Questo articolo esplora la preparazione del pane con farina di Kamut, un cereale antico noto per le sue proprietà nutrizionali e il sapore unico. Scopriamo insieme come realizzare questo pane delizioso e salutare, perfetto per ogni occasione.
Cos'è il Kamut?
Il Kamut, noto anche come Grano di Re Tu, ha una storia antichissima. La leggenda narra che nel 1949 un aviatore portoghese in Egitto ricevette da un mercante una manciata di grano dai chicchi "molto strani". In realtà, il Kamut è un marchio registrato e non una vera e propria varietà di grano; nella versione italiana si chiama grano Saragolla. Questo grano non ha subito modificazioni, mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali.
Il Kamut è entrato nel consumo alimentare mondiale grazie alle sue alte proprietà nutritive. La farina di Kamut è prodotta dalla varietà di grano Khorasan, un cereale completo dal punto di vista nutrizionale. Quello utilizzato nella farina di Kamut proviene solo da coltivazioni biologiche e contiene una percentuale maggiore di fibre e proteine di alta qualità, oltre a oligoelementi come vitamine, selenio, magnesio e zinco.
Vantaggi del Kamut
- Alto valore nutrizionale: Ricco di fibre, proteine e minerali.
- Basso indice glicemico: Più adatto per persone con diabete rispetto ad altri grani tradizionali.
- Gusto eccezionale: Conferisce al pane un sapore unico e delizioso.
Tuttavia, il grano Khorasan contiene molto glutine, quindi non è adatto a persone con intolleranze o celiachia.
Ricetta del Pane di Kamut con Lievito Secco
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un pane di Kamut delizioso e fragrante.
Ingredienti
Per realizzare il pane, puoi usare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco. Di seguito le dosi per un impasto da 400g:
| Ingrediente | Peso |
|---|---|
| Farina di Kamut | 275 g |
| Acqua (15% + 55%) | 75 g |
| Lievito di birra secco | 1 g |
| Sale | 10 g |
| Miele (o malto d'orzo) | 2.5 g |
Preparazione
Fase 1: Preparazione del Lievitino
In un contenitore, versate 150 g di farina, 200 g d’acqua e il lievito. Mescolate con una posata fino ad ottenere un composto omogeneo. Riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, circa 45 minuti.
Fase 2: Autolisi
In un contenitore capiente, versate il resto della farina (1 kg) e 350 g d’acqua. Lavorate grossolanamente e mettete a riposo per tutto il tempo che il lievitino impiega a crescere.
Fase 3: Impasto Finale
A lievitazione avvenuta, riprendete la ciotola con il grosso della farina. Versatevi il lievitino, il miele (o malto d'orzo), il resto dell’acqua e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto elastico, bastano pochi minuti.
Fase 4: Prima Lievitazione
Coprite la ciotola e lasciate riposare a temperatura ambiente per un’ora, quindi riponete in frigo per 12 ore. Vi consiglio d’impastare la sera, per avere tutto pronto al mattino successivo.
Fase 5: Formatura e Seconda Lievitazione
Trascorso il tempo indicato, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato. Infarinate il piano di lavoro e spostatevi tutta la pasta, dividetela in due parti uguali. Allargate e schiacciate il primo pezzo con le mani e arrotolatelo come a formare un cilindro.
Fase 6: Cottura
Preriscaldate il forno a 230°C. Mettete l'impasto in una pirofila e chiudete con un coperchio. Cuocete i primi 20 minuti a 230°C e i successivi 40 minuti a 220°C in modalità statica.
Metodo alternativo di cottura
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. In ogni caso praticate dei tagli in superficie giusto un attimo prima di infornare, in questo caso a spirale, ma ognuno faccia i tagli che preferisce.
Un altro metodo di preparazione prevede:
In una ciotola mettete 1/3 dell'acqua tiepida, scioglieteci dentro il lievito di birra fresco una presa di zucchero, mescolate con un dito fino a quando il lievito è sciolto bene. Aggiungete l'olio e mescolate. A parte in un altra ciotola o in planetaria (usate l'attacco a foglia) metete la farina e un pizzico di sale. Aggiungete l'acqua con il lievito sciolto all'impasto e cominciate ad impastare, aggiungendo l'acqua restante. Continuate a impastare fino a ottenere una pasta morbida e asciutta, quindi spostatelo su un piano e lavoratelo dandogli forma sferica. Rimuovete l'impasto dalla ciotola, trasferitelo di nuovo sul tavolo da lavoro. Cominciate a piegarlo su se stesso un paio di volte. Trascorso il tempo rimpastate di nuovo e dividete l'impasto in 6 panini piu' piccoli. Trasferiteli in palcca su carta forno e poneteli sulla placca del forno lasciate lievitare per una mezz'ora. ancora qualche minuto.
Autolisi e Pieghe
Preparare l'impasto miscelando grossolanamente 275 g di acqua con le due farine, lasciare riposare per 4 ore, nel mio caso giusto il tempo di rinfrescare il lievito madre e farlo raddoppiare. Trascorso questo tempo si procede all'impasto vero e proprio aggiungendo i restanti 75 g di acqua, il lievito naturale, il malto e infine il sale.
Si prosegue con un giro di pieghe in ciotola da ripetersi per tre volte a distanza di circa 20 minuti uno dall'altro, per cui servirà 1 ora prima di poterlo ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere con un giro di pieghe a tre. Pausa di 45 minuti coperto da una ciotola capovolta e ripetizione della piega a tre con pirlatura a formare una palla. Lasciare riposare una decina di minuti quindi trasferirlo in un cestino da lievitazione o ciotola foderata da telo spolverato di semola di grano duro rimacinata. Coprire con i lembi dello stesso telo e lasciate lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è meglio toglierlo un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare.
Pane di Kamut ricette emilio
Lievito Madre
Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Consigli aggiuntivi
Dopo 3/4 ore rimetto l'impasto nell'impastatrice, aggiungo 100/150g di farina manitoba, 3g di lievito di birra sciolto in 50g d'acqua, un mezzo cucchiaino di miele e faccio andare alla prima velocità per 10 minuti. Aggiungo il sale. Fermo e infarino bene la pallotta, ancora molle, e la piego a fazzoletto. La mattina dopo accendo il forno a 250° per almeno mezz'ora. Svaporo con acqua e immetto la pagnotta per 20' poi abbasso a 180° per 40'.