Se avete voglia di un pane come quello di una volta e con un profumo intenso che si sprigiona per tutta la vostra cucina, allora provate questa ricetta: “PANE DI SEGALE CON LIEVITO MADRE (RICETTA DI BONCI)”. Il famoso pizzaiolo romano Gabriele Bonci ha spiegato come ottenere un pane buonissimo a partire dal lievito madre in una puntata di “Linea Verde” di quest’anno e cliccando qui potete leggere tutte le informazioni.
Io avendo iniziato da poco la mia avventura con il lievito madre, ho voluto provare subito la sua ricetta e devo dire che il risultato è strepitoso. Tirare fuori dal mio forno un pane così non pensavo fosse possibile e invece grazie al mitico Bonci ce l’ho fatta!!! La preparazione è abbastanza lunga, ma vi garantisco che ne vale la pena. E poi come dice lo stesso Bonci ” il tempo è l’ingrediente fondamentale di questa ricetta!”. E allora cosa aspettate? Armatevi di santa pazienza e seguite tutti i passaggi qui sotto descritti! non ne rimarrete delusi! 😉
Qualche mese fa abbiamo preparato la pasta madre seguendo le istruzioni di Gabriele Bonci, oggi vi proponiamo questo pane realizzato con il suo “rivoluzionario” metodo con lievitazione naturale al freddo per 18/24 ore. Nonostante un po’ di scetticismo iniziale (da parte di Angela) bisogna riconoscere che il risultato finale è davvero ottimo.
In tempi di quarantena e di spesa contingentata, ci siamo riscoperti tutti panificatori e il lievito è uno dei prodotti più introvabili, sia in panetti che secco. La soluzione? Il lievito madre, anche se, vi avvisiamo, non è una ricetta “pronti via”. Ci vuole pazienza e attenzione, perché il lievito è una cosa viva. Abbiamo chiesto al re della panificazione, il Pizza Hero Gabriele Bonci, di darci la sua ricetta del lievito madre. Si tratta della versione dura del lievito madre, perfetto sia per preparare lievitati dolci sia salati, dalle colombe ai panettoni, dalla pizza al pane, passando per croissant e brioche. Più che una ricetta, per la verità, è un procedimento. Seguitelo e avrete risolto per sempre il problema della carenza di lievito al supermercato.
LIEVITO MADRE LIQUIDO di Gabriele Bonci
Ingredienti
- 200 g Lievito madre
- 400 g Farina 0
- 100 g Farina di segale
- 600 g Acqua
- 12 g Sale
- q.b. semini vari (facoltativi)
Preparazione
- Rinfresco del lievito madre: Prima di tutto fare il “rinfresco” del lievito madre tre ore prima della preparazione dell’impasto. Fare il rinfresco del pane con un rapporto 1:1:1 (ad esempio: se ho 200 g di pasta madre, aggiungo 200 g di farina e 200 g di acqua calda).
- Impasto: Trascorse le tre ore, si passa alla preparazione dell’impasto unendo: 200 g di lievito naturale, 400 g di farina “0”, 100 g di farina di segale e 600 g di acqua calda. Impastare prima tutto in una ciotola aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere il sale. Poi continuare ad impastare su una spianatoia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Prima lievitazione: Lasciar lievitare l’impasto del pane per 2 ore nella stessa ciotola, coprendo tutto con la pellicola e un canovaccio pulito.
- Pieghe: Trascorse le due ore, riprendere l’impasto e senza rovinare la lievitazione, piegarlo seguendo la sequenza riportata nella foto. A questo punto faremo le pieghe per rafforzare la maglia glutinica e formare così la nostra forma di pane.
- Formatura e seconda lievitazione: Mettere il panetto così formato in un cestino allungato o nello stampo da plumcake, foderato con un canovaccio infarinato, e lasciarlo fuori frigo per circa 1 ora. Dopodiché mettere a riposare l’impasto per tutta la notte in frigorifero.
- Cottura: Il mattino seguente, scaldare una teglia da forno nel forno statico preriscaldato a 250 °C. Prendere la teglia calda e con molta attenzione “scaravoltare” il pane sulla teglia rivestita con carta da forno. Con un coltello creare un solco sul pane su tutta la lunghezza della pagnotta e arricchirlo con semini (papavero, lino, orzo, ecc). Abbassare la temperatura del forno a 220°C e cuocere il pane di segale per 15 minuti. Trascorso tale tempo, abbassare la temperatura a 180°C e lasciar cuocere fino a completa doratura e cottura. Il tempo di cottura varierà da forno a forno, comunque circa 50-60 minuti in tutto. Infornare, abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere per circa 40 minuti o fino a completa doratura.
Il pane sarà cotto quando si sarà creata una bella crosta in superficie e quando facendo la prova stecchino, l’interno risulterà asciutto e non umido. Se dopo circa 1 ora il pane dovesse risultare leggermente crudo lasciarlo circa 30 minuti in forno a 50 °C.
Consigli
I tempi di lievitazione possono variare in base alle condizioni che avete dentro casa (temperatura e umidità). Se le ore suggerite non dovessero essere sufficienti a far lievitare bene l’impasto, prolungate ulteriormente la lievitazione.
Nelle immagine che vedete io ho raddoppiato la dose per ottenere due pani. Al posto di un pane intero, potete realizzare anche dei panini. In quel caso i tempi di cottura saranno più brevi, ma dipenderà sempre dalla grandezza dei panini, dal tipo di impasto che avete ottenuto e dal vostro forno.
