Il filetto al pepe verde è un grande classico della cucina internazionale, nato presumibilmente in Francia ma ormai diffuso in tutto il mondo. Di origine francese, lo si capisce dall’abbondante uso di burro e di panna, e con l’ ingrediente principale raffinato, elegante e che “faceva ricco”: questo secondo piatto aveva sulla carta tutte le caratteristiche per spopolare nel famoso decennio d’oro. E infatti così fu. Quella sua aurea ricercata lo rendeva il secondo piatto perfetto per le cene dei cumenda e delle loro mogli ingioiellate a cotonate.
Insieme alle penne alla vodka, al cocktail di gamberi, al vitello tonnato e al profiteroles, questo secondo piatto rappresenta un classico degli anni Ottanta che tuttavia non sembra passare di moda. L’uso della panna rievoca una cucina francese un po’ retrò, a cui l’aggiunta del pepe verde in grani conferisce un che di esotico. Il risultato è una ricetta avvolgente, con una salsa vellutata e ricca di aroma, che non ha nulla da invidiare al fine dining di ultima generazione.
Fare il filetto al pepe verde alla lombarda è sempre un'ottima idea! Il suo gusto il suo sapore, il fatto che sia vellutato in superficie e la sua carne tenera e succosa, rendono questo secondo piatto molto apprezzato! Se avete ospiti e volete fare bella figura questa è senza dubbio la ricetta per voi! Molto semplice da realizzare ma di grande presenza è in genere il filetto con la panna e il pepe è sempre molto apprezzato.
C'è da dire che la Lombardia ha una grande tradizione di piatti di carne, tutti molto buoni, basti pensare alla famosissima cotoletta alla milanese famosa per la sua bontà in tutto lo stivale o il brasato. Per realizzare poi questa pietanza vi serviranno pochissimi ingredienti, quello che non può mancare è senza dubbio il Brandy, anche se non tollerate l'alcol niente paura, quando viene sfumato, tutta la parte alcolica evapora, lasciando così solo un piacevolissimo aroma! Che ne dite di provarlo subito? Ecco come fare il filetto al pepe verde lombardo perfetto!
Vi lascio qui la lista degli ingredienti e il passo passo della ricetta, controllate cosa vi occorre e poi mettetevi subito all'opera perché è troppo buono e credetemi è anche tanto semplice da realizzare!
Gli Ingredienti Chiave
Il pepe verde utilizzato nella ricetta non va confuso con il pepe nero: il pepe verde è in realtà lo stesso frutto del pepe raccolto però immaturo e conservato in salamoia.
Il pepe verde non è nient'altro che la bacca acerba della pianta del Pepe Nigrum, originaria dell'Asia. Questa bacca è la base di diversi tipi di pepe che comunemente troviamo in commercio. Ciò che cambia è la sua lavorazione. Infatti i processi che si possono effettuare possono essere quelli di fermentazione, di essiccazione o di salamoia. Se applichiamo una salamoia alla bacca acerba della pianta di Pepe Nigrum, otteniamo il cosiddetto pepe verde in salamoia. Con l’essiccazione dello stesso frutto otteniamo quello verde essiccato. Se invece lo andiamo a fermentare per qualche giorno e poi lo essicchiamo, otteniamo il quello nero.
La bacca del pepe verde, proprio perché ancora acerba, ha in sé un profilo aromatico più intenso e un sapore più erbaceo, che risulta anche più marcato se si utilizza quello in salamoia. In fase di cottura, a contatto con i liquidi, questa caratteristica fa sì che vengano rilasciati maggiori composti aromatici.
Inoltre, considerata la -poca- cultura che al tempo gli italiani avevano sulla carne, mangiare filetto era spesso l’unico modo conosciuto per trovarsi nel piatto carne sufficientemente tenera. Il filetto è sempre stato considerato (e tutt’ora l’idea persiste) il taglio più pregiato e di conseguenza il più tenero e saporito che ci possa essere. Ma è davvero così? Il filetto, conosciuto anche come chateaubriand o tournedo (quando tagliato dalla parte più piccola e conica) si ricava dalla zona lombare dell’animale, nella porzione centrale del grande psoas. Poiché si tratta di un muscolo che, durante la vita dell’animale, non viene mai allenato, va da sé che rimanga tenero. Di contro, però, è povero di grasso e quindi di sapore. Inoltre proprio perché magro, è molto più propenso ad asciugarsi in cottura. Siamo sicuri dunque che questo sia l’unico taglio adatto a questa ricetta?
