Ricette con il Cedro: Un Agrume Versatile in Cucina

Il cedro è un agrume di origini antiche dal sapore acidulo e sorprendentemente caratteristico. Proprio come è accaduto al limone, suo più stretto parente, ma anche ad altri agrumi, è il momento che il cedro entri a fare parte della cucina di tutti i giorni e che diventi protagonista di ricette sia dolci che salate.

Le ricette col cedro non sono poche nell’alta cucina, molti chef stellati hanno deciso di introdurlo nelle loro preparazioni e il risultato è sorprendente. Come per tutti gli ingredienti, anche per il cedro vale la regola della conoscenza. Questo significa che prima di sapere come portare il cedro in cucina e nelle ricette, è importante conoscerlo un po’ meglio.

Si tratta di un agrume dai grandi valori nutritivi, come capita per tutti i frutti di questa specie. Nell’aspetto può vagamente ricordare il limone, ma solo nel colore e nella struttura a spicchi. Il cedro è più grande di un limone e la sua buccia risulta ruvida e bitorzoluta. Gli spicchi sono compatti e di colore giallo tenue, ma l’albedo (la parte bianca degli agrumi che separa la scorza dagli spicchi) è molto più presente rispetto al limone.

Il cedro è ricco di succo, ha un aroma intenso e agrumato, il suo sapore è acidulo con sentori particolarmente amaricanti. La polpa non è molta, ma la scorza è particolarmente spessa e aromatica. Le origini del cedro sono antichissime e si tratta dell’agrume capostipite di tutti quelli che oggi conosciamo.

Il cedro è un agrume unico con un sapore sorprendentemente complesso. La sua polpa è dolce e leggermente acidula, mentre la sua buccia esterna è intensamente profumata, sprigionando aromi agrumati, floreali e leggermente resinose. Questa combinazione di dolcezza e fragranza rende il cedro un ingrediente versatile in cucina.

Come tutti gli agrumi, anche il cedro può essere mangiato crudo. La scorza è perfetta per aromatizzare dolci e pietanze salate, la polpa degli spicchi può essere aggiunta a insalate, macedonie, ma anche primi piatti a base di erbe aromatiche e pesce. Il cedro in cucina è davvero un agrume e un ingrediente versatile.

La scorza grattugiata del cedro può sostituire quella del limone in tutte le preparazioni più classiche, dalla crema pasticcera alla ricetta del pan di Spagna, ma anche nei dolci più creativi e nei gelati. Nelle ricette salate, il cedro si abbina particolarmente al pesce sia crudo che cotto. Usatelo per realizzare marinature di pesci come branzino, orata, salmone e tonno. Ottimo anche a crudo nelle insalate.

Il succo di cedro può essere usato per aromatizzare acque, bevande e cocktail. La parte bianca del cedro, chiamata anche albedo, è spesso trascurata in cucina ma può essere utilizzata in modi creativi. Il suo sapore è leggermente amaro, quindi è ideale per la preparazione di canditi, marmellate o sciroppi, in quanto può bilanciare la dolcezza. Puoi anche sfruttarla grattugiandola per aromatizzare insalate, piatti di pesce o dessert.

Il cedro fresco va conservato in luogo fresco e asciutto ma non in frigorifero. I canditi di cedro possono essere conservati in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

Si può forse dire che il cedro sia una versione nobile del limone. E tuttavia è un frutto sottovalutato pur avendo, come il limone, il physique du rôle per entrare in mille ricette. La domanda di chi fa sempre i conti con lo spreco in quel caso è: cosa fare con la buccia del cedro? Bisogna sapere che la buccia del cedro è commestibile ed ha mille impieghi.

Grattugiata, solo per fare un esempio, è adattissima a insaporire e profumare le salse e i sughi per condire primi o secondi piatti. Sminuzzata, può essere utilizzata nella preparazione di insalate, primi e secondi piatti. Ma ci sono anche vere e proprie seppur semplici ricette per impiegarle. In questo articolo proponiamo quelle delle bucce di cedro candite, l’infuso di buccia di cedro e la marmellata di cedro con buccia.

Proprietà e Benefici del Cedro

Il termine cedro indica la pianta che in campo botanico viene menzionata sotto la voce significativa di Citrus medica. Con lo stesso nome si indica anche il frutto che è considerato l’agrume per eccellenza. Frutto che talvolta raggiunge notevoli dimensioni e peso (sino a 4 chili), il cedro è un vero e proprio concentrato di qualità nutrizionali e benefiche per l’organismo.