Preparazione dello Starter per il Lievito Madre
Ingredienti
- 50 g uva passa
- 50 g farina 0
- 120 g acqua
- 100 g manitoba
Il primissimo passaggio è preparare il cosiddetto starter, ovvero un’esca o una partenza per dar vita al lievito madre. Si comincia prendendo l’uva passa e sciacquandola più volte in acqua tiepida per lavarla dalle eventuali impurità. Una volta fatta questa operazione, ponete la ciotola con i 120 g di acqua della ricetta e frullate tutto con un minipimer, in maniera non troppo omogenea. Una volta fatta questa operazione si possono aggiungere le farine e mescolare dentro la ciotola con movimenti circolari aiutandoci con una spatola. Non occorre lavorarlo troppo, è sufficiente che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e che risulti un composto morbido e colloso. Il risultato va trasferito quindi in un barattolo capiente, dove possa crescere anche di 5-6 volte. Si lascia il barattolo chiuso con una garza umida legata come tappo, legata con un elastico, per 48 h a temperatura ambiente.
1° Rinfresco
Ingredienti
- 100 g farina manitoba
- 50 g farina 0
- 75 g acqua
Passate le 48 ore, prendiamo una cucchiaiata abbondante dello starter che abbiamo preparato e che sarà cresciuto di 5-6 volte. È opportuno scartare la testa del composto, che ha preso più aria, privilegiandone il cuore. Mettiamo quindi una porzione di starter in una ciotola con le farine prima e l’acqua poi. Mescoliamo con un semplice cucchiaio, facendo ruotare il dorso del cucchiaio sulla ciotola, in modo da pulire il bordo della stessa. Solo una volta che tutti gli ingredienti si sono incorporati ci spostiamo sul piano di lavoro per andare a lavorare a mano il nostro composto. Alterniamo più volte una lavorazione a mano, facendo delle piccole pieghe, alla lavorazione nella ciotola con il cucchiaio. Questo serve a dare maggior ossidazione all’impasto e renderlo più duro. Non c’è tuttavia bisogno di aggiungere altra farina, neanche quando lo lavoriamo sul piano. Quando vediamo che è diventata una pallina liscia è pronto e possiamo lasciarlo a riposare. Servirà un barattolo di quelli con la guarnizione, a cui va tolta la guarnizione, in modo che ci sia ricambio di ossigeno.
Rinfreschi Successivi
Con gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento del precedente rinfresco, il lievito così preparato va rinfrescato ogni 48 h, scartando sempre la punta e utilizzando il cuore dell’impasto. Nel tempo aumenterà la massa e sarà necessario anche cambiare barattolo, utilizzandone uno più capiente volta per volta. Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.
Penultimo Rinfresco
L’ultimo rinfresco ha un procedimento differente dai precedenti, anche se gli ingredienti sono sempre gli stessi. Si comincia a lavorare sempre nella ciotola, ma si sposta tutto velocemente sul piano di lavoro, lavorando con la tecnica delle pieghe: ovvero l’impasto va piegato su sé stesso ripetutamente, girato sul lato della chiusura e rifatta l’operazione più volte. Dopo le prime pieghe, quando tutti gli ingredienti sono incorporati e la massa non è ancora liscia, si può cominciare a lavorare con il mattarello, spolverando solo leggermente l’impasto con la farina. Con il mattarello si fa un solco centrale, si schiaccia quindi l’impasto e si stende un po’ per procedere a fare altre pieghe. Si gira più volte, rifacendo lo stesso passaggio. Quando inizia a diventare duro, come si dice in gergo inizia a incordare, si fa l’ultimo passaggio: si stende l’impasto come una lunga lingua, il più sottile possibile, quindi si piega in tre dal lato corto e si chiude facendo un rotolo, finendo con un profondo taglio a croce, fatto con un coltello a lama liscia. Si lascia a riposare quindi in una ciotola coperta con un canovaccio, che va chiuso sul lievito, ma in maniera non ermetica. Aspettiamo tre ore e dopo 3 ore lo mettiamo nel frigorifero. Quando ha più che raddoppiato il suo volume il lievito sarà pronto.
Bagnetto e Ultimo Rinfresco
Prima di essere lavorato c’è ancora un passaggio da fare, perché è d’obbligo fargli un bagnetto. Tagliatelo pure con un coltello e apprezzatene l’alveolatura. Togliete la pelle esterna, che è più coriacea perché sono le parti ossidate, e prendetene il cuore. Il bagnetto va fatto in una ciotola con acqua tiepida e zucchero, che va lasciato sul fondo della ciotola, senza farlo sciogliere. Quindi si mette il lievito madre, tagliato a grossi cubi, pressato e ripiegato in modo da togliere il gas all’interno e va lasciato nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti. Una volta fatta questa operazione il lievito va strizzato con le mani e rinfrescato nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi. Si lavora sempre a partire dalla ciotola, facendo incorporare tutti gli ingredienti prima di spostarci sul piano di lavoro e ripartire con le pieghe e con il mattarello come nel passaggio precedente. Quando l’impasto sarà diventato tenace, si stende una lingua di pasta con il matterello, da dividere in due parti. Una sarà utilizzabile per le proprie preparazioni dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata a riposare per tre ore a temperatura ambiente. L’altra sarà pronta per essere conservata in frigorifero, sempre dopo tre ore di attesa, e sarà la madre per le volte successive.
Gestione del Lievito Madre
Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 h perché sia sempre in salute. Ancor meglio sarebbe rinfrescarlo ogni giorno per avere sempre un lievito sempre perfetto. Quando lo si vuole utilizzare per le proprie preparazioni bisogna sempre fare come nell'ultimo passaggio, ovvero una volta rinfrescato va diviso in due l'impasto: una parte va in frigo per le volte successive e una parte per 3 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Sarebbe ideale anche farlo tutti i giorni.
