La cucina pugliese, ricca di storia e tradizioni, offre una varietà di piatti unici e deliziosi. Tra questi, un posto d'onore spetta alla zuppa di pesce, un vero e proprio simbolo della gastronomia costiera della regione. Esistono diverse varianti di questa zuppa, ognuna con le sue peculiarità e i suoi segreti. In questo articolo, esploreremo due delle versioni più emblematiche: la "Quatara" di Porto Cesareo e il "Ciambotto" pugliese, svelandone la storia, gli ingredienti e i metodi di preparazione.
La Quatara: Un Tesoro di Porto Cesareo
Quando pensiamo a "lu mare, lu sole, lu ientu te lu Salentu", ci vengono in mente le meravigliose spiagge di Porto Cesareo, dove l’acqua cristallina fa invidia alle Maldive. Porto Cesareo è un silenzioso villaggio di pescatori che si anima d’estate. Ma all’alba, quando il sole illumina il mare, è sempre un villaggio di pescatori di antiche tradizioni marinare.
La Quatara, la zuppa di pesce di Porto Cesareo, è un piatto povero che diventa ricco.
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Le Origini di un Piatto Povero
I pescatori, si sa, partono a notte fonda e spesso passano giorni e giorni in mare, cavalcano le onde per gonfiare le reti, e tornano a casa solo quando sono carichi di pesci. A sera i pescatori stanchi per la giornata di fatica, si accontentavano molto volentieri del pesce di scarto: “u pesce iattisciatu”, rosicchiato da altri pesci, quello che non finisce sui banchi del mercato e sui piatti dei ristoranti, e che è bene non sprecare.
Un tempo il tutto veniva cotto nell’acqua di mare ne “lu quataru” sul fuoco vivo, sul peschereccio o su una spiaggia, aggiungendo aglio, cipolla e pomodorini gialli che nel Salento non mancano mai. È così che la tradizione povera “te lu quataru”, accompagnata da pane abbrustolito e vino rosato salentino, è approdata oggi sui menù dei ristoranti più quotati.
Gli Ingredienti della Quatara
I pesci utilizzati per questa zuppa possono variare a seconda di cosa offre il mare, ma in genere si usano scorfani, tracine, triglie, cernie, lucerne, si aggiungono poi seppie e granchi... tutti rigorosamente “difettati”.
Il Ciambotto: Zuppa di Pesce alla Pugliese
La zuppa di pesce alla pugliese si chiama (anche) Ciambotta, ed è tipica della gastronomia sipontina. La Zuppa di Pesce alla Pugliese consiste nella preparazione di pesci, crostacei e molluschi in umido. Viene chiamata “Ciambotto” perché per prepararla si utilizzano diversi tipi di pesci di piccola taglia chiamati appunto da zuppa, considerati di seconda scelta rispetto a spigole, orate, pescatrici ecc.
Ingredienti e Preparazione del Ciambotto
A una base di pomodoro fresco, aglio, cipolla a prezzemolo si aggiungono cozze, coda di rospo, scorfano, calamaretti, merluzzi, tutti puliti ed eviscerati ma interi, e si fanno cuocere, dice la tradizione, fino a quando gli occhi dei pesci sono diventati bianchi.
Per il “Ciambotto” si utilizzano diversi tipi di pesci di piccola taglia chiamati appunto da zuppa, considerati di seconda scelta rispetto a spigole, orate, pescatrici ed altri, ma certamente questo non vuol dire che il risultato non sia gustoso e di qualità. Prima di tutto i pesci vanno privati delle viscere e squamati, le seppie spellate ed eviscerate, le cozze private del bisso e raschiate sul guscio (qualora tutto questo processo di pulitura non lo abbia già fatto il pescivendolo su richiesta); il tutto viene poi lavato accuratamente.
Dopo si prende una padella larga, si versa un filo d'olio extravergine d'oliva e si prepara il soffritto con la cipolla e gli spicchi d'aglio tritati; prima che aglio e cipolla imbiondiscano si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. Si aggiungono poi i pomodorini taglialti a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe; si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà.
Ora si può iniziare a calare il pesce, ma bisogna fare attenzione all’ordine in cui si cucinano i diversi pesci, perché ognuno ha tempi di cottura differenti; aggiungere nell'ordine: la pescatrice, le seppioline, le cozze con i gusci, le cicale, i pesci da zuppa iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere e infine aggiungere le triglie. Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco non troppo alto.
