Oramai il quinto quarto è stato sdoganato. Tutti, a partire dagli chef per arrivare ai gastrofanatici e agli esperti di settore, finanche sulle tavole delle cene più formali, non fanno altro che elogiare e decantare le frattaglie definendole una prelibatezza assolutamente da recuperare.
Essendo personalmente piuttosto scettica al riguardo (o, meglio, sono alla fase in cui le mangio solo se le preparano gli chef o se nessuno mi dice di cosa si tratta), vorrei aiutare chi è nella mia situazione addentrandomi nella gastronomia di tre “tagli” quantomeno curiosi: testicoli, cuore e coda.
Quando si parla di granelli in generale ci si riferisce ai testicoli dell’animale. Sì, i testicoli. Ricordatevi che dentro di voi c’è un piccolo Bear Grills e andate avanti.
Molto spesso i tagli di carne apparentemente meno attraenti come trippa e cervello, nascondono i gusti più sorprendenti. Sicuramente questo è il caso dei testicoli di vitello. Chiamati anche granelli o granelle, fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto.
Un tempo per la loro morbidezza e digeribilità, i granelli di vitello venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perchè contengono molto colesterolo.
Se acquistate i granelli di vitello li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina. Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità.
Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati. Fate marinare i granelli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi asciugateli bene con della carta assorbente.
I testicoli in genere vengono asportati per togliere dall’animale odori indesiderati. Per avvezzarsi a sapore e consistenza, prima di procedere alla frittura (in Wyoming pare siano una specialità nota come Rocky Mountain Oysters”) conviene provare ad assaggiarli mescolati ad altri ingredienti, per esempio in un ricco pasticcio di maccheroni o in un timballo di riso.
Una volta imparato ad apprezzarli, si può copiare la ricetta di Enrico Croatti, che usa quelli di toro come carpaccio (dopo averli spurgati in acqua, limone, vino bianco, arrotolati nella pellicola, cotti a 62 °C per 10 minuti, tenuti nell’abbattitore, congelati, affettati e conditi) per insaporire rigatoni di kamut ai ricci di mare.
I testicoli di vitello si mangiano fin dall’antichità e proprio ai granelli venivano attribuite proprietà afrodisiache. È chiaro che Bear Grills queste cose le sapeva. Gradualmente poi i granelli di vitello sono spariti dalla scena trovando spazio solo sulle tavole popolari e nelle ricette povere.
In alcune culture però la tradizione dei granelli viene portata avanti. In Serbia per esempio c’è un villaggio, Lunjevica, in cui i granelli sono addirittura protagonisti di un campionato. Vince lo chef chi li usa per preparare il piatto migliore. Uno dei cuochi migliori del campionato, Ljubomir Erovic, li usa per preparare un gulasch fantastico come spiegato nel suo libro “Cooking with balls”.
Gli chef di tutto il mondo si stanno preparando per il World Testicle Cooking Championship che si tiene annualmente nella cittadina serba di Lipovica, a 150 km da Belgrado. Testicoli di toro, orso, squalo, canguro, tacchino e cavallo. Testicoli impanati, marinati o fritti. In Serbia ne vanno matti, tanto che Ljubomir Erovic, uno dei cuochi più rinomati del festival, ha pubblicato a riguardo un libro dal titolo esplicativo: Cooking with balls (Cucinare con le palle).
Bear Grills mangerebbe i granelli di vitello in un solo boccone. E anche Anthony Bourdain racconta di averli mangiati in Marocco nel suo libro Il Viaggio di un Cuoco.
In Inghilterra i granelli vengono chiamati “Ostriche della prateria” ma non confondetevi, questo tipo di ostriche non si mangiano crude.
Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Lui si riferiva ai granelli fritti della tradizione toscana. Ma i granelli sono fondamentali anche nella cucina piemontese dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera in compagnia delle altre frattaglie.
Ugo Tognazzi, che di cibo se ne intendeva, amava mangiare i granelli di vitello intinti nel Pernod e poi fritti nel burro.
Stanchi del solito secondo? Questa ricetta, che sembra uscita direttamente dai ricettari della nonna, è tipica della cucina tradizionale di un tempo. Gustosa e sfiziosa, stupirà i vostri commensali e accontenterà il palato di grandi e piccini. I Granelli di vitello fritti sono un secondo di carne ottimo anche per un’occasione speciale. Questi Granelli di vitello fritti sono una vera goduria per il palato. Soprattutto se accompagnato dalle immancabili patate al forno, o da un contorno saporito di verdure di stagione (visto che richiede un ricco contorno, vi suggeriamo di considerarlo come piatto unico, e di scegliere un antipasto leggero, come un pinzimonio di verdure). I Granelli di vitello fritti sono un piatto che veniva servito nell’antichità, soprattutto nelle campagne.
È venuto il momento di svelarvi cosa sono i granelli di vitello. Non sono sicura che svelandovi di cosa si tratta vi verrà voglia di mangiarli (vedere alla voce “testicoli di vitello”), meglio mangiare i granelli di vitello a occhi chiusi, perchè sono sicura che vi piaceranno.
È tempo dunque di aprire il palato, e usare questi tagli, perché sono versatili. Si possono anche mischiare per creare un hamburger, un sandwich o uno spezzatino, un tipo di cibo, insomma, che possa permetterci di avvicinarci ad essi per gradi, prima di cucinarne una monoporzione. Penso che ne guadagneremmo in termini di soldi, reperibilità e gusto. Nonché di visibilità: dalle ultime visite su Instagram (ma anche guardando semplicemente il lavoro del cuoco Giuseppe Zen), ho scoperto che le Stories più seguite sono gli impiattamenti del quinto quarto che richiamano la cucina primitiva e che da vedere sfiorano il pulp e l’horror.
Granelli di bovino alla griglia - Testicoli di toro - barbecueria italiana
Ricetta dei Testicoli di Toro Fritti di Anna Tatangelo
E ora cosa aspettate? Ecco la ricetta!
Ingredienti:
- Palle di toro: 4
- Cavolo cappuccio: 600 Grammi
- Uova: 2
- Pangrattato: 150 Grammi
- Scalogno: 1
- Limone: 1
- Porto: 150 ml
- Alloro: 5 foglie
- Rosmarino: 1 Rametto
- Aceto balsamico: 50 ml
- Olio evo: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
Ricetta di: Anna Tatangelo
Preparazione:
- Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con il succo del limone e le foglie di alloro.
- Nel frattempo pulire le palle del toro e bollire nell'acqua aromatizzata per 15-20 minuti.
- Pulire e mondare il cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e tenerlo da parte.
- In un’altra padella versare il porto, un filo di aceto balsamico e lo scalogno sbucciato e tagliato a meta e far ridurre.
- Dopo 6-7 minuti aggiungere il cavolo cappuccio e saltarlo per qualche minuto. Tenere da parte.
- Sbattere le uova con l’ausilio di una frusta, aggiungere una macinata di pepe e tenere da parte.
- Scolare le palle del toro, tagliarle a fette di circa 2-3 cm di spessore, spellarle e passarle prima nelle uova e poi nel pangrattato.
- Cuocere le cotolette in una padella con abbondante olio evo e un rametto di rosmarino, facendole rosolare su ambo i lati.
- Impiattare disponendo un letto di crauti al porto e disporre 3 cotolette di palle del toro per porzione.