Si caratterizza tra l’altro per una buccia - che è gialla, ruvida, rugosa o liscia un poco come quella del più piccolo limone - particolarmente spessa, ricca di olio essenziale. Costituisce il 70% dell’intero volume ed è la parte pregiata del frutto.

Cosa contiene la buccia del cedro?

Sali minerali, flavonoidi e vitamine - soprattutto la C: conferiscono al frutto ottime proprietà antiossidanti. Non è tutto: la buccia di cedro ha anche proprietà digestive, germicide, disinfettanti, stimolanti e lassative.

• Vitamina C e tantissimo potassio, questa è l’efficace ricetta che offre il cedro per combattere la pressione alta.
• l’eliminazione delle tossine e migliora la fluidità sanguigna, mentre la vitamina C rinforza il sistema circolatorio e contrasta la ritenzione idrica, in particolare degli arti inferiori.

Ricette con il Cedro

Il cedro, con il suo aroma inconfondibile e la sua versatilità, è uno degli agrumi più apprezzati in cucina. Non solo è ricco di vitamine e proprietà benefiche, ma il suo sapore intenso si presta a moltissime preparazioni.

1. Bucce di Cedro Candite

Le bucce di cedro candito sono un elemento presente in diverse ricette della tradizione italiana. La buccia di cedro è presente, ad esempio, nelle ricette del panettone milanese e nella pastiera napoletana, ma può anche essere consumata accompagnate da un liquore a fine pasto per beneficiare delle proprietà digestive del frutto.

Preparazione:

1. Lavare bene la buccia del cedro con bicarbonato e sciacquare.
2. Tagliare il cedro a metà, estrarre la polpa e tagliare le due parti a fette di mezzo centimetro, poi segmentare ogni fetta in strisce di un paio di cm.
3. Fare bollire le bucce in acqua per una decina di minuti, ripetendo il passaggio altre due volte per ridurre l'amaro.
4. Pesare le bucce e preparare la stessa quantità di zucchero e acqua.
5. Versare tutto in una pentola, scaldare per sciogliere lo zucchero, unire le bucce e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno un’ora, fino a quasi esaurimento del liquido.
6. Estrarre le bucce, fare sgocciolare bene, distribuire su una teglia con carta da forno, spolverizzare con zucchero e infornare a 60 °C (ventilato) per circa 3 ore.

2. Infuso di Buccia di Cedro

Se gli infusi di agrumi sono soprattutto indicati per i primi malanni della stagione fredda, quello preparato con il cedro, e in particolar modo con la sua buccia, va bene per tutte le stagioni in quanto agisce come stimolante digestivo facilitando i processi della digestione e alleviando i disturbi o fastidi di stomaco.

Preparazione:

1. Sminuzzare la buccia di mezzo cedro (se grande, uno se piccolo, circa 100 gr) ben lavata.
2. Trasferire in una teiera e versare mezzo litro di acqua portata a ebollizione.
3. Lasciare in infusione per un quarto d’ora e servire.
4. Consumare nature o addolcito con un cucchiaino di miele.

3. Marmellata di Cedro con Buccia

Preparare marmellate con la buccia è sempre la migliore soluzione. Ogni frutto custodisce la gran parte delle sue ricchezze nutrizionali proprio nella parte sotto la buccia.

Preparazione:

1. Lavare i cedri, privarli della buccia (mettendo da parte la polpa) e bollire la buccia coperta d’acqua in una pentola.
2. Una volta che la buccia è arrivata a ebollizione, eliminare l’acqua e aggiungere la polpa del cedro oltre allo zucchero.
3. Lasciare cuocere per un paio d’ore a fuoco basso.
4. Eventualmente frullare con un frullatore a immersione (opzionale).
5. Trasferire il composto bollente nei vasetti sterilizzati, avvitare il tappo, capovolgere e lasciar raffreddare per creare il sottovuoto.
6. Riporre la marmellata al fresco e al buio.

4. Insalata di Cedro, Mozzarella e Noci

Volete portare in tavola un'insalata gustosa diversa dal solito? Provate l'insalata con cedro, mozzarella e noci.

