Il ratafià è un liquore di amarene tipico dell’Abruzzo, molto famoso anche nel resto d’Italia. Lo conosceva bene anche il celebre scrittore Gabriele D’Annunzio, tanto da soprannominarlo come l’Elisir d’Abruzzo. È un liquore tipico della regione Abruzzo, dove lo si trova in tutte le case.
Adriana, responsabile di redazione e social media manager per Il Giornale del Cibo, frequenta l’Abruzzo da molti anni e adora il forte aroma delle amarene misto al vino rosso Montepulciano d’Abruzzo del ratafià.
Facciamo insieme la Ratafià di Amarene Abruzzese, non so da voi, ma qui in Campania ci sono già le prime amarene! Provate anche a fare il liquore di ciliegie!
Storia e Origini del Ratafià
Il liquore di amarene o ratafià conosciuta anche come ratafia o ratafiat, risulta essere nato intorno al 1600 in Piemonte, nel monastero di Santa Maria della Sala, ad Andorno Micca, in provincia di Biella; da dove poi si è diffuso sia nel paese stesso, sia in altre regioni dell’Italia centrale, in particolare in Abruzzo dove ben presto è diventato un prodotto agroalimentare tradizionale.
Il liquore di amarene o ratafià è un liquore dolcissimo, succoso e fruttato preparato con amarene o visciole e vino Montepulciano d’Abruzzo o vino rosso corposo, alcool e zucchero.
Questo apprezzato digestivo dal retrogusto fruttato e dal colore rosso-violastro, menzionato anche da Gabriele D’Annunzio, possiede un profumo unico che rimanda immediatamente ai frutti di bosco e che può essere modificato a seconda della ricetta locale utilizzata per prepararlo: in alcune zone del Lazio, per esempio, si è soliti aggiungere qualche goccia di caffè, oltre che cannella e vaniglia.
Due sono le ipotesi che tentano di spiegare il nome di questo liquore: la prima, allude alla formula latina “Pax rata fiat”, ovvero “La pace è fatta” che, pronunciata dai capi militari, sanciva l’accordo di pace tra due potenze belligeranti, attraverso un brindisi a tavola con questo particolare liquore. Un’altra ipotesi è quella che richiama la formula di suggello utilizzata al termine della stipula di atti notarili o accordi commerciali, al suono di “Ut rata fiat”, cioè “ratificato”.
Il liquore di amarene o ratafià è il classico liquore da degustare come fine pasto, magari insieme ai dolci.
Della ratafia abruzzese si hanno tracce fin da metà Ottocento, quando lo scrittore teramano Alessio de Berardinis legava l’elisir a base di amarene e Montepulciano d’Abruzzo alla stipula degli atti. Da qui la frase: ut rata fiat.
La Ricetta Tradizionale del Ratafià di Amarene
La ricetta originale prevede l’utilizzo del buonissimo vino Montepulciano d’Abruzzo, un vino rosso dalla struttura importante, dai profumi decisi di frutti rossi. Tip: la ricetta originale del ratafià, il liquore di amarene abruzzese, prevede l’utilizzo del Montepulciano d’Abruzzo dop. Se non riuscite a reperirlo, andrà comunque bene un vino rosso fruttato e corposo (in alternativa potete ad esempio impiegare il vino rosso I.G.T.
Per la preparazione dello sciroppo di amarene vi occorrono 100 foglie di amarena, 1 litro di vino rosso, alcol puro per liquori (100 ml) e 400 grammi di zucchero (preferibilmente semolato). Fate riferimento a queste dosi se volete preparare un liquore di amarene fino a 30 persone. Vi assicuriamo fin da ora che la difficoltà della ricetta è bassa.
Ingredienti:
- 1 kg di amarene mature
- 1 l di vino Montepulciano di Abruzzo
- 300 gr di alcool a 95°
- 300 gr di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 1 bastoncino di cannella
Preparazione:
- Lavare le amarene, togliere solo il picciolo e lasciarle al sole per un giorno.
- Metterle in un vaso capiente a chiusura ermetica, unire il vino, la vaniglia, la cannella e chiudere il vaso; lasciarlo al sole per 40 giorni agitandolo una volta al giorno.
- Trascorso questo tempo aggiungere l'alcool e lo zucchero, lasciare riposare per altre 24 ore; filtrare bene strizzando leggermente le amarene per far loro rilasciare tutto il succo; imbottigliare e chiudere ermeticamente.
- Il ratafià migliora se lasciato invecchiare a lungo. Le amarene si possono usare per guarnire dolci e gelati.
Prima di iniziare, preparate un canovaccio di cotone: vi servirà per appoggiare le foglie di amarena dopo averle lavate, in modo da farle asciugare il più velocemente possibile. Quando saranno asciutte, prendetele e inseritele all’interno di un barattolo in vetro (anche quello per le marmellate). A questo punto lasciate a macerare per un periodo di tempo compreso tra gli 8 e i 10 giorni.
Trascorsi 8-10 giorni, il liquore di amarene con le foglie sarà pronto. Non vi resta ora che travasarlo in più comode bottiglie di vetro, magari usando l’imbuto per facilitarvi il compito.
Un ottimo e aromatico liquore all’amarena può essere realizzato velocemente e senza grosse difficoltà seguendo il procedimento proposto di seguito. Sciacquare le amarene con abbondante acqua fresca, togliere i piccioli ed estrarre i noccioli.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, facendo bollire e mescolando finché non diventa trasparente. Lasciare raffreddare, aggiungere all’alcol e versare nelle bottiglie.
