Ricette Tradizionali di Torte Tedesche: Un Viaggio nel Gusto

In cucina, i piatti preparati con ingredienti semplici hanno una marcia in più: conquistano con la disarmante bontà di un impasto da cui si sprigiona il sapore inconfondibile degli ingredienti. Che sia in una Konditorei (pasticceria) o in una Bäckerei (panetteria), indipendentemente dal periodo dell’anno, durante una delle numerose feste estive o in un semplice pomeriggio da trascorrere tra amici per il caffè, troverete sempre un vasto assortimento di dolci tedeschi.

Esistono varianti gluten-free di questo dolce tedesco: si sostituisce la farina di frumento con farine alternative. Ogni dolce tedesco può avere o meno una base che a sua volta può essere costituita da un impasto di lievito di birra o da biscotti sbriciolati, con frutta all’interno o come copertura.

Prepariamoci a un mondo di stratificazioni, sorprese e leccornie con questi dolci tradizionali della pasticceria tedesca.

Laugenbrot: Soffici Panini al Burro

Tra i dolci lievitati, un esempio tipico sono i Laugenbrot, dei soffici panini al burro ritenuti tra i dolci tedeschi più versatili e sfiziosi, da gustare in tantissime varianti! La ricetta è molto facile da preparare.

1. Cominciate con setacciare 250 g ciascuno di due tipi di farina, quella 0 e quella 00, poi aggiungete all'impasto 10 g di sale.
2. Mescolate bene e disponete la farina a fontana in modo da poter mettere 12 g di lievito di birra e due cucchiai di acqua.
3. Aspettate qualche minuto, poi procedete a lavorare l'impasto aggiungendo mano a mano 1,5 l di acqua.
4. Quando il composto è quasi pronto, aggiungete 35 g di burro e un pizzico di sale e lasciate riposare per circa un'ora.
5. Quando il panetto avrà assunto una consistenza morbida e malleabile iniziate a dividerlo in piccoli pezzetti da 30 g l'uno e formate delle palline rotonde e lisce; sistemate le palline in una teglia rivestita con della carta forno e lasciate riposare per un'altra mezz'ora.
6. Nel frattempo portate a bollore una pentola con abbondante acqua, non appena l'acqua bolle aggiungete 80 g di bicarbonato e 1/2 cucchiaio di sale.
7. Iniziate ad immergere i panini nell'acqua bollente uno alla volta, lasciateli meno di un minuto e poi, ritirandoli con un mestolo, disponeteli nuovamente nella teglia.
8. Ci siamo quasi, è il momento di scatenare la fantasia: i panini Laugenbrot adesso vanno farciti con semi di papavero, semi di girasole, sesamo e fior di sale a scelta!
9. Aprite il forno a 180° e, prima di infornare questi dolci tedeschi, dovrete praticare due piccoli tagli sulla superficie della pasta.
10. Non vi resta che lasciare cuocere per 25 minuti circa.

Frankfurter Kranz: Corona di Francoforte

Oggi vi presento la ricetta della Frankfurter Kranz o Corona di Francoforte o Ciambella di Francoforte, un dolce tedesco, tipico della tradizione germanica, morbido, avvolgente e scenografico. La Frankfurter Kranz è formata da una ciambella di torta tipo margherita, molto morbida e comoda al taglio, farcita con strati di marmellata rossa e crema al burro delicata aromatizzata alla vaniglia.

Viene ricoperta da altra crema alla vaniglia e un goloso croccante di mandorle e nocciole. La Corona di Francoforte è uno dei miei dolci tedeschi preferiti insieme alla Torta Sacher, la Schwarzwȁlder Kirschtorte (torta foresta nera) e la Käse Sahne Torte (Torta alla ricotta). La ricetta della Frankfurter Kranz che vi propongo, è una ricetta della mia famiglia, esattamente di mia zia Rosanna.

Come da tradizione la preparava sempre per il compleanno dello zio Romano. Imburrate e infarinate molto bene (anche le pareti del buco) uno stampo da ciambella da 24 cm, versate all’interno il composto, livellate bene e infornate nel forno preriscaldato a 170° per ca. 40 minuti. Per questa torta si utilizza la crema al burro tedesca o Buttercreme che è la crema al burro in cui viene incorporata la crema pasticcera. Mentre la torta è in forno, prepariamo la crema al burro alla vaniglia.

Prepariamo il budino utilizzando il preparato. Mescolate di continuo finchè il budino non sarà arrivato al bollore e si sarà addensato. Lavorate a crema il burro morbido con le fruste elettriche o la planetaria (frusta K o a foglia) e aggiungete lo zucchero a velo. Amalgamate il tutto. Appoggiate sopra l’altro disco di ciambella e stendete la marmellata rimanente e l’altro terzo di crema alla vaniglia.

