Per chi ama la pasta fresca, scoprire le diverse varietà di pasta ripiena è un vero piacere. In Italia, la pasta ripiena è una cosa seria, con infinite sfumature che variano da nord a sud, da est a ovest. Dai tortellini ai tortelloni, dai cappellacci ai cappelletti, dai ravioli ai raviolini, ogni regione ha le sue specialità, con forme e ripieni unici.
La pasta ripiena in Italia dovrebbe essere eletta a patrimonio dell'umanità. Ogni regione ha le sue varietà e le sue tradizioni e cercare di trovare tutti i tipi di pasta ripiena presenti in Italia sarebbe un'impresa ardua, se non impossibile. Ci sono delle ricette che sono più famose di altre: tutte sono accomunate dalla tradizione di farcire la pasta fresca con un ripieno di carne, di formaggio, di verdure, di pesce.
Abbiamo deciso di intraprendere un ideale giro d'Italia alla scoperta delle paste ripiene regionali più tipiche. L'argomento è così ricco e complesso che abbiamo identificato alcune specialità emblematiche di diverse regioni italiane.
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Piemonte: Agnolotti e Plin
Il territorio di Langhe, Roero e Monferrato offre prodotti gastronomici eccezionali, tra cui la pasta fresca ripiena, in particolare agnolotti e plin. Entrambi sono riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Gli agnolotti, soprannominati anche gheub per la loro tipica forma a gobba, consistono in una pasta ripiena di forma quadrata farcita con ciò che rimaneva della carne avanzata dai giorni precedenti. Simili agli agnolotti, ma più piccoli, i ravioli del Plin sono il piatto delle feste, ripieni di carne di arrosto e avvolti da una sfoglia sottile.
Il nome dialettale "plin" sembrerebbe significare "pizzicotto", riferendosi al modo in cui si chiude il raviolo, pizzicandone le estremità.
Liguria: Ravioli Liguri e Pansoti
La Liguria offre due ricette di pasta fresca ripiena che bisogna assolutamente provare: i ravioli liguri e i pansoti, o pansotti.
I ravioli liguri hanno una forma quadrato-rettangolare e sono ripieni di carne, borragini e maggiorana. I pansoti si distinguono per le dimensioni maggiori e la forma panciuta, con un ripieno vegetariano a base di erbe di campo (il prebuggiun) e prescinseua, un formaggio tipico.
L’abbinamento ideale? Il territorio di Langhe, Roero e Monferrato offrono a chiunque sia amante della buona cucina prodotti gastronomici eccezionali, e quindi più di una buona ragione per tornare. Tra questi, la pasta fresca ripiena, in particolare agnolotti e plin. Entrambi riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali piemontesi (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, sono un’istituzione in Piemonte.
Lombardia: Marubini e Casonsei
La Lombardia ha un legame particolare con la pasta fresca ripiena. I marubini sono un tipo di pasta di forma rotonda a base di farina di grano duro, tenero e uovo, tipica di Cremona. Il ripieno è a base di carne di manzo marinata con verdure o vino rosso e carne di vitello arrostita con burro e salvia o rosmarino.
I casonsei, o casoncelli, sono la pasta ripiena più tipica della zona di Bergamo e Brescia, con un nome che sembra derivare dal latino caseus, che significa "formaggio".
Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia: Turteln, Schlutzkrapfen e Cjarsons
In Trentino Alto Adige, in Val Pusteria, troviamo i Turteln, ravioli a base di farine, uova e latte, farciti con speck rosolato, verza e alloro. Questi fagottini vengono fritti e serviti bollenti.
Tipici del tirolese sono gli Schlutzkrapfen, una pasta fresca ripiena a forma di mezzaluna. In Friuli Venezia Giulia, nella regione montuosa della Carnia, troviamo i cjarsons, caratterizzati da una pasta a base di acqua, sale e farina (senza uova) a forma di mezzaluna, con un ripieno di erbette, spinaci, uvetta, frutta secca e, in alcuni casi, cioccolato e cannella.
Emilia-Romagna: Tortellini, Cappelletti, Cappellacci e Tortelli
La pasta fresca ripiena è un elemento fondamentale della cucina emiliano-romagnola. I tortellini, contesi tra Modena e Bologna, hanno un ripieno a base di un mix di carne (lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna IGP), uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata, serviti rigorosamente in brodo.
