Ogni regione ha le sue specialità gastronomiche: primi, secondi, contorni, dolci ma anche... salse per il bollito di carne. Preparate con verdure, frutta o carne, poco importa! Ci sono tantissime salse per il bollito, ogni regione ha la sua. Preparate con verdure, frutta, carne, spezie ed erbe aromatiche, ce n’è davvero per tutti i gusti. Qual è la tua preferita?
Il bollito misto è una preparazione antica, radicata nella tradizione contadina e nobiliare allo stesso tempo. All’interno carne di vitello, manzo, bue, gallina e cotechino. Il grande chef Sergio Mei ripercorre la tradizione lombarda della carne bollita con questa complessa ricetta per bollito misto. Diverse quindi le salse di accompagnamento in questa ricetta. La classica salsa verde per bollito, la lombarda e la pearà, mostarde di argumi, cipolle, vicentina e cremonese, e ancora verdure bollite in brodo.
Le salse per bollito misto nascono per esaltare i diversi tagli di carne di manzo, vitello e pollo che compongono il piatto, offrendo contrasti di sapore e consistenze sempre nuove.
Il risultato di questa preparazione lunga e laboriosa, spiegata dallo chef passaggio dopo passaggio con ingredienti e dosi precise, è un bollito misto di grandissimo gusto.
Salse Tradizionali per Bollito Misto
Salsa Verde
Regina indiscussa del bollito, la salsa verde piemontese si prepara con prezzemolo fresco, acciughe, capperi, aglio, mollica di pane, aceto e olio extravergine d’oliva. Per ottenere una consistenza perfetta, è importante tritare finemente tutti gli ingredienti e lasciar riposare la salsa per qualche ora in frigorifero: in questo modo i sapori si amalgamano e si equilibrano.
La salsa verde è un altro grande classico che si presta alla perfezione come accompagno ad un bollito di carne o alla carne lessa. Sono due le regioni che possono vantare la salsa verde migliore: Toscana e Piemonte, mentre la prima sceglie di incrementare il sapore del lampredotto, la seconda opta per la variante più classica e azzeccata - opinione personale! - del bollito.
Preparazione:
La salsa verde o bagnèt verd è una salsa per il bollito misto piemontese, tra le più immancabili. Si prepara con foglie di prezzemolo, spicchi di aglio e acciughe dissalate. Tutti gli ingredienti sono finemente tritati e amalgamati con mollica di pane imbevuta in aceto di vino bianco e olio di oliva.
Si prepara con foglie di prezzemolo, mondate, lavate e private dei gambi, spicchi di aglio e acciughe dissalate; il tutto tritato finemente e amalgamato con mollica di pane imbevuta in aceto di vino bianco e olio di oliva. Deve risultare una salsa fluida con una lieve eccedenza di olio.
Salsa Rossa
Più dolce e aromatica, la salsa rossa per bollito si ottiene cuocendo lentamente pomodori pelati con cipolla, sedano, carota e un tocco di aceto. A volte viene arricchita con acciughe o senape, che ne accentuano la complessità gustativa.
Preparazione:
Il colore è dato dalla presenza del pomodoro, ingrediente cardine per la preparazione, che si aggiunge a peperoni - rigorosamente rossi, zucchero, aglio e carote.
Il bagnetto rosso è una salsa tipica piemontese, preparata con pomodori pelati, peperoni, cipolle, peperoncini piccanti, basilico, aglio, capperi, acciughe sott'olio e aceto. Insieme al bagnetto verde, viene tradizionalmente usata per accompagnare il bollito misto.
Densa, cremosa e dal tipico gusto agrodolce, si prepara con pomodori, peperoni, carota, sedano, cipolla, zucchero, aceto di vino bianco e peperoncino in polvere.
Tenete invece a disposizione pomodori maturi, cipolla, spicchi d’aglio, carote, olio, aceto di vino, peperoncino, zucchero e sale, se avete in mente di preparare il classico bagnet ross: l’altra salsa piemontese che vi conquisterà al primo assaggio.
Pearà
Veronese d’origine, il suo nome in dialetto significa “pepata” ed è facile capire perchè: questo speciale condimento dal gusto ricco, si contraddistingue per un’abbondante presenza di pepe, che insieme al pane grattugiato, al midollo di bue, al formaggio grana, al brodo di carne e al sale (quanto basta), dà vita a un intingolo perfetto per accompagnare il bollito di carne.
Preparazione:
Va cotta su fuoco dolcissimo per lungo tempo, è questa una delle peculiarità della salsa pearà.
Del resto, gli ingredienti per la preparazione sono midollo di bue, pane raffermo tostato e brodo di carne per creare ed amalgamare il composto. La preparazione dev’essere contestuale alla messa in tavola della carne bollita e permette di gustare la carne senza stravolgere il sapore ma creando un tutt’uno di gusti e profumi.
