Vi è mai capitato di sedere al tavolino di un grazioso bistrot francese? Avrete certamente sorseggiato un buon vino e vi sarete inebriati dell'atmosfera bohémien... vi sarà anche capitato di spiluccare delle insalate o cruditè servite con uno dei più famosi condimenti francesi: la vinaigrette.
Oggi vi proponiamo questo "dressing" in una delle sue versioni più conosciute, con la senape. L'aggiunta di questa salsa, con le sue note tipicamente pungenti, dona alla vinaigrette un colore giallo intenso e un sapore più deciso e particolare. Vi abbiamo convinti a provarla?
Condimenti: vinaigrette | Chef Beppe Sardi | Scuola di cucina Saporie
Come Preparare la Vinaigrette alla Senape
Per preparare la vinaigrette alla senape prendete una ciotola capiente in cui verserete il sale. Scioglietelo con l’aceto aiutandovi con delle fruste a mano. In alternativa è possibile utilizzare la frusta piatta a molle o il frullatore ad immersione.
Emulsionate con l’olio extravergine a filo. Regolate di sale e pepe e continuate a frustare fino a rendere la vinaigrette omogenea: l’olio dovrà essere completamente emulsionato all’aceto ed alla senape.
In alternativa è possibile conservarla in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Procedete riponendola in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. Per un sapore più aromatico provate a profumare la vostra vinaigrette alla senape con un trito di erbe aromatiche: timo e aneto se volete condire il pesce, un trito molto fine di salvia e rosmarino se la aggiungerete alla carne per insaporirla.
Influenza del lessico francese nella gastronomia italiana
Pare che la fabbricazione della senape come condimento alimentare sia stata regolamentata a partire dal 1390 in Francia.
L’influenza del francese sul lessico italiano della gastronomia ha accompagnato gran parte della storia della lingua della cucina italiana, fin dalla sua fase antica. Lo dimostrano i ricettari medievali, come il ms. Riccardiano 1071, considerato il più antico ricettario in volgare che ci sia pervenuto (sembra possibile risalire al primo quarto del Trecento), che registra francesismi come burro, blasmangiere, adattamento molto conservativo di blanc manger ‘biancomangiare’ e cialdello (a cialdello) ‘preparazione per carne o pesce, probabilmente una zuppa calda’, brodetto ‘intingolo’ e morsello ‘boccone, pezzetto’ (vd. Cibo medievale, lingua attuale: il ricettario più antico di Simone Pregnolato).
Ma è nel Settecento che l’impatto del francese sull’italiano culinario si fece più forte, parallelamente al diffondersi in Italia (e nel resto d’Europa) di nuove abitudini alimentari provenienti soprattutto dalla Francia. Il nuovo modello di cucina di importazione francese prevedeva ad esempio un minore consumo della carne, la riduzione considerevole dell’uso delle spezie (ad eccezione della cannella e di poche altre), alle quali si preferirono altri condimenti (per es. l’erba cipollina, lo scalogno, i capperi e le acciughe), la sostituzione delle salse grasse alle salse acide, la valorizzazione dei sapori naturali, degli alimenti freschi, la sempre più netta separazione dell’agro e del dolce (tradizionalmente mescolati assieme), anche attraverso un uso più contenuto dello zucchero, con cui ci si limitò a confezionare preparazioni di credenza da presentare a fine pasto.
Di importazione francese furono anche alcune tendenze alimentari, tra le quali il mangiare ‘pitagorico’ (vegetariano) e il bere ‘in neve’, ossia gelato.
Il testo che più degli altri dà conto del massiccio infranciosamento settecentesco è senz’altro l’Apicio moderno, opera originale di Francesco Leonardi, cuoco romano di esperienza internazionale già al servizio di autorevoli personaggi francesi e perfino della grande Caterina di Russia, di cui fu cuoco particolare e scalco.
L’opera, pubblicata in prima edizione nel 1790 e in seconda, rivista e accresciuta, nel 1807-1808 (Roma), è con i suoi 6 tomi (più di 3000 ricette in totale) un trattato di cucina monumentale, in cui si registrano piatti tipicamente italiani (mortadelle e cotechini, o piatti composti a base di pasta), insieme a ricette di altre nazionalità, in particolar modo francesi.
L’ammirazione di Leonardi verso la cucina d’Oltralpe è evidente dunque già nella quantità di piatti francesi proposti, per cui l’impiego del francesismo è necessario in molti casi per rispettare fedelmente le denominazioni originali; si pensi ad esempio alla forma aspic ‘gelatina’, di cui il testo dell’Apicio offre la prima attestazione nell’italiano.
Ma a colpire il lettore moderno è soprattutto la quantità impressionante di adattamenti dal francese, trascritti però da Leonardi seguendo la pronuncia e la grafia dell’italiano «per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno quell’idioma». Fra i tanti gastronimi che si possono citare, più o meno fortunati, spiccano: besciamella, escaloppe (fr. escalope) e cotelette (fr. côtelette), fondù ‘piatto tipico della Svizzera francese, a base essenzialmente di formaggio fuso e vino bianco, che si consuma intingendo pezzetti di pane in una apposita casseruola munita di fornelletto’ (dal fr. fondue), ragù (fr. ragoût), salsa alla ravigotta e salsa ascè (da haché ‘trito’), e tra i dolci la serie di bigné (fr. beignet), crema brulè (fr. crème brȗlé), gattò (fr. gâteau), vol-o-vant (fr. vol-au-vent).