Il pesce in carpione è una preparazione tipica del Nord Italia, particolarmente diffusa nelle regioni del Piemonte e della Lombardia, in particolare nelle zone dei laghi come il Lago di Como e il Lago di Garda.
Si tratta di una ricetta tradizionale che affonda le sue radici nel Medioevo, quando veniva utilizzata come metodo di conservazione del pesce fritto attraverso una marinatura acida a base di aceto, vino, cipolle ed erbe aromatiche.
CARPIONE alla PIEMONTESE ricetta della tradizione con Zucchine, Uova, cotolette di Vitello e Pollo
Origini e Storia
La preparazione "in carpione" deve il suo nome al pesce Carpione, un esemplare della famiglia dei Salmonidi, quasi in via d’estinzione ormai. Il nome di questa preparazione si deve al pesce Carpione (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda) che veniva così conservato, ma poi questa preparazione si è estesa, in Lombardia, ad altri pesci di lago come la tinca, la carpa, l'agone, in Piemonte con verdure e carne, per poi diventare “saor” in Veneto con le sarde, scabeccio per i genovesi e scapece nel Meridione (vedi le zucchine a scapece).
La tecnica del carpione risale al Medioevo e veniva impiegata per conservare il pesce fritto immerso in una marinata acida, composta da aceto, vino, cipolle e erbe aromatiche.
Nel corso del tempo, il carpione è diventato una preparazione tipica della cucina piemontese e lombarda, estendendosi anche ad altri alimenti come carni e verdure.
Varianti Regionali
Questa tipologia di ricetta con aceto e vino prende altri nomi in base alla regione in cui viene preparata:
- Nel sud Italia, in particolare in Campania, Sicilia e Calabria, si chiama scapece.
- Nel Veneto, è conosciuta come saor.
- In Liguria (dove viene chiamata scabeccio)
La stessa preparazione si ritrova nella cucina veneta sotto il nome “saor” cioè saporito. In questo modo si conciano le sarde, ma anche pesci più piccoli, come le “moerche” e gli “sforgieti” . Inizialmente, il pesce era semplicemente stoccato fresco in barili, alternato con cipolle ed aceto.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare questa ricetta potete utilizzare qualsiasi pesce di lago, ad esempio agoni, coregoni, arbrorella, trota, persico.
Il pesce infatti una volta eviscerato e privato di testa e coda viene passato nella farina e fritto, successivamente viene immerso in un composto formato da vino bianco e aceto di vino bianco aromatizzato da erbe e verdure.
La ricetta del carpione prevede tre fasi: la prima consiste nella frittura dei filetti di pesce puliti e infarinati; la seconda è la preparazione della marinata con aceto, vino, aglio e aromi, dove andranno tuffati carote, zucchine, cipolla, sedano; infine, nell’ultimo passaggio si ricopre il pesce con la marinatura e le verdure e si lascia riposare in frigo per almeno 8 ore.
Ricetta Trote in Carpione
Ecco una ricetta per preparare le trote in carpione:
Ingredienti:
- Trote
- Salvia
- Sale
- Farina
- Olio
- Cipolla
- Rosmarino
- Bacche di ginepro
- Aceto
Preparazione:
- Pulite le trote, eviscerandole e lavandole.
- All'interno di ciascuna trota inserite una fogliolina di salvia e un pizzico di sale.
- Infarinatele e friggetele in olio da entrambe le parti.
- Quando saranno cotte, sistematele su un vassoio rivestito di carta assorbente, in modo che asciughino dall'unto in eccesso.
- Preparate un battuto con la cipolla, il rosmarino e le bacche di ginepro e soffriggetelo in olio finché cominci ad appassire.
- Aggiungete l'aceto, portatelo a ebollizione e cuocete ancora per qualche minuto.
- Trasferite le trote in una teglia o altro contenitore e ricopritele con il liquido.
Ricetta Innovativa: Sgombro in Carpione con Glassa di Cipolle
Questa è una ricetta più elaborata e moderna del pesce in carpione, che utilizza lo sgombro e una glassa di cipolle.
Ingredienti (per 4 persone):
Per il pesce:
- 500 g di sgombro ben fresco
- Sale q.b.
- Olio q.b.
- Polvere di polline di finocchio q.b.
- Zucchero q.b.
Per la base di glassa di cipolla in carpione:
- 200 g di cipolla bianca
- 200 g di base carpione
- 50 ml di acqua
- Olio d’oliva q.b.
- 35 g di uvetta sultanina secca (precedentemente ammollata in acqua per 12 ore)
Per la glassa di cipolle in carpione:
- 200 g di base di glassa di cipolle in carpione
- 1.4 g di gelatina kappa
Per la composizione del piatto:
- Purea di prezzemolo (leggermente condita con sale e olio) q.b.
- Nero di seppia q.b.
- Acqua di zafferano q.b.
- Quinoa soffiata q.b.
- 4 foglie d’oro alimentare
- 4 alghe nori salate (della dimensione di 3cm x 3 cm)
Procedimento:
Per il pesce:
- Lavare bene lo sgombro, sfilettarlo e spinarlo accuratamente.
- Tritare i filetti di sgombro grossolanamente.
- Mettere lo sgombro tritato in un recipiente e condirlo con sale, olio, zucchero e polvere di polline di finocchio.
- Una volta condito, realizzare delle polpette di sgombro aiutandosi con la pellicola alimentare. Il peso di ogni polpetta deve essere di circa 40 g.
- Lasciar riposare in frigorifero per circa 15 minuti.
- Cuocere in forno a vapore a 65°C per 8/10 minuti.
- A cottura ultimata, abbattere le polpette in negativo e portarle a -20°C.
- Quando saranno ben fredde, eliminare la pellicola con cura ed infilzarle con uno spillo, mantenendole a -20°C.
Per la base di glassa di cipolle in carpione:
- Lavare, pelare e tagliare a fette sottili le cipolle, farle stufare in padella con pochissimo olio extravergine di oliva, salarle leggermente e quando saranno appassite, ma non colorate, unire la base carpione e l’acqua.
- Quando le cipolle saranno ben cotte, frullarle con l’uvetta sultanina leggermente strizzata.
- Passare al colino fine e mettere da parte.
Per la glassa di cipolla in carpione:
- In una pentola, unire 200 g di base di cipolla in carpione con 1,4 g di gelatina Kappa e portare a bollore.
Per glassare le polpette:
- Rigenerare la glassa, riscaldandola il necessario per renderla fluida, e immergervi delicatamente le polpette fino a coprirle completamente.