Come Servire il Ciambotto
La zuppa di pesce si serve su fette di pane tostato (crostoni) e si può gustare semplicemente in questo modo come secondo. Ma dalla zuppa di pesce si può ottenere anche un primo piatto squisito utilizzando il saporitissimo brodo che si ottiene con cui di solito si condiscono gli spaghetti spezzati, tipica pasta che accompagna il Ciambotto.
Zuppa di Pesce alla Gallipolitana
La nostra rassegna della gastronomia pugliese ci porta oggi a prendere nota di un piatto le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Stiamo parlando della zuppa di pesce alla gallipolina, una preparazione che ha alle spalle una storia lunghissima. Secondo alcuni storici, potrebbe essere giunta a noi direttamente dalla Grecia Antica, sebbene altri ritengano improbabile che questa preparazione possa essere nata in loco, dagli stessi pescatori.
Gli Ingredienti della Zuppa alla Gallipolitana
Gli ingredienti della ‘zuppa di pesce alla gallipolitana’ sono: pesci da zuppa (scorfani, pesci prete, tordi, capponi, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia con qualche pezzo di testa, tranci derivati dalla parte ventrale di qualche grongo, qualche pesce bianco, saraghi e pagelli), seppie, cozze, gamberi, pomodori pelati, cipolla, olio extravergine d’oliva, spicchi d’aglio, vino bianco secco, aceto, prezzemolo, sale, pepe nero.
I pesci vanno eviscerati e squamati; le seppie spellate ed eviscerate; le cozze private del bisso e raschiate sulle valve. Infine, il tutto viene lavato accuratamente. In un largo tegame si versa olio extravergine d’oliva in cui si fanno scaldare la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio e, prima che imbiondiscano, si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati triturati, una manciata di prezzemolo tritato, un po’ di acqua, un pizzico di sale e si porta ad ebollizione.
Si fa cuocere a fiamma bassa sino a quando il brodo non si sarà ridotto della metà. L’ordine di aggiunta delle diverse specie ittiche è il seguente: seppie, cozze intere e gamberi. Dopo qualche minuto di cottura, si uniscono man mano i pesci, iniziando da quelli dalle carni più sode, per completare con quelli dalle carni più tenere.
Il Tocco Finale: l'Aceto
Ciò che la contraddistingue dalle altre zuppe rosse di pesce e la rende originale è la spruzzatina d’aceto finale, che ha il compito di rinfrescarne il gusto ed esaltarne il sapore. Verso fine cottura, si dà una spruzzata d’aceto di vino e si aggiusta di sale. La zuppa si serve su fette di pane tostato, unitamente al guazzetto.
Le Varianti Regionali e Non Solo
Oltre alla zuppa di pesce pugliese, esistono molte altre varianti regionali che meritano di essere provate. Se volete un piatto più leggero, potete provare la zuppa di pesce in bianco, che non prevede l’uso di pomodoro, o la zuppa di pesce al sugo, che invece ne fa un uso generoso. Anche all’estero, la zuppa di pesce ha trovato numerose interpretazioni.
In conclusione, la zuppa di pesce alla gallipolina è un piatto che racchiude in sé secoli di storia e tradizione, rendendolo una pietanza da riscoprire e apprezzare. Che scegliate di seguire la ricetta tradizionale o di sperimentare con varianti moderne e pratiche, questa zuppa rappresenta un’esperienza culinaria unica, capace di portare sulle vostre tavole i sapori autentici della Puglia.
La zuppa di pesce è un grande classico della cucina di mare italiana. Diffusa in molte regioni costiere, cambia da città a città: dal brodetto fanese al cacciucco alla livornese fino alla zuppa di cozze alla napoletana.
Servite la zuppa ben calda con delle fette di pane casereccio, l’accompagnamento perfetto per dare un tocco rustico e genuino a questo piatto.
Tabella Comparativa delle Zuppe di Pesce Pugliesi
| Nome | Origine | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Quatara | Porto Cesareo | Pesce di scarto (scorfani, tracine, triglie, etc.), seppie, granchi | Cotta in pentola di rame con acqua di mare, piatto povero |
| Ciambotto | Gastronomia Sipontina | Pesce da zuppa (scorfani, razza, cernia, etc.), cozze, calamaretti | Cotta con pomodoro fresco, aglio, cipolla e prezzemolo |
| Zuppa alla Gallipolitana | Gallipoli | Pesci da zuppa, seppie, cozze, gamberi | Spruzzata finale di aceto, erede della zuppa bruna greca |