Fare il pane buono dà tanta soddisfazione! Se ne vedo una “strana” la DEVO avere. La mano è stata più veloce del mio cervello quando ho visto la farina di segale. Francamente non credo neanche che il cervello abbia capito che il pacchetto di farina era nel carrello. Secondo me se ne è accorto quando ha dovuto metterla a posto.
Ormai la tecnica che uso con il pane la conoscete tutti/e, il risultato è un pane vero, artigianale come quello del forno sotto casa, con la semplice differenza che è un pane fatto in casa da te. È tuo, e scusa se è poco: scegli tu la farina (magari biologica) e anche quando infornarlo. Per il resto, è un pane che si fa da solo.
Capisco che durante la settimana lavorativa non hai tanta voglia, ma il sabato sera, prima di andare a letto, non ce l’hai 30 secondi netti (giuro!) per lanciare la tua pagnotta fatta in casa? Che poi, quando il pane è buono come questo qui, per la cena serve poco altro.
Pane nero, burro e salmone affumicato: la morte sua! Riesci a immaginare il matrimonio perfetto tra il sapore leggermente amarognolo del pane nero e la dolcezza del burro e salmone? Da sballo! Se lo provi non riuscirai a smettere di impastare pane nero e forse mi odierai per questo 😂.
Ti stai chiedendo cos’altro puoi farci con il pane nero? Un pane da utilizzare per accompagnare secondi piatti, tagliato a fette per la colazione mattutina o per lo spuntino pomeridiano accompagnato con confetture, salumi e formaggi.
Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. Chef’s inspirations (clic) lo trovate nella barra del menù.
PANE CON LIEVITO MADRE pasta madre pane RUSTICO PASTA MADRE
Ingredienti e Preparazione
Il pane con farina di segale si prepara con un impasto facile che prevede esubero di lievito naturale o lievito di birra se si preferisce. Utilizzando la farina Spadoni per pane nero ai 7 cereali ho realizzato questa bella pagnotta gustosa, sana e nutriente. La confezione da 1 kg contiene due buste di lievito secco che non ho utilizzato visto che volevo provare a fare un pane nero con il mio lievito madre. Il risultato è quello delle foto.
Farina
Per il pane in genere uso una farina con una forza media, per il pane nero uso invece una farina 00 forte (W=330 proteine=13%) questa qui (clic) perché va mescolata con la farina di segale che è una farina debole. Se facessi diversamente non avrei una farina abbastanza forte da supportare la lievitazione di una notte. Tutto qui. Alla fine il pane è pane perché è facile, semplice e troppo buono.
Tra queste, tempo fa, mi aveva “chiamato” dagli scaffali del super, una farina di segale. Infine ci ho provato…. Risultato? Ottimo!!! Spero non sia stata la fortuna del principiante e che la seconda volta mi venga buono allo stesso modo.
Lievitazione e Cottura
Come tutti i miei pani, anche questo è un pane senza impasto ed è un pane cotto in pentola. Quindi per “farsi da solo” ha bisogno di una pentola (qualunque materiale) con il suo coperchio, che possa sopportare i 250° C del forno ventilato.
Pane nero ai 7 cereali - Per prima cosa rinfrescate e fate raddoppiare il lievito madre; fatto questo miscelate le due farine. Nella ciotola della planetaria mettete 300 gr. di acqua e il lievito madre spezzettato. Scioglietelo con le mani poi aggiungete tutta la farina.
Pane nero ai 7 cereali - Trascorso il tempo di autolisi, aggiungete tutto il sale, azionate la planetaria munita di gancio e, poco alla volta, unite la restante acqua. Lasciate lavorare la planetaria fino a quando l’impasto non è ben incordato.
Pane nero ai 7 cereali - Fate delle pieghe a tre a ciascun pezzo, formate le pagnotte o i filoni. Coprite con un telo, fate raddoppiare (ci vorranno 2/3 ore). Accendete il forno a 240° gradi in modalità statica, praticate dei tagli a ciascun pezzo di pane, infornate e fate cuocere per 15 minuti, abbassate la temperatura a 220 gradi per 10 minuti, a 200 per altri 10 minuti. Poi scalate la temperatura a 180° con sportello aperto e continuate a cuocere per altri 10/15 minuti.
Ecco che faccia ha l'impasto dopo la lievitazione di una notte. Rovescia l'impasto lievitato su un canovaccio spolverato di farina di segale. Spolvera anche la superficie dell'impasto con la farina di segale e lascia riposare per 15 minuti. L'impasto risulta veramente molle.
Resisti alla tentazione di aggiungere farina e di impastare: hai fatto tutto come si deve! Ora ripiega l'impasto. Tira dolcemente gli angoli inferiori del panetto e ripiegali verso il centro del panetto Fai la stessa cosa con gli angoli superiori Rovescia il panetto in modo che la chiusura delle pieghe sia verso il basso.
Richiudi il canovaccio intorno al panetto e lascia lievitare per circa 2 ore Preriscalda il forno a 250° C ventilato con la pentola chiusa all'interno. Lascia riscaldare bene il tutto per almeno mezz'ora.
Passato il tempo di lievitazione e il forno ben caldo, preparati per la cottura. Rovescia il panetto nella pentola calda (così che la chiusura delle pieghe sia in alto). Rimetti il coperchio e inforna per 30 minuti.
Passata questa prima fase di cottura, metti il forno in modalità statica, scopri la pentola e lascia cuocere per altri 10 / 15 minuti. Controlla il colore del tuo pane: decidi tu quanto lo vuoi scuro.
Raffreddamento
Fai ben raffreddare la pagnotta su una gratella per almeno un'ora prima di assaggiarlo. La fase di raffreddamento è importante tanto quanto tutte le fasi precedenti. Se avvicini l'orecchio al tuo pane lo sentirai "cantare".
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature:
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Prima cottura (con coperchio) | 30 minuti | 250°C (ventilato) |
| Seconda cottura (senza coperchio) | 10-15 minuti | Modalità statica (regolare in base al colore desiderato) |
| Raffreddamento | Almeno 1 ora | Temperatura ambiente |
Se vuoi altri dettagli, vai al mio primo post di questo tipo di pane. Si tratta di una pane bianco, ecco il link (clic). In questo primo post spiego, un po’ più nel dettaglio, l’innovazione di questo tipo di pane senza impasto e cotto in pentola.
Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
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