Ingredienti:

• Un piccolo cespo d'insalata
• 1 cedro
• 2 mozzarelle
• 40 g di gherigli di noce
• 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Lavate con cura le foglie d'insalata, asciugatele in centrifuga e tagliatele a strisce nel senso orizzontale.
2. Grattugiate metà buccia del cedro e raccoglietela in un piattino.
3. Tagliate a rondelle l'altra metà del frutto, eliminate la parte bianca e unite la polpa del cedro in una ciotola con l'insalata.
4. Tagliate le mozzarelle a cubetti e condite l'insalata con l'olio, la scorza grattugiata, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento.

Volete servire la vostra insalata in modo fantasioso? Scegliete 2 cedri abbastanza grandi, tagliateli a metà in modo orizzontale e svuotate la polpa aiutandovi con un cucchiaio. A questo punto avete ricavato 4 contenitori perfettamente simmetrici in cui servire la vostra insalata di pesce.

5. Risotto al Cedro

Ingredienti:

• 320 g di riso per risotti
• La scorza di 1 cedro
• Mezzo bicchiere di succo di cedro
• 80 g di burro
• 100 g di stracchino
• 1,5 l di brodo vegetale
• 1 cipolla bianca
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire con 50 g di burro.
2. Tostate il riso per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
3. Regolate di sale e portate a cottura con il brodo vegetale.
4. Appena il riso raggiunge la cottura al dente spegnete la fiamma, unite la scorza e il succo.
5. Mantecate con lo stracchino e il burro rimasto e servite con una macinata di pepe nero.

Potete modificare la ricetta con l'aggiunta di 8-10 surgelati sbollentati per 1 minuto in acqua salata. Vi basterà unirli al risotto pochi minuti prima della mantecatura.

6. Pasta con Cedro, Ricotta e Mandorle

Provate la pasta con cedro, ricotta e mandorle: è una ricetta dal gusto molto piacevole, tipica della Sicilia.

Ingredienti:

• 360 g di spaghetti
• 100 g di ricotta
• 1 cedro
• 4 cucchiai di mandorle pelate
• 1 ciuffo di basilico
• Sale
• 3 cucchiai d'olio

Preparazione:

1. Mentre portate a ebollizione una pentola d'acqua, grattugiate la scorza del cedro.
2. Tritate le mandorle con il basilico e trasferite la ricotta in una ciotola.
3. Cuocete la pasta al dente, scolatela tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura da aggiungere nel caso la pasta risulti troppo asciutta.
4. Conditela con il sugo di mandorle e ricotta al cedro e portate in tavola con qualche fettina di cedro.

7. Liquore al Cedro Fatto in Casa

Sempre con il frutto fresco potete realizzare un delizioso liquore al cedro fatto in casa.

Preparazione:

1. Lavate con cura i cedri in una bacinella, asciugateli con carta da cucina e sbucciateli tagliando solo la scorza gialla.
2. Sistemate le scorze in un vaso di vetro, aggiungete l'alcol e fatele macerare 7 giorni.
3. Trascorso questo tempo aggiungete al recipiente lo sciroppo di zucchero preparato facendo sciogliere in un pentolino acqua e zucchero.
4. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare lo sciroppo, poi unitelo alle bucce macerate nell'alcol e mescolate bene.
5. Filtrate con un colino e imbottigliate il vostro liquore al cedro.
6. Ponete in freezer per 10 minuti e servite.

8. Marmellata di Cedri

Infine il cedro fresco potete usarlo per la preparazione di una marmellata dal sapore molto particolare da abbinare ai formaggi oppure consumarla a colazione.

Ingredienti:

• 1,5 kg di cedri
• 500 g di zucchero
• 1 tazza d'acqua
• 1 mela
• 1 limone

Preparazione:

1. Lavate con cura i cedri e bucateli con uno stuzzicadenti. Ogni frutto dovrà avere 10-15 fori in modo da eliminarne l'amaro.
2. Sistemate i cedri in una ciotola capiente colma d'acqua e teneteli in ammollo per 24 ore.
3. Scolateli e sistemateli in una pentola con acqua nuova, poi fateli bollire per 30 minuti.
4. Tagliate l'estremità del cedro dove si trova il picciolo e poi dividete ciascun frutto a metà nel senso della lunghezza. Togliete i semi, la parte centrale bianca e tagliate il frutto a fettine sottili.
5. Aggiungete i pezzetti di cedro allo sciroppo di zucchero, il succo di limone e la mela sbucciata tagliata a piccoli cubetti.
6. Cuocete la marmellata per 2 ore a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

Il cedro può essere usato anche al posto del limone come antiossidante in tutte le marmellate e confetture di frutta.

