Tra i prodotti del mare, lo scorfano, appartenente alla famiglia degli scorpenidi, è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Questa qualità di pesce si trova nei fondi marini scuri dell'Oceano Atlantico e del Mediterraneo. In Italia, la pesca degli scorfani si pratica nel mare delle isole Eolie, dove si prepara secondo la tradizionale ricetta liparota. Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato.
Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso (scorpaena scrofa), e vi diremo come utilizzarlo in cucina perché oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella. Lo scorfano è adatto a molte cotture: può essere utilizzato per la preparazione di zuppe e brodetti, è ottimo in umido, lessato o cucinato al forno come nella nostra ricetta.
Come Pulire lo Scorfano
Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce.
Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora. Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce.
Ricetta dello Scorfano al Forno con Patate e Pomodorini
Lo scorfano al forno è un secondo di pesce semplice e saporito, in cui questa specie ittica, dalle carni polpose e sode, è la vera protagonista: spesso usata per zuppe o primi, è ricca di omega-3, proteine e sali minerali. Bastano pochi ingredienti per esaltare il sapore dello di questo pesce; in questo caso abbiamo utilizzato per accompagnarlo olive taggiasche denocciolate, pomodori secchi e pomodorini datterini di differente colore, che donano anche un effetto cromatico particolare al piatto.
Ingredienti:
- Filetti di scorfano
- Patate
- Pomodorini datterini (gialli e rossi)
- Olive taggiasche denocciolate
- Aglio
- Origano
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione delle patate: Sbucciare e tagliare le patate in due, per il lungo con l'aiuto di un pelapatate, affettarle molto sottilmente e sbollentarle in acqua bollente per pochi secondi. Metterle in una ciotola piena di acqua fredda per fermarne la cottura e porle ad asciugare su un canovaccio pulito.
- Preparazione della teglia: In una teglia da forno mettere un filo d'olio ed uno strato di patate, condire con sale, pepe, poco olio, e spezie miste tritate.
- Assemblaggio: Sopra le patate mettere il filetto di scorfano e condirlo allo stesso modo, fare un ultimo strato di patate e condirle.
- Cottura: Infornare il pesce e cuocetelo a 180° per circa 25-30 minuti.
Inizia la preparazione occupandoti di pulire lo scorfano: taglia le pinne dorsali e squamalo con la lama di un coltello. Incidi la pancia e privalo delle interiora, sciacqualo bene sotto acqua corrente e asciugalo, tamponando con della carta assorbente da cucina. Trasferiscili in una ciotola e condisci con due cucchiai di olio, sale e pepe. Aggiungi le olive; se preferisci, puoi usare quelle snocciolate. Copri una teglia con carta forno, ungila con un filo di olio e sistema gli scorfani. Distribuisci i pomodorini e le olive. Il tuo scorfano al forno è pronto per essere servito.
La ricetta, di facile esecuzione, prevede di squamare e pulire il pesce, rimuovendo le interiora, e disporlo in una teglia rivestita di carta forno, leggermente unta con olio extravergine di oliva; dovrai aggiungere dei pomodorini gialli e rossi tagliati a metà, per una nota di colore più vivace e un piacevole tocco agrodolce, una manciata di olive taggiasche snocciolate, qualche spicchio di aglio pelato e un po' di origano, così da esaltarne il profumo. Ti basterà, quindi, infornare a 180 °C per 25-30 minuti, e lasciarlo riposare per altri 10, prima di portarlo in tavola.
Otterrai, così, una pietanza succulenta, che puoi abbinare anche a patate, fettine di limone o ciò che ti suggerisce la fantasia; a seconda delle dimensioni del pesce e della potenza del forno, potrebbe volerci più o meno tempo affinché sia pronto: ricordati di controllarlo spesso durante la cottura. Se non trovi i pomodorini gialli, o quelli a tua disposizione non sono particolarmente dolci, puoi cospargerli con un pizzico di zucchero, in modo da accrescere il contrasto con la sapidità del pesce e delle olive. Accompagna il piatto con un'insalata mista, per rinfrescare il palato: conquisterai tutti i tuoi ospiti.
Possiamo riassumere i tempi di preparazione e cottura nella seguente tabella:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 25 minuti |
I pomodori datterini sono una varietà di pomodori caratterizzati da piccole dimensioni, forma allungata e sapore dolce e intenso. Prendono il nome dalla loro somiglianza con i datteri, sia per la forma che per la dimensione. Originariamente coltivati in Sicilia, Italia, i pomodori datterini sono diventati popolari in tutto il mondo per la loro dolcezza e il loro gusto delizioso.
Come pulire lo scorfano
Varianti e Consigli
- Scorfano al cartoccio: Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva.
- Filetto di scorfano con pomodorini al forno: Il filetto di scorfano con pomodorini al forno è un piatto di mare leggero e veloce da preparare, molto semplice, soprattutto se si compra il pesce già sfilettato. Il filetto di scorfano con pomodorini al forno è ottimo caldo, appena preparato, ma anche tiepido. Se avanza si conserva ottimamente in frigorifero per un giorno. Selezionare le foglie del prezzemolo, lavarle e asciugarle, quindi tritarle finemente assieme all'aglio. Infornare nel forno preriscaldato a 180°C con la funzione ventilata per 14 minuti.