Zuppa Inglese Bolognese: Un Classico della Pasticceria Italiana

Contrariamente al nome, la zuppa inglese è un piatto italianissimo. Anzi, toscanissimo. Sebbene con la vicina Romagna ci sia da sempre una disputa su chi debba rivendicarne la paternità, è innegabile che sia un dessert particolarmente in uso in tutte le province toscane. Arezzo non fa eccezione.

La zuppa inglese è un dolce tipico di Bologna, una città ricca di arte, cultura e cibo. In Emilia, questo dolce è presente ovunque, con piccole varianti: si utilizzano pan di Spagna o savoiardi bagnati nell’alchermes, ma esiste anche la versione con la brazadela, una ciambella asciutta emiliana.

La zuppa inglese è un dolce di origine antica, forse nato nel XVI secolo alla corte dei duchi d’Este come rielaborazione del trifle inglese.

La zuppa inglese è un dolce della tradizione italiana, sontuoso e che merita un vino altrettanto importante. La presenza di liquore nella preparazione ne fortifica la struttura e occorre un vino passito, contraddistinto da dolcezza, freschezza e complessità. In Toscana possiamo guardare ai migliori vinsanti, anche versione Occhio di pernice. Oltre confine regionale si può guardare al Nord Est e puntare sulla perla del territorio, un vino che nasce dall’uva Picolit, vitigno che è soggetto spontaneamente ad aborto floreale, dando origine a grappoli spargoli (con acini radi) su cui si concentrano tutte le sostanze. La resa può essere anche del 90% inferiore rispetto ad altre uve. Il vino è concentrato, dolce, vellutato. Color oro in gioventù che vira verso l’ambra in maturità. Un gioiello.

Tra le varianti ammesse nella creazione di questo dolce c'è l'utilizzo del pan di spagna al posto dei savoiardi, qualche scaglia di cioccolato e un filo di vin santo. Licenze poetiche che ciascun maestro pasticcere si prende per impreziosire un già lussurioso dolce.

Tornando invece alle origini della zuppa inglese secondo attendibili scuole di pensiero, la sua invenzione sarebbe da attribuire a Vincenzo Agnoletti, credenziere alla corte di Parma che usò del rum (da qui l’aggettivo “inglese”) per comporre questa sinfonia al cucchiaio. I sostenitori delle origini toscane invece raccontano che il dolce venne creato sulla fine dell'800 da una cuoca a servizio di una famiglia inglese, la quale miscelò biscotti secchi con un rosolio e degli avanzi di creme.

Ricetta Zuppa Inglese Bolognese

Ecco la ricetta dettagliata per preparare una squisita zuppa inglese bolognese, un dessert che conquisterà tutti.

Ingredienti

• 20 savoiardi (oppure pan di spagna o pasta biscotto)
• 800 g di crema pasticcera
• 400 g di crema pasticcera al cioccolato
• q.b. di Alchermes (per bagnare i savoiardi)

Per la crema pasticcera classica:

• 500 ml di latte intero
• 125 g di tuorli (circa 6 tuorli)
• 140 g di zucchero
• 18 g di amido di mais (maizena)
• 18 g di amido di riso
• 1 baccello di vaniglia
• Scorza di mezzo limone a pezzetti grandi

Per la crema al cioccolato fondente:

• 250 ml di latte intero
• 60 g di tuorli (circa 3 tuorli)
• 50 g di zucchero
• 40 g di cioccolato fondente al 55%
• 13 g di cacao amaro in polvere
• 10 g di amido di mais (maizena)

Preparazione

1. Preparare le creme in anticipo per farle raffreddare.

Crema Pasticcera Classica

1. Aprire il baccello di vaniglia, prelevare i semi e metterli in un tegame insieme al latte e alla scorza di limone a strisce larghe.
2. Portare il latte a bollore, spegnere e far riposare mentre si lavorano le uova.
3. Sgusciare le uova, mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare.
4. Incorporare l’amido di mais e l’amido di riso mescolando con una frusta per amalgamare bene il composto.
5. Eliminare la scorza di limone dal latte, versare il latte a filo sulle uova continuando a mescolare con la frusta.
6. Trasferire il composto nel tegame, mettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata.
7. Versare la crema in una ciotola, coprirla con pellicola alimentare a contatto, fare intiepidire e mettere in frigo a raffreddare.

Crema Pasticcera al Cioccolato

1. Mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e mescolare.
2. Setacciare il cacao, l’amido di mais e unirli ai tuorli mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
3. In un pentolino scaldare il latte e portare a bollore. Appena sfiora il bollore spegnere.
4. Versare il latte, poco alla volta, sulla miscela di tuorli mescolando con la frusta per amalgamare bene il tutto.
5. Rimettere il composto nel tegame e portare di nuovo a bollore, fare addensare per pochi secondi fino ad ottenere la consistenza desiderata e spegnere.
6. Unire il cioccolato fondente tagliato a pezzetti piccoli e mescolare fino a completo scioglimento.
7. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto trasferire la crema in una terrina, coprire con la pellicola alimentare a contatto e fare intiepidire. Ponete in frigo e fate raffreddare.

Assemblaggio della Zuppa Inglese

1. Se le creme sono rimaste in frigo a lungo, mescolarle velocemente con una frusta per renderle di nuovo cremose.
2. Immergere velocemente i savoiardi nell’alchermes da entrambi i lati, senza inzupparli troppo (basteranno due secondi per lato).
3. Prendere una ciotola in vetro da 20 cm di diametro e disporre un primo strato di biscotti e coprirli con metà crema pasticcera classica.
4. Proseguire con un altro strato di savoiardi imbevuti nel liquore, coprirli con la crema pasticcera al cioccolato e completare con la crema pasticcera classica.
5. Coprire con pellicola alimentare e porre in frigo per qualche ora, meglio ancora per tutta la notte.

Consigli Utili

• Non esagerare con l'Alchermes: Inzuppa i savoiardi leggermente per evitare che il dolce risulti troppo liquoroso.
• Ciotole Mono Porzione: Puoi preparare la zuppa inglese in ciotole individuali per una presentazione più elegante.

Varianti Regionali

La zuppa inglese ha numerose varianti regionali. In Toscana, la crema è più liquida e servita in tazze da caffè. La versione di Pellegrino Artusi non include la crema al cioccolato, ma prevede l'uso di conserva di frutta e rosolio bianco.

Di inglese non si capisce che cosa abbia perché la bontà e la golosità sprigionate sono internazionali.

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