La salsa del filetto al pepe verde è una delle preparazioni classiche della cucina francese, costituita da una riduzione di fondo bruno che viene arricchito da una generosa quantità di panna. Abbiamo capito, dunque, il motivo per cui a questo piatto è stata aggiunta una salsa così grassa e ricca di aromi: per dare un sapore al filetto che, preso da solo, non avrebbe affatto. Ma non solo: questo condimento voluttuoso serve anche a tenerlo più morbido e succoso.
Dopo gli anni ‘80 il filetto al pepe verde è stato via via sempre più demonizzato: non di rado si trovano esperti gastronomici che lo definiscono addirittura cibo spazzatura. Esagerati! Come sempre, la via giusta è quella in mezzo; niente va demonizzato e niente esaltato immotivatamente.
Ricordiamo la ricetta originale: si prendeva il filetto, si legava con lo spago da cucina e lo si rivestiva di grani di pepe pestato al mortaio. Poi lo si metteva a rosolare in padella col burro, si sfumava col brandy e infine si aggiungevano senape e panna.
L’utilizzo del burro chiarificato è un altro dettaglio di grande valore tecnico in questa ricetta.
Come Preparare un Filetto al Pepe Verde Perfetto
Partiremo cambiando completamente il taglio. Useremo la Teres Major, che in Italia è conosciuta anche come filettino di spalla. Non ha niente da invidiare alla tenerezza del suo più blasonato collega, ma costa un quinto e soprattutto ha trame di marezzatura decisamente più intense. Faremo poi una riduzione di teriyaki e pepe verde, fatta a parte e servita in finitura: lo ripetiamo, il sapore non deve sovrastare quello della carne, ma deve esaltarlo.
Pronti? Partite preparando la riduzione di salsa teriyaki. Tostate i pinoli in forno preriscaldato a 190° C, disponendoli in un unico strato su una teglia e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Tagliate la vostra Teres Major al fine di ottenere dei medaglioni. Raggiunta la temperatura ideale, poggiate i medaglioni sulla ghisa e laaciate la carne qualche secondo per lato sulla padella, rivoltandola dall’altro lato dopo aver spennellato con olio. Togliete la ciccia dalla padella e adagiatela sul piatto; appoggiate sopra la carne ancora calda il pepe verde rimanente.
Il filetto di manzo in crosta di pepe è un piatto che unisce la morbidezza della carne alla piccantezza del pepe, creando un contrasto di sapori davvero irresistibile.
La scelta della carne biologica è fondamentale per la riuscita di questo piatto. Il bestiame allevato biologicamente ha accesso a pascoli più ampi, si nutre di erba fresca e non è sottoposto a trattamenti antibiotici o ormonali.
Consigli per la Cottura
- Condisci il filetto: massaggia il filetto con l'olio, il sale e una parte del pepe macinato.
- In una padella rovente, sigilla il filetto su tutti i lati.
- Successivamente, prendi una noce di burro e metti le erbe aromatiche e l’aglio.
- Sglassiamo tutto il fondo della padella con il brandy o il cognac, sfumando con fiamma viva.
- Non spostarli subito: lascia che si rosolino bene per circa 3 minuti per lato.
- Una volta girati, aggiungi i grani di pepe verde schiacciati.
- Una volta pronta, spegni il fuoco e lascia riposare la carne coperta per 1-2 minuti.
Il filetto di manzo in crosta di pepe è un piatto che farà sicuramente colpo sui tuoi ospiti.
Impiatta, nappando generosamente con la salsa al pepe verde e balsamico.
Il filetto di maiale al pepe verde con IL DENSO 3 Medaglie ha un gusto equilibrato ma intenso: la dolcezza del mosto d’uva si sposa perfettamente con la nota speziata del pepe verde e la cremosità della salsa.
L’abbinamento vino-cibo è fondamentale per valorizzare sia il piatto che il prodotto Mussini.
Chi ama la cucina sana sa quanto conta la purezza degli ingredienti. Questa ricetta si presta a molte personalizzazioni. Vuoi una versione più leggera? Elimina la panna e aggiungi un fondo di brodo vegetale o acqua di cottura delle verdure. Aggiungi spicchi sottili di mela (Granny Smith o Fuji) durante la cottura della carne.