Di origini veronese, la salsa pearà va a braccetto con il bollito perché, tra gli ingredienti che la compongono, c’è proprio il brodo di carne. A partire da mollica di pane raffermo, sbriciolata grossolanamente prima di una leggera tostatura in forno, lavorala in una casseruola insieme a midollo e poco burro. A fuoco bassissimo cuoci bagnando con poco brodo alla volta, ben sgrassato, per circa un’ora e mezza, continuando a rimestare e bagnare col brodo fino a ottenere una salsa liscia e omogenea a cui aggiungere una macinata di pepe fresco.
Altre Salse per Esaltare il Bollito Misto
Salsa al Cren
Chiamata anche salsa al rafano - o barbaforte, ortaggio appartenente alla stessa famiglia di cavolo, senape, rapa e ravanello - è una specialità tipica del Friuli Venezia Giulia, diffusa anche in Veneto e in Emilia Romagna. Semplice, basta grattugiare la radice piccante su una base soffritta di burro e pangrattato, e arricchendo il tutto con mele grattugiate, vino bianco e brodo.
Preparazione:
Per la salsa al cren avrete bisogno di un rafano grattugiato impastato con aceto bianco, zucchero, sale e olio evo.
Questa salsa viene fatta con il cren, una radice simile al rafano, dall’odore acre. Si prepara grattugiando il rafano e aggiungendo senape inglese e zucchero più un pizzico di sale, dopodiché deve essere lasciata riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Solo dopo si aggiunge un cucchiaio di aceto di vino bianco.
Il rafano è l’elemento principe che crea la salsa capace di esaltare il sapore delle carni per bollito. Per prepararla mescola la polpa grattugiata del cren, radice oblunga e vigorosa, con pari proporzioni di senape inglese e zucchero più un pizzico di sale fino. Lascia riposare in frigorifero per almeno quattro ore.
Mostarda
Se passate qualche giorno di vacanza a Cremona da amici e parenti, non potrete rincasare fino a che il vostro palato non avrà avuto modo di gustare una delle salse per bollito più conosciute, la mostarda! A fare da protagonista è la frutta intera o a pezzettoni: ecco allora che pera, ananas, pesche, arance, mandarini, fichi, mele, albicocche, ciliegie vanno a comporre il condimento che va a nozze con i bolliti o gli arrosti, ma anche con il gorgonzola o il taleggio. E se la mostarda vi piace “in tutte le salse”, provate anche la milanese, leggermente più piccante, quella bolognese o vicentina… A voi la scelta!
Cugnà
Non solo bagnet verd e ross: in Piemonte, e più precisamente nelle Langhe, potreste incappare in un’altra specialità per accompagnare il bollito, ed è sempre a base di frutta… è la cugnà! Una leccornia perfetta per gli amanti della buona tavola e dei sapori genuini di una volta, è una salsa preparata con abbondante mosto d’uva, fichi, mele cotogne, noci e nocciole, che cuoce per circa 3 ore (qualcuno dice anche molto di più) e poi può essere conservata in dispensa per mesi. L’impegno vale sicuramente il risultato!
Preparazione:
Simile alla mostarda, si prepara a fine autunno con mele cotogne, uva, pere, fichi, insieme a mosto d’uva cotto, senape, cannella e chiodi di garofano.
Una salsina per carne a base di mosto d’uva rosso, un azzardo? No! Uno spettacolare accompagno che trova la sua giusta dimensione con un composto di pere e mele cotogne. Una fetta di lesso con un cucchiaio di salsa cugnà rappresenta un’esplosione di sapore! Un tocco piccante, dal sapore sublime.
Salsa Tartara
Ricorda vagamente la maionese, ma solo nell’aspetto.
Preparazione:
La preparazione della salsa tartara è simile a quella della maionese: occorrono due tuorli d’uovo, quindi vanno aggiunti senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. Qualche sottaceto darà il tocco di sapore finale.
La salsa tartara possiede quella nota piccante che unita alla carne lessa trasforma il boccone in un’esplosione di sapore. La preparazione è simile alla maionese: ai tuorli d’uovo si aggiungono senape, aceto, dragoncello fresco, sale e olio. So chic.
Si prepara in modo simile alla maionese, ma impiegando tuorli sodi al posto delle uova fresche, lavorati con un cucchiaio di senape, alcune gocce di aceto, foglie di dragoncello tritate, un pizzico di sale fino e olio di oliva extravergine a montare. In ultimo, aggiungi cetriolini sott’aceto finemente sminuzzati ed erba cipollina.
Salsa Agliata
La salsa agliata ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte (con implicazioni per il vostro alito).
Preparazione:
L’agliata è una salsa per bollito a base di aglio che va sbianchito nel latte e tritato insieme a tuorli d’uovo, prezzemolo, olio evo, sale e prezzemolo. L’unico inconveniente dell’agliata è che il vostro alito probabilmente ne risentirà.
Salsa ai Capperi
La salsa ai capperi prevede ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto; in fase di cottura vanno aggiunti cipolla, capperi e brodo di carne. Al termine della cottura si aggiunge qualche goccia di aceto di vino rosso.
