Questo articolo ti guiderà passo passo nella preparazione di un pane integrale rustico e saporito, utilizzando il lievito madre secco. È un pane che si abbina facilmente a diversi tipi di farcitura, sia dolci che salate, ed è ottimo anche tostato! Segui attentamente le istruzioni per un risultato perfetto.
Ingredienti
- Farina integrale
- Lievito madre essiccato
- Acqua
- Sale
- Semi misti (q.b.)
- Rosmarino fresco tritato (q.b.)
Le dosi sopra indicate sono per due filoni abbastanza grandi. Potete dimezzare le dosi in caso voleste realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Preparazione
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta.
Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Impasto
- In un recipiente molto capiente versate la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare.
- Iniziate piano piano a versare l’acqua e con una mano sola iniziate a impastare per incorporare il liquido alla farina: non versate subito tutta l’acqua, lasciatene un po’ da parte che ingloberete dopo se necessario.
- A questo punto unire il sale, i semi misti e il trito di erbe e lavorate il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo, e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase migliore sarà il prodotto finale, per cui dedicateci anche 10 minuti abbondanti.
- Una volta lavorato il composto formate la palla, cospargete la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiatevi sopra la massa.
- Praticate un taglio a croce, coprite e mettete in forno chiuso e spento. Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi.
- Lasciatelo lievitare per circa due ore.
- Togliete poi l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due parti e rilavoratelo come prima. Il composto ovviamente si sgonfierà, poi stendetelo un po’ aiutandovi anche con un mattarello e ripiegatelo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte.
Lievitazione in Massa e Pieghe di Rinforzo
Innanzitutto, al fine di rispettare i tempi di fermentazione, dobbiamo tenere conto dell’elevata presenza enzimatica di questo tipo di farina.
- Aggiungi all’impasto grezzo di acqua e farina il lievito madre raddoppiato e inizia a lavorare gli ingredienti.
- Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione precedentemente bagnata con acqua o con olio e fai la 1ª serie di pieghe di rinforzo.
- Fai una 2ª serie di pieghe di rinforzo.
- Fai la 3ª serie di pieghe di rinforzo.
- Fai la 4ª serie di pieghe di rinforzo.
Abbiamo quindi una lievitazione in massa gestita per 30 minuti a t.a.
Formatura della Pagnotta
- Procedi alla formatura della pagnotta, facendo attenzione a non stenderla eccessivamente per non farle perdere la tensione e l’anidride carbonica accumulata.
- Quindi gira sottosopra la pagnotta preformata, prendi il lembo di sinistra e portalo verso il centro, poi prendi il lembo di destra e portalo sempre verso il centro.
- A questo punto prendi l’estremità in alto e inizia ad arrotolare delicatamente la pagnotta formando una sorta di cilindro.
Cottura
- Per la cottura su pietra refrattaria, preriscalda la pietra in forno per circa 1 ora a 250°C con vapore, metti la pagnotta sulla pietra e fai cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassi la temperatura del forno a 220°C e fai cuocere per altri 25 minuti.
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