In una padella antiaderente fate scogliere il burro con lo zucchero e aggiungete la granella di mandorle e nocciole. Mescolate la granella a fuoco basso finchè non avrà assunto un colorito ambrato. Mettetela su un foglio di carta da forno e lasciatela raffreddare. Cospargete tutta la torta, comprese le pareti interne del buco, con il croccante. Per i bordi, dovrete alzare il vassoio con la torta con una mano, inclinandola, e con l’altra mano appoggiare la granella sui bordi stessi (v. foto).

Trascorso il tempo, mettete la crema all’interno di un sac à poche con bocchetta a stella e create dei ciuffetti di crema. Appoggiate su ciascun ciuffetto, una ciliegia candita e la vostra Frankfurter Kranz è pronta. Conservatela in frigo fino al momento di servirla. La Frankfurter Kranz è una torta specialissima per un giorno importante come un compleanno o un’occasione speciale.

Kugelhupf: Una Corona Soffice ed Elegante

Il Kugelhupf è un dolce tedesco iconico: una corona soffice, elegante, spesso vestita da una ganache al cioccolato e arricchita da nocciole. Nasce per la tavola di famiglia, ma fa sempre scena anche nelle feste. Le sue radici sono mitteleuropee: tra Vienna, il sud della Germania e l’Alsazia. Si narra che fosse già noto nel Seicento, poi adottato in molte case e pasticcerie. Cambiano i dettagli, non lo spirito.

In Francia, ad esempio, la forma e le dosi variano, ma l’idea resta la stessa: una ciambella tedesca alta, gentile e molto conviviale. L’impasto del Kugelhupf può sembrare complesso, ma segue passaggi semplici. Servono farina, burro, uova e zucchero, aggiunti con un ordine preciso per ottenere una ciambella tedesca soffice e regolare.

Per la preparazione del kugelhupf iniziate riscaldando il forno in modalità ventilata a 170 gradi. Poi date una spennellata di burro fuso allo stampo e setacciate il cacao. Ora prendete una ciotola lavorate il burro con i tuorli, poi unite metà dello zucchero semolato che avete a disposizione e mescolate in continuazione fino ad avere una crema. Ora unite la buccia grattugiata del limone e lo zucchero vanigliato.

Intanto montate lo zucchero rimasto e gli albumi a neve ferma. Poi unite la farina con il lievito in polvere e versate metà di questa nel latte, infine mescolate e aggiungetela al composto di tuorli. Distribuite metà dell’impasto nello stampo. La parte restante dell’impasto, invece, coloratela con il cacao e arricchitela con il Grand Marnier. Infine versate anche questo impasto nello stampo. Ora eseguite un movimento a spirale e passate il manico di un cucchiaio di legno attraverso i due differenti strati di impasto. Poi cuocete al forno per circa 55 minuti.

Uno dei punti di forza del dolce tedesco è la ganache: la copertura che veste il Kugelhupf e lo rende goloso. Si prepara con panna, burro e cioccolato. Per l’occasione consiglio il fondente 70% di Beppiani: produzione artigianale italiana, grande cura delle materie prime e una gamma ampia, perfetta per la pasticceria tedesca e non solo.

Il Grand Marnier è una piccola novità per questo dolce tipico tedesco: in passato si usava spesso il cognac. È una miscela di cognac con essenze d’arancia e spezie. Ha una gradazione di 40 gradi. È ottimo nei dessert, ma anche liscio o con ghiaccio. Se vuoi evitare l’alcol, puoi sostituirlo con succo d’arancia o, meglio, con un estratto di arancia.

Per quanto riguarda la ganache scaldate la panna a bagnomaria in una pentola. Non appena la panna è quasi bollente, unite il cioccolato tritato e lavorate il tutto con un leccapentola fino ad avere un composto uniforme e cremoso. Ora spegnete il fuoco, unite il burro freddo e aspettate che si sciolga, favorendo l’operazione con il leccapentole. Fate addensare la ganache, poi versatela partendo dalla sommità della torta in modo che il cioccolato scenda lungo i lati.

