La salsa di noci è un condimento tipico della tradizione ligure, tanto quanto il pesto genovese. È una salsa base molto veloce da preparare, che non prevede cottura, ed è estremamente versatile. Infatti, è ideale non solo per condire la pasta, ma anche per arricchire crostini di pane, farcire vol-au-vent, tartine e panini, o accompagnare formaggi, carni e verdura lessa come le patate.
Inoltre, è perfetta da servire in occasione di un aperitivo tra amici in abbinamento a un altro piatto tradizionale della cucina ligure: la focaccia di Genova, dalla consistenza in magico equilibrio tra croccantezza e morbidezza. La salsa di noci ha un sapore pieno e corposo ma delicato, ecco perché verrà apprezzata non solo dai grandi ma anche dai bambini.
Non vi resta che scoprire la ricetta per realizzare una semplice, squisita e genuina salsa di noci, che diventerà presto uno dei vostri condimenti preferiti perché perfetta per condire la pasta, ottima per ravioli e panzerotti o anche semplicemente spalmata sul pane, e pronta in pochi minuti. Ecco come realizzarla in pochissimi e semplicissimi passaggi.
Origini e Curiosità
La salsa di noci è una cugina di primo grado del più famoso pesto genovese. È una crema bianca e vellutata che nella tradizione ligure troverete abbinata ai classicissimi pansoti, ripieni di verdure. In realtà, spesso la assaggerete come condimento di gnocchi, trofie e tanti altri tipi di pasta fresca ligure e non, a anche su pasta secca, come le pennette.
Ottima anche come farcitura di tartine, panini e focacce, come le focaccine ai semi con yogurt greco. Per preparare la salsa di noci serve giusto il tempo della cottura della pasta e bastano pochi ingredienti base: i gherigli di noce, l’ingrediente principe, spicchi d’aglio, mollica di pane e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.
Se volete sapere esattamente l’origine della salsa di noci, vi possiamo solo dire che il pesto nasceva come salsa alle noci, prima che l’aggiunta dei pinoli prendesse il sopravvento e sancisse la popolarità del “pesto verde” come il pesto per eccellenza!
La salsa di noci è assieme al pesto genovese il condimento più conosciuto della tradizione gastronomica ligure. La Salsa di noci è, dopo il pesto, il condimento più usato tra le salsi liguri.
Caratteristica della salsa di noci è la lavorazione con il mortaio di marmo, come per il pesto. Ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno con il solo esito di aver imbrattato dappertutto.
Ingredienti e Preparazione
Preparate davanti a voi tutti i vostri ingredienti: le noci già sgusciate, il latte Zymil Bio, l’olio extravergine d’oliva, il pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata e l’aglio (che è facoltativo secondo il vostro gusto). Potete aggiungere anche il formaggio parmigiano reggiano grattugiato per ottenere un sapore più deciso!
Unite quindi le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte, raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo. Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
In un frullatore o un mixer, unite e frullate insieme tutti gli ingredienti partendo dalle noci fino ad ottenere una crema. Più frullerete, più il risultato sarà morbido (a seconda dei gusti potete lasciare le noci meno frullate per un risultato più granuloso).
Fate riposare la salsa per un po’ prima di utilizzarla, in modo tale che i sapori di tutti gli ingredienti si amalgamino insieme alla perfezione.
Ingredienti per condire 600 gr di pasta:
- Noci sgusciate, 180 grammi
- Pinoli, 35 grammi
- Prescinseua, 40 grammi
- Formaggio grana grattugiato, 30 grammi
- Foglioline di maggiorana, q.b.
- Aglio, uno spicchio piccolo
- Pancarré, due fette senza crosta
- Latte, q.b.
Consigli e Suggerimenti
La salsa di noci è il condimento perfetto per portare la Liguria all’interno delle vostre case. È ideale per un piatto di spaghetti in un giorno qualunque, ma può anche rappresentare la svolta per l’aperitivo delle feste, come il Natale o un buffet per una cena di compleanno.