Preparazione:
Un filo d’olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e qualche alice, ecco gli ingredienti indispensabili a cui si aggiunge in fase di cottura un po’ di cipolla, i capperi e il brodo di carne.
Salsa allo Yogurt
La salsa allo yogurt permette alla carne lessa di trovare un valido alleato in termini di morbidezza. Lo yogurt - meglio se greco perché più denso, completa il sapore senza aggiungere nessun tocco, incrementa il gusto della carne e lo esalta.
Preparazione:
La salsa allo yogurt, spesso chiamata anche dressing allo yogurt, è un condimento fresco e leggero, ottimo per accompagnare piatti di carne e di pesce, insalate croccanti, patate lesse e polpette di ogni tipo, anche vegetariane.
Salsa di Peperoni
Se avete voglia di abbinare al vostro bollito una salsina dal gusto intenso ma allo stesso tempo delicato, potete scegliere la salsa di peperoni. Quella Lazzaris è agrodolce e speziata, ed è ottima non solo abbinata al bollito ma anche al pesce e alle verdure.
Salsa al Miele
Una delle classiche salse da abbinare al bollito è la salsa al miele, o meglio, la salsa delle api, detta anche salsa avije. Si tratta di una salsa preparata con miele, noci, e una nota di senape. Il risultato è una piacevole combinazione di sapori dolci e piccanti, una salsa dal color ambrato e dalla texture granulosa.
Preparazione:
E’ anche detta salsa delle api in piemontese per via dell’ingrediente principale: miele millefiori o di acacia.
Salsa di Cipolle
La salsa di cipolle è la salsa ideale per dare quel tocco in più alle carni grigliate o bollite, oltre ad essere molto semplice nella sua preparazione.
Salsa Rouille
La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
Senape Fatta in Casa
La senape è un condimento cremoso e dal gusto pungente, ideale per condire la carne o arricchire insalate, panini e vinaigrette. Si realizza con semi di senape, acqua, aceto di mele, zucchero, sale e olio.
Salsa Gravy
La salsa gravy è una salsa realizzata con il brodo di carne (o il fondo di cottura della carne) e il roux, tipica della tradizione inglese e americana. Viene preparata per accompagnare arrosti, verdure, patate e il tradizionale tacchino ripieno del Giorno del Ringraziamento americano.
Salsa Bernese
La salsa bernese è un condimento tipico della cucina francese. Preparato con tuorli, burro chiarificato, riduzione di aceto e vino bianco, scalogno, dragoncello, cerfoglio, sale e pepe, è usato per accompagnare carni rosse pregiate e uova in camicia.
Come Servire il Bollito Misto con le Salse
Il bollito misto non è solo un piatto conviviale, ma può trasformarsi in una portata elegante se presentato con cura. Un piccolo trucco per mantenere la carne morbida è conservarla in parte del suo brodo fino al momento del servizio. Completare la presentazione con verdure di contorno - come patate lesse, carote o cipolline glassate - aggiunge colore e armonia.
La carne lessa ha un sapore molto delicato e piuttosto leggero che può essere accentuato, accompagnato, completato o stravolto grazie alla salsa che si porta in aggiunta. L’Italia offre un ampio margine di movimento, ci sono gusti noti e altri davvero stravaganti, scegliere con dovizia e se si vuole osare si può proporre un mix composto da più salse.
Accanto ai grandi classici si possono osare salse che solitamente non si trovano vicino ad un bollito, ma per osare serve usare l’astuzia. Proporre un tris, ad esempio, è una valida soluzione che permette di portare in tavola sapori classici a fianco ad azzardi particolari.
Tabella Riassuntiva delle Salse per Bollito Misto
| Salsa | Ingredienti Principali | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|
| Salsa Verde | Prezzemolo, acciughe, capperi, aglio, mollica di pane | Tagli di carne magri |
| Salsa Rossa | Pomodori pelati, cipolla, sedano, carota, aceto | Tagli di carne saporiti |
| Pearà | Pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne, pepe nero | Tagli di carne ricchi di collagene |
| Salsa al Cren | Rafano, pane, aceto | Arrosti, bollito misto, carne, pesce e uova |
| Mostarda | Frutta candita, senape | Bolliti, arrosti, gorgonzola o taleggio |
| Cugnà | Mosto d’uva, fichi, mele cotogne, noci e nocciole | Bollito misto |
| Salsa Tartara | Maionese, cetriolini sott'aceto, capperi, dragoncello e prezzemolo | Bollito misto, bistecca |
| Salsa Agliata | Aglio, tuorli d'uovo, prezzemolo, olio evo, sale | Bollito misto |
| Salsa ai Capperi | Alici, aglio, capperi, cipolla, brodo di carne, aceto di vino rosso | Bollito misto |
| Salsa allo Yogurt | Yogurt greco, erbe aromatiche, olio evo, sale, pepe | Bollito misto, insalate, polpette |