9. Altre Idee

• Per la colazione e la merenda, il cedro è ottimo come abbinamento per tutti i soffici dolci al latte, dal ciambellone della nonna alla torta di mele profumata con il succo e la scorza grattugiata di questo agrume.
• Partite dal succo, come un qualsiasi agrume (arance, limoni, mandarini): il cedro, bevuto in modo così naturale, con il suo sapore fresco e intenso, è un ottimo prodotto naturale per combattere colite, gonfiore di stomaco e ipertensione.
• Lo sciroppo di cedro può essere utilizzato per insaporire i pancakes al posto dello sciroppo d’acero.

Come Riconoscere e Utilizzare il Cedro Fresco

Il frutto profumato dalla buccia verde brillante, viene coltivato in un'area ristretta della costa calabrese: "la riviera dei cedri". Rispetto agli altri agrumi il cedro ha la particolarità di non avere succo, ma a livello aromatico è così fragrante che come il bergamotto, viene utilizzato anche nella preparazione di profumi e nella cosmetica. Ma è in cucina che esprime tutto il proprio fascino, donando freschezza e grande aroma a piatti semplici.

Che cos'è il cedro

Il cedro (Citrus medica) è un agrume antichissimo ed è originario dell’Asia Minore. Così come indica la sua denominazione botanica il termine medica si riferisce, infatti, alla Media che, secondo Plinio il Vecchio - naturalista latino di I sec. -, sarebbe la sua terra d’origine. Sono presenti nel mondo diverse varietà di cedro, ma la più ricercata dall’industria alimentare nazionale ed estera è quella calabrese, la varietà “liscia diamante” (annoverata tra i cedri acidi), conosciuta come cedro di Santa Maria del Cedro.

Il suo habitat ideale l'ha trovato sul litorale tirrenico della provincia di Cosenza, dove Santa Maria del Cedro rappresenta il centro di maggior produzione e che ha un addirittura un Museo del cedro. Il territorio si estende dal comune di Tortora fino a quello di Cetraro e presenta condizioni microclimatiche particolari che rendono possibile lo sviluppo spontaneo di questa varietà specifica, tanto che esiste un percorso turistico chiamato La Via del Cedro di Calabria.

Profumo e vanto della Calabria

La polpa, acidula e con note agrodolci, è presente in minor quantità rispetto alla scorza, che invece rappresenta il 70% dell’intero frutto. Il profumo del cedro è intenso e penetrante. Il peso è variabile, mediamente si aggira intorno a 1 kg, ma è possibile riscontrare singoli esemplari di 3-4 kg.

Mal sopporta i freddi rigidi e il caldo afoso, e ha bisogno di un clima mite e temperato, di acqua e di cure costanti da parte dell’uomo, per cui ben si inserisce all’interno del paesaggio rurale e dell’agricoltura familiare o contadina.

«Negli anni 60», racconta Angelo Adduci, presidente del Consorzio del Cedro di Calabria, «si raccoglievano 160mila quintali, mentre oggi se ne producono appena 15mila quintali. Nel 2017 il 95% dei cedri è stato distrutto dalla forte gelata, ma grazie al lavoro del consorzio sono stati ripiantati fino ad arrivare ai 70-80 ettari attuali, ma l'obiettivo è arrivare a 300 ettari in futuro».

Il frutto della tradizione ebraica

Fiorisce tutto l’anno e la raccolta avviene in due diversi periodi: da giugno ad agosto per utilizzi cerimoniali (per la festività ebraica di Sukkot che prevede l’utilizzo del cedro come simbolo della riconciliazione tra l’uomo e Dio) e da ottobre a dicembre (la raccolta principale, diretta alle aziende di trasformazione).

Per garantire l'assoluta integrità del frutto a volte si frappone fra un cedro e l’altro, un pezzetto di canna (o un panno di stoffa) affinché i frutti non urtino tra loro, preservandoli da graffi o screpolature che li renderebbero inidonei alle funzioni religiose ebraiche.

Il cedro calabrese, infatti, risponde ai canoni di perfezione e di purezza richiesti dalla religione ebraica, per cui è utilizzato all’interno del rituale di Sukkot (o festa delle Capanne o Tabernacoli), perché ritenuto dai rabbini di tutte le comunità ebraiche del mondo il prezioso pomo del Giardino dell’Eden.

