante alla veneziana che è possibile gustare nei bàcari, le tipiche osterie della città. Qui viene servita una mozzarella in carrozza di forma rettangolare, racchiusa tra pane bianco per tramezzini, con un’acciuga o una fetta di prosciutto cotto nel ripieno e una pastella lievitata, che conferisce al piatto, dopo la frittura, il suo caratteristico aspetto gonfio e dorato.

Le origini del piatto vanno però ricondotte alla Napoli del 1800, dove, come molte portate della tradizione, nasce come piatto di recupero.

Ingredienti per 4 persone

• 6 fette di pane in cassetta
• 3 mozzarelle zizzona di Mondragone da 125 g oppure 375 g di bocconcini di mozzarella di bufala, (anche nella versione affumicata)
• 2 uova
• latte
• pangrattato
• sale

Come preparare la mozzarella di bufala in carrozza al forno

1. Prendete le mozzarelle e tagliatele a fettine sottili, dopo averle leggermente strizzate o fatte riposare pochi minuti in frigorifero. Stendetele dunque su fogli di carta assorbente, in maniera tale che si rassodino e rilascino parte del loro siero.
2. Prendete le uova, rompetele e sbattetele in una terrina con un pizzico di sale. Versate poi il latte in un’altra ciotola e il pangrattato in una terza.
3. Mettete tre fette di pane sul piano di lavoro, copritele di mozzarella in modo uniforme, copritele con le altre fette e comprimetele con il palmo della mano.
4. Dopo aver tagliato il “panino” in quattro quadratini passateli nel latte, senza inzupparli e appesantirli, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
5. Disponete i sandwich ottenuti su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 7-8 minuti, fino a rendere dorato il pane e la mozzarella fusa filante.

Varianti: senza pane o senza uova

Per una variante ancora più light, potete utilizzare al posto del pane il semplice pangrattato unito a farina di grano duro biologica e pangrattato integrale per impanare bene le mozzarelle.

Potete invece sostituire l’uovo con una semplice pastella di latte e pangrattato. Dopo aver sgrondato bene la mozzarella di bufala, potete inumidire le fette di pane nel latte da un solo lato, senza impregnarle, poi passarle nella farina. Mentre lasciate il pane farcito con la mozzarella su un tagliere a riposare, preparate una pastella con 200 g di farina, un pizzico di sale e 300 g di acqua. La pastella dovrà risultare piuttosto liquida e dovrete utilizzarla al posto dell’uovo sbattuto.

Come riscaldare e congelare la mozzarella in carrozza

L’ideale sarebbe mangiare la mozzarella in carrozza appena sfornata, ma se avanza è possibile riscaldarla in forno a 180 gradi fino a quando sarà ben calda.

Se invece state pianificando di consumare le mozzarelle in carrozza nel prossimo futuro, disponetele distanziate su un vassoio che metterete in freezer e quando saranno congelate, inseritele in un contenitore a chiusura ermetica. Successivamente, quando vorrete mangiarle, mettetele senza sgelarle, in una teglia e passatele in forno raddoppiando il tempo di cottura.

Fare la mozzarella in carrozza è semplicissimo basta usare pane in cassetta, mozzarella, sale, farina, uova e pangrattato. Per cucinare la mozzarella al forno basta tagliarla a fette di un cm circa e impanarle con pangrattato e infornarla per circa 8 minuti in forno caldo a 200°. Il miglior modo per gustare la mozzarella di bufala è quello di consumarla il girono dopo. Va sempre lasciata nel suo liquido e conservata in un luogo fresco ma non in frigorifero in quanto la temperatura è troppo bassa.

I finger di bufala e gamberi sono degli bocconcini di pesce crudo e bufala profumati al limone. La mozzarella ripiena è un secondo piatto fresco ideale per un pranzo estivo. La mozzarella fritta è un antipasto sfizioso, facile e veloce da preparare. I mozzarella stick, sfizioso antipasto fritto facile da realizzare. La pasta fredda con mozzarella e melanzane grigliate è un primo piatto semplice, gustoso e nutriente...

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