Roast Beef all'Inglese: La Ricetta Originale per un Classico Sontuoso

Il Roast beef all’inglese è una ricetta che, come si intuisce dal suo nome, ha origini anglosassoni. Il termine inglese roast beef significa letteralmente "manzo arrostito" e nella tradizione inglese veniva preparato allo spiedo utilizzando l’intera lombata di bue, per questo si considerava una portata adatta alle grandi occasioni. Questo arrosto di manzo, tipicamente cotto al sangue, si accompagna a contorni classici come patate, verdure e il celebre Yorkshire pudding, conquistando le tavole di tutto il mondo e diventando protagonista anche dei menù delle feste in Italia, come Pasqua o Natale. Un secondo piatto di carne profumato e sontuoso, ideale per le Feste o per i pranzi domenicali. Il roast beef all’inglese si caratterizza per la presenza di una golosa crosticina dorata all’esterno, ma che all’interno resta rosato e succulento. Il roast beef è il piatto inglese più conosciuto e riprodotto anche al di fuori del Regno Unito.

Facile da preparare, il roast beef all’inglese è ideale tutto l’anno, non solo nelle occasioni speciali ma anche per una cena tra amici o un compleanno. Il Roast beef è un secondo piatto di carne squisito, un grande classico della cucina anglosassone, amatissimo in tutto il mondo; realizzato con un pezzo di manzo prima rosolato in pentola poi arrostito al forno (roastbeef significa proprio ‘manzo arrosto‘) con erbe aromatiche; dove si forma un esterno dorato e un interno leggermente rosato, morbido, succoso, tenerissimo al morso! Come per Arrosto di vitello, Arista di maiale, Filetto alla Wellington, Vitello tonnato, Tagliata di manzo e tutte le preparazioni tradizionali di carne, esistono delle regole precise e alcune varianti che incidono sul risultato finale. Si tratta di una ricetta semplice che però richiede cura e attenzione; prima di tutto nella scelta della carne. I tagli perfetti per il roast beef sono la lombata o controfiletto (che ho utilizzato io) ovvero le parti del bovino più grasse ricavate dalle zona dorsale delle prime costole. Se non avete dimestichezza, rivolgetevi al vostro macellaio. Mi raccomando, non sostituite con altra carne, perché non otterrete lo stesso risultato che vedete in foto! Una volta scelti gli ingredienti giusti, Il segreto per un ottimo risultato è la cottura, ma anche il raffreddamento!

Ottimo freddo oppure tiepido, accompagnato da Patate al forno, Cipolline in agrodolce o contorno di stagione a scelta, oppure salse come senape o Maionese . Attenzione che più cotta sarà la carne, più risulterà secca. Se gradite, va benissimo tagliarlo anche il giorno dopo. Nella sua versione classica è composto da diverse ricette, che danno vita a un piatto davvero opulento e gustoso, perfetto per celebrare le domeniche in famiglia. In questo nuovo episodio della serie "Italiani a...", Francesco Mazzei, chef e ristoratore italiano tra i più conosciuti in Inghilterra, attraverso una vera e proprio performance gastronomica, illustra tutti i passaggi per realizzare il Sunday Roast in perfetto stile british.

Consigli e Trucchi per un Roast Beef Perfetto

• Scegli un taglio di carne con la cosiddetta “marezzatura”, ovvero con una distribuzione omogenea del grasso tra le fibre.
• Rispetto all’arrosto, il roast beef richiede una cottura più rapida (in media 30-40 minuti per ogni chilo di carne) ma a una temperatura più elevata.
• Il tempo di cottura ricopre un ruolo di grande importanza per il roast beef.
• Solitamente viene servito Rare (al sangue) o Pink, cioè cotto fuori e molto al sangue all’interno.
• Per ottenere un buon roast beef è importante iniziare al cottura ad alte temperature e continuare con un calore più moderato, in questo modo si otterrà un pezzo di carne croccante fuori e ancora morbido all’interno.
• Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

Per preparare il tuo roast beef prendi il taglio di carne e procedi con la legatura inserendo le erbe aromatiche sotto lo spago in modo che rilascino in cottura tutti i loro profumi. Quindi, massaggialo con olio, sale e pepe. Aromatizzare massaggiando con 1 cucchiaio di insaporitore per carni CANNAMELA. Avvolgere la carne nel foglio di carta da forno e lasciarla riposare per 20 min.

Per il Roast beef all’inglese scegliete dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di controfiletto di manzo in un unico pezzo. Il mio aveva sui 1350-1400 g circa. Ma non è un problema se il vostro sarà un po’ più piccolo o più grande, cambieranno solamente i tempi di cottura. Fate conto che per ogni chilogrammo di carne ci vorranno sui 25 minuti, più o meno, dipende se volete ottenere un Roast beef all’inglese più o meno al sangue. Io per una pezzatura di circa 1,4 kg ho fatto sui 35-40 minuti di cottura e ho ottenuto una cottura media che secondo è quella ottimale, non troppo al sangue ma con carne tenera e succulenta. Vedete voi.

Ricorda che puoi conservare il tuo roastbeef all’inglese in frigorifero per 2 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.

Ricetta Originale del Roast Beef all'Inglese

La ricetta originale del roast beef all'inglese prevede alcuni passaggi fondamentali per garantire un risultato perfetto. Segui attentamente le istruzioni per un'esperienza culinaria indimenticabile.

