Il cous cous di carne è un piatto tradizionale del Nord Africa, particolarmente diffuso in paesi come Marocco, Tunisia e Algeria. È un piatto molto antico che racchiude in sé tante tradizioni.
Nato poco prima del X secolo, si diffonde velocemente tra le popolazioni del Nord Africa fino ad arrivare, due secoli più tardi in Sicilia grazie all’influenza del popolo arabo. Con il tempo quest’importanza è cresciuta: oggi il Cous Cous è il piatto nazionale delle popolazioni maghrebine e viene servito ai novelli sposi o alle donne incinta come simbolo di buon auspicio.
Origini e Diffusione
Il cous cous ha origini antiche, risalenti tra l’XI e il XIII secolo. Si ritiene che sia stato sviluppato dai berberi nell’area che oggi corrisponde a Marocco e Algeria.
Perfetto per cene o pranzi informali, viene servito con carne e verdure, solitamente patate, peperoni e ceci. In Sicilia, ad esempio, il “cùscusu” trapanese è preparato con pesce e ha influenze arabe. A Trapani il cous cous di pesce, cous cous alla trapanese, si prepara con pesci da zuppa.
Nella cucina nordafricana le varianti sono infinite: in Marocco viene preparato con la carne d’agnello o di pollo impreziositi con lo zafferano, in Tunisia invece viene utilizzata la carne d’agnello, manzo o montone, accompagnata da una zuppa a base di pomodoro e spezie che caratterizza il piatto per il suo gusto intenso e piccante.
La Cottura Tradizionale
Tradizionalmente il cous cous viene servito nel tajine, solitamente di terracotta o in ceramica, caratterizzato da un piatto alla base e da un coperchio di forma conica con un foro superiore d’apertura che ne consente eventualmente anche la cottura a vapore.
La couscoussiera (taseksuk in berbero) è una particolare pentola apposita per cuocere il couscous; è composta da due parti: una base di metallo o terracotta sopra la quale si appoggia un recipiente dal fondo forato che cuoce il couscous grazie al vapore della pentola sottostante.
Qui trovate le regole per un perfetto cous cous. Se invece avete poco tempo, versate il cous cous in una ciotola con 6 cucchiai di olio, aggiungete 6-7 dl di brodo bollente, fallo riposare per 3 minuti e sgranalo con una forchetta.
Ricetta Tradizionale del Cous Cous con Carne
Quella del cous cous è una ricetta di cui si conoscono numerose versioni, sia per le rielaborazioni dovute all'incontro con la cucina occidentale, sia perché, anche in Marocco, luogo di origine di questo piatto, la ricetta cambia spesso anche da famiglia a famiglia.
Ingredienti:
- 500 g semola di grano duro per cous cous grana media
- 800 g cosciotto di agnello o montone tagliato in pezzi (in alternativa manzo)
- 600 ml passata di pomodoro
- 200 g ceci già lessati
- 1 cipolla
- 4 patate
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde
- 1 cucchiaino paprika
- 1 cucchiaino curcuma
- 1 cucchiaino curry
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- peperoncino q.b.
- acqua calda q.b.
Preparazione:
- Preparate il cous cous come da ricetta base. Potete incocciarlo a mano oppure, per velocizzare, potete utilizzare quello precotto.
- Prendete i pezzi di carne, sciacquateli sotto l'acqua corrente e metteteli da parte a sgocciolare. Se necessita, asciugateli con della carta da cucina.
- In un tegame inserite la cipolla che avrete precedentemente lavato e tagliato a pezzi. Fatela soffriggere con un poco d'olio e, appena avrà preso colore, inserite i pezzi d'agnello. Rosolate la carne da tutti i lati a fiamma medio alta, stando attenti a non bruciare la cipolla. Mescolate di tanto in tanto con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
- Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e unite le spezie: paprika, curcuma, curry, peperoncino e pepe. Mescolate bene, coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fiamma media.
- Passati i 10 minuti, aggiungete 1 bicchiere d'acqua calda, e mescolate. Coprite con il coperchio e fate cuocere per altri 15 minuti. Dovrete ottenere una zuppa densa ma non troppo. Aggiungete altra acqua calda se necessario, il sugo dovrà essere piuttosto morbido per condire al meglio la semola.
- A questo punto inserite le patate pelate e tagliate in 4 spicchi, i ceci e l'acqua calda fino a coprire il tutto. Coprite e continuate la cottura per altri 25 minuti. Prima che le patate siano cotte e si sfaldino, salate quanto basta. E' importante salare quasi alla fine della preparazione, in questo modo otterrete una carne tenerissima.
- Quasi a fine cottura, aggiungete i peperoni lavati e tagliati in falde, e fate cuocere per altri 5 minuti.
- A fine cottura, trasferite il cous cous in un piatto grande o in un tajine, irroratelo con abbondante sugo bollente. Mescolate fino a quando il liquido non sarà assorbito e lasciate riposare coperto almeno un'ora prima di servire in tavola.
- Passate all'impiattamento: disponete i pezzi di agnello ben caldi al centro del cous cous e le verdure posizionandole a raggiera.
La cottura della carne varia secondo la dimensione dei pezzi che andrete ad utilizzare ma non solo.
Una volta che la carne è cotta, disporre il cous cous in un piatto da portata. Versare sopra la carne e le verdure con il loro brodo.
Potete sostituire la carne di manzo con quella di agnello e aggiungere il tipo di verdura che preferite: alle zucchine e ai peperoni, potete sostituire o aggiungere pomodori, patate e, perché no, anche i ceci. Guarnite sempre con delle spezie, che rendono il piatto esotico: peperoncino, pepe, zafferano, ma anche semplicemente il prezzemolo. Ricordate di servire il vostro cous cous in un piatto da portata.
Varianti e Consigli
Il cous cous di carne può variare notevolmente da regione a regione. Come ricorda Dissapore, il cous cous marocchino è il più noto al “grande pubblico” e viene preparato con verdure, ceci e carne tagliata a tocchetti. Sbirciando su Cookaround abbiamo trovato una ricetta, che ricorda quella tradizionale con carne d’agnello, da cuocere insieme ai ceci, alle carote e alla cipolla tritata per ottenere un saporito stufato da mischiare al cous cous.
Il cous cous alle verdure è ricco di sapori ed è particolarmente apprezzato se servito insieme all’hummus di ceci. Il Cucchiaio Verde ne propone una variante con zucchine, carote e patate tagliate a bastoncini spessi, da insaporire con un soffritto di cipolla e ceci, conditi con curcuma, zenzero, peperoncino e un pizzico di pepe.
Un Tocco di Innovazione
Cous cous al pesto di agrumi, frutta secca e scampi: questa è la reinterpretazione in chiave mediterranea di Chiara Maci per Sale&Pepe. La delicatezza degli scampi si sposa con la nota più acidula della salsa di arance, mandorle, basilico e capperi, per un risultato finale elegante e colorato.
Cous Cous Dolce? Perché No!
Nell’immaginario comune il cous cous è un piatto solo salato: niente di più falso! Una proposta dolce che ci ha incuriosito molto e che abbiamo ritrovato nella ricetta di Bia: cestini di pasta frolla con cous cous e frutti di bosco.
Se vi è piaciuta la ricetta e volete provare a cucinare altri tipi di Cous Cous, potete dare un occhiata al nostro Cous Cous vegetariano e scoprire come prepararlo in pochi, semplici passi!