Ricetta Meringhe Cotto e Mangiato: Un Tripudio di Dolcezza

La meringa è un dolce elegante e versatile, perfetto per essere gustato da solo o come base per preparazioni più elaborate. Questo articolo esplora la ricetta delle meringhe "cotto e mangiato", un classico della cucina italiana, analizzando le diverse tipologie di meringhe e fornendo consigli utili per ottenere un risultato impeccabile.

La Meringata: Un Dolce Veloce e Delizioso

La meringata è una crema a base di panna, tuorli e zucchero, arricchita con meringhe sbriciolate. La meringata al cioccolato e/o lamponi si prepara molto facilmente.

Innanzitutto andremo a montare i tuorli con lo zucchero ed a parte la panna. Una volta pronta uniremo alla seconda i primi e mescoleremo molto bene. Trascorsa una notte potremo gustare il nostro dolce non prima però di avere decorato a piacere la nostra meringata.

E se vogliamo, possiamo utilizzare diversi tipi di frutta come le pesche, le fragole, oppure dei frutti di bosco misti che ben si sposano con la meringa. Oggi parliamo della meringata con cioccolato o lamponi, la guarnizione del dolce infatti sarà a vostra scelta, potrete scegliere se completare il dolce con una colata di cioccolato fuso o con dei lamponi interi da distribuire sulla crema.

Pochi aggettivi per questo dolce di Cotto e Mangiato: pratico, veloce e delizioso, così come del resto, sono tutte le preparazioni proposteci da Benedetta Parodi.

I Tre Tipi di Meringhe

Esistono tre tipi di meringhe, ognuna con le sue peculiarità:

• Meringa francese: L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor tartaro o succo di limone. La proverbiale aggiunta del pizzico di sale, come abbiamo visto, è assolutamente da evitare e una delle principali cause della instabilità della meringa così preparata e motivo dell’insuccesso che in molti hanno sperimentato.
• Meringa italiana: Viene preparata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può arrivare anche superare i 120 °C. È difficile preparare la meringa italiana a casa se non si possiede una planetaria o un apparecchio che permetta di colare a filo lo sciroppo bollente mentre si sta montando l’albume. Per questo motivo questa meringa è raramente preparata a livello amatoriale, anche se è la meringa per decorazioni preferita dai professionisti.
• Meringa svizzera: Della seconda ho parlato tempo fa, con relativa ricetta scientifica, e di come si possano pastorizzare gli albumi in modo sicuro portandoli a 70 °C, per poterla usare per decorazioni di torte o semifreddi.

Ecco perché per le decorazioni morbide si usano gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera.

Il Ruolo della Temperatura nello Sciroppo di Zucchero

Per capire il ruolo della temperatura dobbiamo però partire dallo zucchero, solitamente in quantità doppia, in peso, rispetto agli albumi. Si inizia sciogliendo lo zucchero in acqua in un pentolino e scaldando a fuoco abbastanza vivace. L’acqua comincia a evaporare e poi a bollire.

Quello che forse non tutti sanno è che quando una miscela di acqua e zucchero bolle a una determinata temperatura, la concentrazione di zucchero a quella temperatura è sempre la stessa. Per esempio, se la miscela del vostro pentolino sta bollendo e il termometro segna 115 °C, potete star certi che, indipendentemente dalla quantità di acqua che avete aggiunto inizialmente, la vostra miscela conterrà l’85% di zucchero. Certo, se inizialmente avete aggiunto più acqua ci avrà impiegato più tempo per arrivare a 115 °C, dovendone evaporare di più.

A 120 °C uno sciroppo di zucchero all’ebollizione contiene solo il 13.3% di acqua e quindi si ottiene l’effetto di far coagulare l’albume aggiungendo pochissima acqua. Fa differenza aggiungere sciroppo a 120 °C invece che a 121 °C? No. Nessuna.

Consultando vari libri di cucina americani, mediamente più tecnici e precisi dei nostri, si nota come molto spesso per indicare le temperature loro arrotondino al valore in °F più vicino divisibile per 5. Magari mi sbaglio ma forse qualcuno, anni fa, ha introdotto in Italia una ricetta americana con temperature in °F e 250 °F sono diventati i magici 121 °C. Un numero così “inusuale” ha (sempre forse) catturato l’attenzione cominciando a diffondersi.

Pasteurizzazione e Sicurezza Alimentare

Come sapete uno dei rischi del consumo di uova (albumi e tuorli) crude non pastorizzate è la possibilità di contrarre la salmonellosi. Nella meringa italiana l’albume viene parzialmente cotto e quindi in teoria anche se la salmonella fosse presente dovrebbe essere stecchita. Dovrebbe.

La meringa svizzera invece, essendo scaldata in modo uniforme dal recipiente, raggiunge le temperature e i tempi di pastorizzazione.

Il magico numero 121 è usato a volte anche per scaldare altri liquidi in altre preparazioni, sperando possa anche in quel caso servire a pastorizzare le uova. Per esempio nella preparazione della maionese ci sono ricette che suggeriscono di scaldare l’olio a 121 °C e versarlo a filo su tuorlo e limone. Conoscendo ora il significato di quel numero per la meringa italiana capite come abbia poco senso suggerirlo per altri liquidi che non siano una soluzione di acqua e zucchero versato su un albume montato.

In più non essendoci la garanzia della pastorizzazione neanche nella meringa italiana, la procedura non dà alcuna garanzia neanche in altri casi, senza considerare poi che le temperature finali raggiunte sono diverse dato che dosi e ingredienti sono molti diversi.

Mini Meringhe al Cioccolato: Una Ricetta Semplice e Golosa

Ecco una ricetta per preparare delle mini meringhe al cioccolato:

Ingredienti:

• Cioccolato fondente: 100 gr
• Zucchero a velo: 150 gr
• Nocciole tritate: 100 gr
• Albumi: 2
• Burro: 20-30 gr

Preparazione:

1. Montate gli albumi con lo zucchero a velo usando le fruste elettriche, poi aggiungete le nocciole tritate e mescolate con un cucchiaio.
2. Su di una placca forno sistemate circa 30 pirottini, versate un cucchiaino del composto per ogni pirottino, aiutandovi magari con un altro cucchiaino.
3. Infornate per circa 20-30 minuti e, nel frattempo, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Consigli Utili per Meringhe Perfette

• Utilizzare uova fresche: Potendo è meglio usare uova fresche. Separate il tuorlo dall’albume. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve.
• Temperatura degli albumi: Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
• Peso degli ingredienti: Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto.
• Recipienti puliti: Mettete gli albumi in una bacinella. E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle.
• Zucchero a velo: Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato.
• Acidi: Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
• Non aggiungere sale: Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo.
• Temperatura di cottura: La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi.

Tabella Comparativa dei Tipi di Meringhe

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