Come avete potuto osservare, il procedimento per realizzare questo sugo gustoso, è molto semplice: vi basterà unire gli ingredienti e frullare il tutto in un mixer per ottenere un composto omogeneo. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, potrete modificarne la consistenza semplicemente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente, la stessa in cui cuocete la pasta, o un giro in più di olio extravergine d’oliva.
Potete frullare meno e lasciare la salsa di noci più granulosa. Se volete una consistenza più cremosa aggiungete ancora latte.
La salsa di noci è molto densa e compatta, per condire la pasta o i pansoti vi consiglio di allungarla con acqua di cottura della pasta.
Alcuni fanno scottare i gherigli per 5 minuti in acqua bollente, in modo che risulti poi più facile spellarli….io preferisco non farlo perchè secondo me la pelle da quel colore marroncino tipico della salsa di noci e quel retrogusto leggermente amarognolo.
Come usare la salsa di noci Dato che si utilizza principalmente come condimento per la pasta, la salsa di noci può anche essere chiamata sugo di noci (ed infatti a Genova c’è chi la conosce in questo modo) ma essendo un condimento usato a freddo - e che in realtà può essere scelto anche per altri abbinamenti oltre alla pasta - preferiamo continuare a chiamarla salsa.
Specificiamo inoltre che anche la preparazione è a freddo, senza cottura, anzi in origine questa salsa si produceva pestando tutti gli ingredienti dentro a un mortaio di marmo, usanza che piano piano si è venuta a perdere con la sempre più diffusa presenza di frullatori e di piccoli elettrodomestici nelle case dei genovesi; anche perché, a differenza del pesto genovese nel quale c’è il basilico che soffre il calore, non esiste nemmeno il problema che le lame surriscaldate durante la frullata possano rovinare la qualità degli ingredienti.
Dato che la nostra salsa di noci è diversa da tutte le altre, prima di aggiungerla a freddo nel piatto per condire la pasta, è necessario un ulteriore passaggio: la salsa di noci di modo21 è una base di gherigli freschi di noci, aglio, olio, sale e maggiorana; non utilizziamo né pane né latticini, che sono tra gli ingredienti principali della ricetta originale della salsa di noci, perché preferiamo darti la possibilità di scegliere come completare la salsa a seconda dei tuoi gusti e della tua dieta.
Per tradizione oltre agli ingredienti già presenti nel nostro vasetto andrebbe aggiunto il pane ammollato nel latte oppure dei formaggi freschi come per esempio la prescinseua, che è una cagliata acidula tipica del genovesato (che per consistenza ricorda vagamente la ricotta). Formaggi stagionati grattugiati come il parmigiano o il grana possono essere mischiati con la salsa o spolverati sulla pasta condita al momento del servizio.
Le proporzioni da noi consigliate per un vasetto da 150 gr di salsa di noci modo21 sono di 30 gr di mollica di pane ammollato in 70 ml di latte da aggiungere prima del condimento (da aggiustare in base ai propri gusti con 30 gr di parmigiano e nel caso assaggiare di sale): a questo punto la salsa è pronta e finalmente si condisce! Puoi usarla per un chilo di pansoti.
La salsa di noci è perfetta per condire la pasta, ottima per i ravioli (in particolare i tipici pansotti liguri), gli gnocchi o anche semplicemente spalmata sul pane. In occasione di aperitivi, per esempio, potete servire la salsa di noci in vasetti o in una piccola ciotola, poi decorate con noci e pinoli e aggiungete un filo d’olio.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
La ricetta originale è rigorosamente senza panna e prevede l’utilizzo del pane ammollato nel latte. A Genova la maggior parte dei ristoranti propone nel menù i pansoti con la salsa di noci, considerati un vero e proprio cavallo di battaglia al pari della pasta al pesto genovese e i ravioli col tocco.
Questa gustosa salsa vegetariana si prepara con il frullatore o con il mortaio in marmo, lo stesso con cui si prepara il pesto: la consistenza deve essere cremosa.