Procedimento: Lavare le amarene, asciugarle e privarle del nocciolo. Metterle in un boccione di vetro con l’imboccatura larga, aggiungere il vino e la cannella. Far macerare il composto esponendo possibilmente il contenitore al sole per 40/50 giorni. Filtrare il liquido con una garza, aggiungere lo zucchero mescolando bene per un paio di giorni e unire l’alcol. Lasciar riposare per qualche giorno e procedere all’imbottigliamento del liquore. Che va bevuto non prima di 4/5 mesi.
Tagliate le amarene in due e privatele del nocciolo (conservate anche questi potete fare dei cuscini terapeutici o il liquore cherry).
| Fase | Durata |
|---|---|
| Macerazione delle foglie | 8-10 giorni |
| Macerazione al sole (ricetta tradizionale) | 40 giorni |
| Riposo dopo l'aggiunta di alcool e zucchero | 24 ore |
| Invecchiamento in bottiglia | Almeno 4-5 mesi |
Aggiungete il vino, lo zucchero, l’alcol e la cannella. Chiudete il contenitore ermeticamente e lasciate fermentare per 30 giorni.
Filtrare l’alcol, avendo cura di schiacciare per bene le amarene, in modo da estrarne tutto il succo, ed aggiungerlo allo sciroppo freddo. Il liquore, così ottenuto, si presenta di un intenso colore rosso rubino ed il sapore leggermente acidulo dell’amarena si fonde alla perfezione col gusto speziato ed aromatico della cannella.
Lasciare a macerare per almeno un mese, in un ambiente asciutto e fresco, rimestando ogni giorno.
Mettete la polpa e il succo a macerare nella grappa per 40 giorni in un vaso di vetro ben chiuso, che andrà esposto al sole e scosso di tanto in tanto. Pestate nel mortaio i noccioli e versateli in un altro vaso di vetro, copriteli con l’alcool ed esponeteli al sole per 40 giorni. Trascorso tale tempo, filtrate con un colino i noccioli e con un telo la frutta, spremendo bene per ottenere la maggiore quantità possibile di succo. Preparate lo sciroppo: fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e portate all’ebollizione; quando il liquido è trasparente togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite lo sciroppo ai due infusi alcolici, mescolate, imbottigliate e lasciate riposare almeno due mesi prima di gustarvelo.
Le amarene si possono usare per guarnire dolci e gelati.
Variante della Ricetta del Ratafià
La ricetta tradizionale della famiglia di Riccardo, che mi ha scritto alcuni giorni fa, prevede l’uso delle visciole al posto delle amarene. Lui inserisce le visciole nel vino e le lascia fermentare al sole per 30-40 giorni. Dopodiché aggiunge alcool e zucchero e lascia riposare in un luogo fresco per altri 10-15 giorni.
Simile alla ciliegia ma dal gusto più amaro e vagamente acidulo, l’amarena si presta benissimo ad infiniti impieghi in cucina.
Ratafià: un Liquore Versatile
Liquore da meditazione, digestivo, dissetante. La ratafia è decisamente versatile. E può trasformarsi in ottimo ingrediente di base per la realizzazione di cocktail casalinghi. Tommaso Mauro, barman e sake sommelier, propone il Ratafia Collins.
Gli ingredienti per il coktail sono: 3.5cl di ratafia abruzzese, 3.0cl di Gin J7 della Distilleria Jannamico di Lanciano, 1.5cl di succo di pompelmo rosa, 1.5cl di succo di lime, 3 gocce di bitter al pompelmo, una buccia di limone, soda water. Versare tutti gli ingredienti tranne la soda in uno shaker, aggiungere il ghiaccio e agitare energicamente. Filtrare in un Collins Glass (bicchiere alto e stretto) colmo di ghiaccio, aggiungere la soda, spremere la buccia di limone in modo da estrarne gli oli aromatici e lasciare la buccia nel bicchiere.
«Quando la parola data valeva più di mille contratti, il colore rosso intenso della ratafia simboleggiava una sorta di patto di sangue fra due persone», racconta Anna Iannetti, anima del laboratorio di liquori artigianali Scuppoz nell’entroterra teramano. «La nostra ratafia è decisamente meno dolce di quella spagnola e meno speziata di quella francese, non usiamo sciroppi e riusciamo a ottenere un giusto equilibrio fra la corposità del vino e la nota acida delle amarene. Va sorseggiata fresca e presenta una gradazione alcolica di 18°».
Dalle colline di Teramo a quelle di Chieti dove da tre anni Giuseppe Simigliani, è tornato alla terra valorizzando una coltivazione di Amarene di Pescara. «Dopo aver reimpiantato questa varietà locale, piccola e a polpa scura, grazie alle marze di amarene selvatiche, oggi lavoro un ettaro che utilizzo per la mia Animarena: niente sciroppi di frutta, niente aromi naturali, solo amarene raccolte sul finire della primavera e messe a macerare nelle cisterne con un Villamagna Doc. Per il resto, il nostro ingrediente segreto è il tempo.
Ratafia di Amarene - Bloody Cherry
Bevande simili al ratafià si trovano in molti Paesi Europei oltre alla Francia, di cui si è già detto: l’Ungheria, la Repubblica Ceca, il Portogallo e la Spagna. In Catalogna è quasi la bevanda nazionale e a Santa Colona de Farners ogni anno in dicembre si tiene la Fira de la Ratafià, qui preparata con noci verdi, erbe e spezie.