Le proprietà e i benefici del cedro

Il cedro è ricco di sali minerali, fibre e vitamine, in particolare le vitamine C e B1. È ricco di flavonoidi, in particolare di esperidina, e rientra, tra gli alimenti antiossidanti. Aiuta a combattere la formazione di gas addominale ed è un antipertensivo naturale e un ottimo alleato in caso di cistite, cellulite e disturbi renali.

Sebbene la maggiore quantità cedricola sia destinata all’alimentazione, nel comparto gastronomico e in quello dolciario, oggi il cedro è impiegato anche nell’industria chimico-farmaceutica, in quella liquoristica e in quella profumiera.

Come utilizzare il cedro in cucina

Il periodo della raccolta inizia da fine ottobre e si protrae fino a tutto il mese di novembre, periodo in cui viene presentato fresco in cucina, valorizzandone in particolare la buccia. Per averne tutto l'anno si può essiccare in forno o con l'aiuto di un essiccatore, oppure ricavare dei riccioli di bucce per poi congelarli. La parte bianca del frutto viene utilizzata per fare marmellate, ma può essere gustata anche nelle insalate autunnali.

Basta aggiungere dell'olio, un pizzico di pepe e del succo di limone, ed ecco una profumata insalata con protagoniste verdure come radicchio, cetrioli, lattuga, valerianella, carote o finocchi.

Panacielli

Il cedro si sposa bene con il pesce, (spigola, pesce spada e orata i migliori abbinamenti). Un consiglio è quello di utilizzarlo nelle panature mescolando mollica di pane raffermo, bucce di arance, cedro e limone, bagnando con del di succo di limone e arancia. Il tutto viene amalgamato con olio extravergine e sale e poi si procede con la panatura dei pesci che verranno messi in forno a 180 gradi per 13 minuti circa.

Una ricetta tipica calabrese con il cedro sono i panacielli, piccoli panetti con l'uva passa avvolti nelle foglie di cedro e legati con rametti di ginestra. Un dolce del periodo natalizio tipico di Santa Maria del Cedro, citato da Gabriele D'Annunzio.

Due ricette con il cedro fresco

Vincenzo Grisolia, chef del ristorante Vigri di Scalea e della Trattoria Rurale "Vigreen" a Santa Domenica Talao, da anni lavora e valorizza il cedro presentandolo nell'offerta nei suoi menù. Ecco due ricette con il cedro fresco.

Spaghetto quadrato Riviera dei Cedri

Ingredienti:

• 280 g di spaghetti quadrati "pastificio Sposato".
• 2 cl di olio extravergine F.lli Pugliese
• 320 g di acciughe pepate Cristaudo
• 1 cedro biologico di Santa Maria del Cedro
• 120 g di mollica di pane
• 2 peperoncini diavolicchio Diamante
• 1 rametto di critmo (finocchio di mare) 100 g circa
• 50 g di polvere di peperone crusco

Procedimento:

1. Pulire le acciughe deliscandole. Con un riga-agrumi ricavare dei riccioli dalla buccia del cedro dopodiché versare in una teglia antiaderente la mollica di pane e aggiungere la polvere di peperone crusco.
2. Versare sopra due cucchiai di olio, mescolare e mettere in forno a 150 gradi per 12 minuti.
3. Portare l’acqua della pasta a ebollizione e versare gli spaghetti. Nel frattempo mettere in padella l'olio, le acciughe, il critmo e far rosolare.
4. A metà cottura aggiungere le bucce di cedro e il peperoncino a pezzetti e spegnere il fuoco.
5. Versare gli spaghetti nella pentola e amalgamare.
6. Guarnire gli spaghetti con la mollica di pane, riccioli di cedro e qualche foglia di critmo.

Fusilletti al cedro di Santa Maria del Cedro con granella di nocciole di Calabria, cozze e vongole

Ingredienti:

• 320 g di "fusilletti al cedro"
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 g di granella di nocciola di Calabria
• 200 g di cozze
• 200 g di vongole
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento:

1. Una volta pulite le cozze e le vongole, cucinare i fusilletti al cedro in una casseruola con abbondante acqua e un pizzico di sale.
2. Nel frattempo in una padella versare l’olio, la granella di nocciola, le vongole e le cozze, e aggiustare con pepe e acqua di cottura della pasta.
3. scolare la pasta e unirla al composto amalgamando con altra granella di nocciola e un filo di olio.

Tabella Riassuntiva delle Ricette

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