Per una presentazione spettacolare, sfuma la carne con un goccio di brandy o cognac prima di aggiungere il balsamico.
Negli ultimi anni l’aceto balsamico di Modena IGP è passato da semplice condimento a vero e proprio ingrediente protagonista. Per le carni rosse, usalo come marinatura insieme a erbe fresche.
Ricorda: anche se il balsamico “non scade”, può perdere parte della sua intensità se esposto male.
Come Legare il Filetto
Lega i filetti (spessi 3 cm) in modo che durante la cottura mantengano la forma di un medaglione perfetto: prendi un pezzo di spago da cucina lungo circa 20 cm, piegalo a metà e avvolgilo attorno al bordo del filetto, facendo passare i due capi tagliati dello spago all’interno dell’asola che si sarà formata all’estremità opposta e tira in modo da far aderire per bene lo spago al bordo del medaglione. Ora prendi le due estremità dello spago e passale da un lato e dall’altro del medaglione, in modo da avvolgerlo una seconda volta, e fissale con un paio di nodi.
Cottura in Padella
In una padella fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco vivace. Quando sarà ben caldo, introduci i filetti e lasciali cuocere per 2-3 minuti per lato, in base al tipo di cottura che preferisci ottenere (considera che con dei filetti spessi 3 cm, 3 minuti per lato il cuore resterà rosato, mentre se ti limiti a 2 minuti per lato otterrai una cottura al sangue). A questo punto togli i filetti dalla padella e avvolgili in un foglio di alluminio per tenerli al caldo.
Servizio
Servi i tuoi filetti cosparsi con la salsa al pepe verde.
FILETTO AL PEPE VERDE: Ricetta facile e veloce!
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Con Funghi: Una piacevole variazione prevede l’aggiunta di funghi porcini freschi o champignon tagliati a fettine sottili.
- Variante Light: Per una versione più leggera del piatto, è possibile sostituire la panna con yogurt greco oppure panna vegetale a base di riso o soia.
- Variante Vegetariana: Al posto del filetto di manzo, si può utilizzare un medaglione di seitan o un burger vegetale gourmet.
- Variante senza Lattosio: Utilizzare burro chiarificato senza lattosio e panna vegetale.
- Filetto di Maiale o Tacchino: Chi preferisce carni bianche può sostituire il filetto bovino con tagli di maiale o tondi di petto di tacchino.
Conservazione
Il filetto al pepe verde già cotto può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Lascia raffreddare completamente la carne prima di conservarla.
È possibile congelare il filetto al pepe verde, preferibilmente senza salsa per preservarne meglio la consistenza. Avvolgilo in pellicola alimentare e poi in un sacchetto per congelatore. Si conserva fino a 2 mesi.
Per una conservazione ottimale, è consigliabile conservare separatamente salsa e carne.
Allergeni
Latticini: la ricetta utilizza panna fresca e burro chiarificato, entrambi derivati del latte. Questi ingredienti non sono adatti a persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte.
Sostituzioni: per gli intolleranti al lattosio, è possibile usare panna vegetale senza lattosio (es. a base di riso o soia) e burro vegetale o margarina specifica senza lattosio.
Senape: la senape è considerata un allergene comune in Europa.
Alcol: il brandy utilizzato per sfumare i filetti è una bevanda alcolica.
Alternative alla Carne di Maiale
- Sì. Puoi sostituire il filetto di maiale con filetto di manzo, petto d’anatra, fesa di tacchino o medaglioni di vitello.
- Parzialmente sì. Sì. IL DENSO 3 Medaglie: è ideale anche a crudo grazie alla sua densità naturale e al gusto equilibrato.
Altre Ricette con Pepe
- Il filetto al pepe verde è un classico secondo di carne avvolto da una cremosa salsa a base di panna e senape.
- Il filetto di manzo al pepe con crema di zucca è un secondo piatto autunnale raffinato e gustoso.
- Il manzo al pepe di Sichuan è un tipico secondo piatto cinese: teneri straccetti di carne avvolti da una salsa cremosa e speziata.
- Il risotto cacio e pepe si ispira ad una delle ricette romane più amate da tutte!
- Il peposo è un piatto tipico toscano, per l'esattezza dell'Impruneta.
- I taralli sugna e pepe sono tipici della cucina campana, delle ciambelle famosissime e molto gustose.
- La zuppa di farro e lenticchie è un primo corposo e bilanciato, preparato con una cottura lenta come tradizione vuole.