Ingredienti per il Kugelhupf:

• 230 gr. di burro chiarificato
• 4 uova
• 400 gr. di farina
• 250 ml. di latte intero consentito
• 100 gr. di zucchero semolato
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 bustina di lievito in polvere
• 3 - 4 cucchiai di cacao in polvere (passati al setaccio)
• 1 cucchiaio di Grand Marnier
• q. b. di buccia di limone grattugiata

Ingredienti per la ganache:

• 250 gr. di cioccolato fondente 70% Beppiani
• 200 ml. di panna fresca consentita
• 20 gr. di burro chiarificato freddo

Altri Dolci Tedeschi Tradizionali

Pensiamo ai biscotti speziati e ai dolci natalizi, davvero senza pari, oltre ad una grande varietà di altri dolci. Si tratta di un vero fiore all’occhiello della cucina tedesca. I dessert tedeschi si contraddistinguono spesso per l’uso di spezie (anche insolite), di frutta (fresca e secca), di creme al burro (variamente arricchite).

Dicembre e le settimane pre-natalizie favoriscono lo sfolgorio dell’estro tedesco: si sorseggiano tè e cioccolate speziate, mentre trionfa il pan di zenzero. Immancabili nelle specialità tedesche e soprattutto natalizie sono inoltre le spezie, tra cui cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano.

Torta di Cipolle della Tradizione Tedesca

Vi proponiamo la versione classica della ricetta tradizionale tedesca, tipica della zona di Francoforte. Come per tutte le ricette popolari ed antiche, ne esistono molte varianti. La torta è composta da un croccante impasto di pane ed un ripieno di cipolle caramellate dal sapore dolce con una nota speziata.

Questa preparazione è tipica del periodo del mosto fermentato che la accompagna sempre. Nelle feste per la raccolta dell’uva e nelle trattorie di questo periodo non può mancare un buon bicchiere di mosto fermentato accompagnato da una bella di torta di cipolle. Noi non siamo amanti del mosto fermentato, preferiamo il classico novello e devo dire che questa torta si accompagna perfettamente ad un buon calice di Beaujolais.

Torta di Cipolle della tradizione Tedesca: Ricetta della tradizione popolare tedesca, composta da un croccante impasto di pane ed un ripieno cipolle dal sapore dolce e ben speziato.

Ingredienti:

Per la Pasta:

• 250 g Farina
• 8 g Lievito di Birra (istantaneo)
• 1 tsp Zucchero Semolato
• 125 ml Latte
• 30 g Burro

Per il Ripieno:

• 1 kg Cipolla Bianca
• 150 g Pancetta Tesa (a cubetti, ottimo anche lo Speck)
• 2 Uova
• 250 ml Panna Acida
• 1 tsp Aceto (di mele)
• 1 tsp Semi di Cumino (Kreuzkummel)
• qb Sale
• qb Pepe Nero
• qb Paprika

Preparazione:

Per l'impasto:

1. Come prima cosa prepariamo l'impasto. In una ciotola capiente pesate farina, lievito, zucchero e distante dal lievito un pizzico di sale.
2. In un pentolino sciogliete il burro e tolto il pentolino dal fuoco versate anche il latte per lasciarlo scaldare un po'.
3. I liquidi in questa ricetta vanno inseriti alle farine leggermente caldi, dovrete immergere un dito nel liquido senza sentire variazioni di temperatura.
4. In questo modo saprete che il liquido avrà la temperatura giusta per favorire la lievitazione senza essere troppo caldo ed avere l'effetto opposto.
5. Versate i liquidi nella ciotola ed impastate fino a formare una palla d'impasto, versatelo su un piano ed impastatelo per una decina di minuti finche non risulterà liscio ed omogeneo.
6. Riponete l'impasto a lievitare in un luogo asciutto e non ventilato fino a raddoppio del volume. Nel mentre dedicatevi al ripieno.

Per il ripieno:

1. Prendete una padella capiente con il suo coperchio, versate un po' di olio evo e posizionatela sui fornelli, pronta per essere usata.
2. Prendete le cipolle sbucciatele e tagliatele a fette sottili con una mandolina e fate attenzione a sgranare gli anelli uno dall'altro. Versate le cipolle nella pentola coprite e mettete sul fuoco.
3. Appena le cipolle avranno perso di volume potete togliere il coperchio e continuare la cottura aggiungendoci il cucchiaino di aceto di mele ed il sale. Le cipolle dovranno cuocere cosi fino a caramellare ci vorranno almeno 30 min.
4. In un pentolino a parte prendete la pancetta o lo speck e fate rosolare i cubetti in modo da farli diventare croccanti.
5. In una ciotola capiente versate la panna acida, le uova e le spezie. Appena saranno pronte aggiungete anche le cipolle con la pancetta croccante.
6. Stendete l'impasto e foderateci una teglia da 26cm di diametro. Fate attenzione a creare dei bordi di 4-5 cm di altezza in modo da poter contenere tutto il ripieno.
7. Versate il ripieno di cipolle e mettete la torta in forno statico a 180°C per 50-60 minuti.

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