In Romagna, i cappelletti si presentano con una dimensione maggiore, una sfoglia più spessa e un ripieno a base di formaggi teneri. I cappellacci di zucca, tipici del ferrarese, hanno una farcia di polpa di zucca gialla, formaggio grattugiato e noce moscata.
Diversi dai tortellini e dai cappelletti, i tortelli (verdi) sono più tipici emiliani, in particolare di Reggio Emilia, con un ripieno a base di bietole, spinaci e ricotta. Se dici anolini, invece, dici Parma e Piacenza.
Toscana, Abruzzo, Molise, Sardegna e Sicilia: Tordelli Lucchesi, Ravioli Dolci, Ravioli Scapolese, Culurgionis e Ravioli Amari
Anche nella regione della carne per eccellenza, c’è una tradizione antica di pasta fresca ripiena, e in particolare di tortelli. Tra questi, meritano senz’altro una menzione i tordelli lucchesi, tipici appunto della splendida città medievale di Lucca. Hanno dimensioni notevoli, una caratteristica forma a mezzaluna e un impasto a base di farina, uova e acqua.
In Abruzzo, nella provincia di Teramo, accanto alla versione salata dei ravioli, esiste una particolare variante dolce, servita con il ragù, cibo rituale del Carnevale. In Molise, a Scapoli, in periodo di Carnevale si organizzano grandi mangiate di ravioli scapolese, con un ripieno di carne pestata al mortaio, spezie e formaggio di pecora o capra.
In Sardegna, i culurgionis sono un capolavoro di pasta fresca ripiena, con una forma che ricorda il chicco di grano, racchiudono una farcia a base di patate e pecorino sardo, arricchito da menta o zafferano. In Sicilia, a Pantelleria, troviamo i ravioli amari, con un impasto di farina di grano duro, uova e sale, e una farcia a base di ricotta ed erbe aromatiche.
Tabella riassuntiva delle paste ripiene regionali
| Regione | Tipo di Pasta | Ripieno |
|---|---|---|
| Piemonte | Agnolotti | Carne avanzata (arrosto, verdure, formaggi) |
| Piemonte | Plin | Carne di arrosto |
| Liguria | Ravioli Liguri | Carne, borragini, maggiorana |
| Liguria | Pansoti | Erbe di campo (prebuggiun), prescinseua |
| Lombardia | Marubini | Carne di manzo marinata con verdure o vino rosso, carne di vitello arrostita con burro e salvia o rosmarino. |
| Lombardia | Casonsei | Carne e salumi, Grana Padano, amaretti o uvetta |
| Trentino Alto Adige | Turteln | Speck rosolato, verza e alloro |
| Friuli Venezia Giulia | Cjarsons | Erbette, spinaci, uvetta, frutta secca, cioccolato e cannella |
| Emilia-Romagna | Tortellini | Lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna IGP, uova, Parmigiano Reggiano, noce moscata |
| Emilia-Romagna | Cappelletti | Formaggi teneri |
| Emilia-Romagna | Cappellacci di Zucca | Polpa di zucca gialla, formaggio grattugiato, noce moscata |
| Emilia-Romagna | Tortelli (verdi) | Bietole, spinaci e ricotta |
| Toscana | Tordelli Lucchesi | Carne |
| Abruzzo | Ravioli Dolci | Variante dolce servita con il ragù |
| Molise | Ravioli Scapolese | Carne pestata al mortaio, spezie, formaggio di pecora o capra |
| Sardegna | Culurgionis | Patate, pecorino sardo, menta o zafferano |
| Sicilia | Ravioli Amari | Ricotta ed erbe aromatiche |
Questo viaggio alla scoperta delle paste ripiene regionali più rappresentative d'Italia è solo un assaggio della ricchezza gastronomica del nostro Paese. Ogni regione, città e paese ha le sue forme preferite, chiamate in modo diverso, rendendo impossibile citarle tutte. La pasta ripiena è una vera miniera d'oro, un trionfo di sapori e tradizioni che meritano di essere scoperti e apprezzati.