Mettere le molliche dei panini a bagno nel latte; nel frullatore o nel mortaio inserire le noci, l’aglio, il sale e la mollica che dovrà essere ben umida. Unire anche la maggiorana e il parmigiano, iniziare a mescolare gli ingredienti, unire poi l’olio a filo e se necessario un po’ di latte: la consistenza dovrà essere cremosa ma non troppo densa. Condire la pasta a crudo, senza cuocere la salsa di noci.
Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro, identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai “un sugo detto Pesto” semmai “una salsa definita Pesto”; e allo stesso modo definirei quella di noci una salsa.
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta).
Ammollate la mollica di pane nel latte. Inserite nel frullatore il pane strizzato insieme alle noci, all’aglio, alla maggiorana, al parmigiano e due pizzichi di sale. Aggiungete quindi l’olio e due cucchiai di acqua tiepida e fruttate fino ad ottenere una crema densa. Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
La salsa di noci è legata indissolubilmente ai pansoti con i quali formano una coppia da sogno. I pansoti sono una pasta fresca ripiena di magro (ovvero con una farcia senza carne, ma a base di verdure locali come la borragine e formaggio) originari della zona della Riviera del levante del genovesato: negli anni i pansoti hanno assunto varie forme, a seconda della zona di produzione, e li puoi trovare fatti a mezzaluna, a triangolo oppure come un grosso tortello panciuto (e dato il nome, ”pansoto”/”pansa”/“pancia”, probabilmente è questo il formato più tradizionale).
Io preferisco i corzetti liguri (la pasta del pansoto ma senza il ripieno) perché riesco ad assaporare di più il gusto della salsa ma sono gusti e l’abbinamento classico è il pansoto.
Come conservare la salsa di noci Anche se la salsa di noci in vendita online su Molo modo21 è senza latticini (che potrai aggiungere poi tu a piacere prima di condire la pasta) è comunque una salsa fresca che deve pertanto essere conservata in frigorifero.
Questa nostra base di noci è da allungare per essere utilizzata con la pasta e con un vasetto da 150 grammi - come quello che ti arriverà a casa - puoi produrre una salsa con cui si possono condire fino a un chilo di pansoti, o altra pasta fresca ripiena.
Ricorda che c’è differenza di resa tra le diverse tipologie di pasta, differenze che ti riassumiamo velocemente qua: si considera una porzione giusta di pansoti (o ravioli, ecc…) circa 200 grammi a persona che equivalgono a 80/100 grammi di pasta secca e a 150 grammi di pasta fresca ma non ripiena.
Se ne fate in abbondanza potete anche congelarlo. Potete congelare la salsa di noci e farla scongelare a temperatura ambiente. Potete condire la pasta con la salsa di noci, la pasta ripiena ma anche usarla per crostini o per le verdure come antipasto.
Usate noci di gran qualità…è il segreto della ricetta…spesso quelli sgusciati che si trovano in commercio sono troppo oleosi…
La SALSA DI NOCI GENOVESE è un condimento tradizionale della cucina ligure, ed in particolare di Genova, in genere utilizzata per accompagnare i “pansoti”, ma perfetta anche per molti altri utilizzi, sia per rendere goloso un piatto di pasta, sia per donare una meravigliosa armonia a dei crostoni da offrire come antipasto o con l’aperitivo.
Come tutti i piatti della tradizione le varianti sono numerose quante sono le famiglie che cucinano, ma la ricetta che vi propongo è ben sperimentata e molto golosa, nonostante non ecceda nei grassi (alcuni aggiungono la panna, che certo rende cremosa ogni salsa, ma appesantisce e rende anche troppo rotondo il gusto).
La ricetta tradizionale vede l’aggiunta della maggiorana, sia fresca che secca.
In ogni caso in nessuna ricetta della tradizione, nessuna, è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida.
Infine, alcune ricette prevedono che le noci vengano spellate immergendole prima in acqua bollente.