1. Metti il pezzo di carne in una pirofila e bagnalo abbondantemente con olio e vino bianco.
2. Spolvera la carne con del pepe, aggiungi qualche foglia di alloro e rosmarino, poi ricoprila completamente con il sale grosso.
3. Inforna: la ricetta originale del roast beef all’inglese prevederebbe una cottura di soli 15 minuti, ma con un’attrezzatura professionale. Per un forno casalingo, cuoci per 20 minuti a 200°C.
4. Nel frattempo, prepara una riduzione a base di verdure: fai un soffritto con carota, sedano e cipolla e cuoci con il vino rosso, “tirando” la salsa finché raggiunge una consistenza densa e cremosa.
5. Una volta cotta, lascia riposare la carne in modo che la crosta di sale possa solidificarsi ed essere rotta ed eliminata più facilmente.

Preparazione del Roast Beef: Passo dopo Passo

Per preparare il roast beef all'inglese ponete a bollire le patate di accompagnamento 1; dovranno essere morbide ma non sfaldarsi a fine cottura. Mentre cuociono ripulite la carne dal grasso in eccesso 2; non bisogna toglierlo tutto perchè questo aiuterà a mantenere l'umidità della carne. Fatto questo occorrerà legarla cosicché una volta cotta avrà una forma regolare. Come prima cosa sistemate la carne su un tagliere e munitevi dello spago; quindi fatelo scivolare prima sotto la carne e poi sopra, per il senso della lunghezza. Con questa fate un giro intorno alla carne e legatela nuovamente con un nodino per bloccarla. Ora basterà fare diversi giri intorno alla carne 4 in modo da creare la tipica gabbia e una volta arrivati alla fine dovrete tornare indietro in modo da fare altri due giri di filo 5. Ecco pronta la carne legata con lo spago 7, adesso bisogna preparare il sale aromatico. Lavate e tamponate con della carta assorbente le erbe aromatiche. Chiudete con il suo coperchio e frullate il tutto, aggiungete poi anche la senape in polvere 10 e frullate nuovamente 11. Prelevatene un pizzico e utilizzatelo per condire la carne 13, massaggiatela con le mani in modo da spargere ovunque il rub; tenete da parte il resto per un momento. e rosolate la carne per bene da tutti i lati (16-17), prestando attenzione a non bucarla. Potete unire un mezzo cucchiaio d'acqua nel sale alle erbe 19 e mescolare il tutto. Una volta fatto questo trasferite il pezzo di carne su una griglia posizionata all'interno di una leccarda 22, non toccando direttamente sul fondo della placca cuocerà in maniera uniforme. Cuocete il tutto in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° nel ripiano centrale per 15 minuti. Trascorso questo tempo abbassate la temperatura a 180° e cuocete per altri 10/12 minuti. La temperatura al cuore della carne dovrà essere compresa tra i 48-52° a seconda se si preferisce più al sangue o rosato. Nel frattempo le patate saranno cotte e potrete scolarle 23. Poi scaldate la padella con un filo d'olio, il burro e uno spicchio d'aglio pelato, privato dell'anima e tagliato a metà 25. Adagiate le patate all'interno del burro sciolto, posizionandole con la parte appena tagliata rivolta verso il basso 26. Trascorso il tempo di cottura estraete la carne dal forno 31. Girate anche le patate che saranno ben dorate 32 e aspettate un altro minuto prima di spegnere il fuoco. Adesso trasferite la carne su un tagliere, eliminate la carta stagnola, prelevate un pezzettino della crosticina di erbe presente sulla carne 34. Sbriciolatela all'interno della citronette 35, mescolate con una frusta per farlo sciogliere completamete. Affettate la carne 37 e riprendete le patate 38; siete pronti per impiattare. Trasferite in ciascun piatto un paio di fettine di carne ed una patata. Versate un po' di citronette solo sulla carne e decorate con un ciuffetto di rosmarino. Il roast beef all'inglese si può conservare per un giorno al massimo in frigorifero. Se non avete un termometro da cucina si può utilizzare un ago per lardellare gli arrosti che è molto lungo; infilandolo nella carne e avendo cura di arrivare al centro si può sentire la temperatura.

Procedimento Dettagliato per la Cottura

Procedimento: accendete il forno a circa 220°C (in modalità statico). Salate e pepate il pezzo di carne e massaggiatelo in ogni sua parte. Poi con uno spago da cucina legatelo per bene in modo che mantenga la forma. Infilate sotto lo spago dei rametti di rosmarino. Oliate la teglia da forno con un dell’olio extravergine d’oliva (circa 30 g) e passatevi sopra il pezzo di carne, girandolo da tutti i lati, in modo da oliarlo. Appena il forno arriva a temperatura infornate il pezzo di carne avendo cura di rigirarlo a metà cottura e bagnarlo con il suo fondo di cottura. Io i ultimi 10 minuti (cioè dopo circa 25 minuti di cottura) ho abbassato il forno a 200-210°C. Comunque regolatevi con la cottura nel vostro forno in quanto non tutti i forni sono uguali. Infine dovrete ottenere un pezzo di carne con la crosticina dorata all’esterno e rosato all’interno, altrimenti la carne risulterà dura e stoppacciosa.

In una casseruola dai bordi alti scalda qualche cucchiaio d’olio. Rosola la carne sul fornello a fiamma viva, girandola spesso in modo da sigillarla bene su ogni lato. Per effettuare questa operazione utilizza una pinza da cucina e non una forchetta in modo da evitare di bucare la carne e farne fuoriuscire i succhi: dopo circa 30 minuti la carne sarà ben dorata in superficie e pronta per la seconda fase di cottura. Sfuma con il vino bianco, aspettanado che la parte alcolica sia evaporata. Trasferisci la casseruola in forno statico preriscaldato a 220°. Lascia cuocere per 15 minuti, poi gira la carne e prosegui la cottura per lo stesso tempo.

In una casseruola su fiamma altissima rosolare in modo uniforme il roast beef in 2 cucchiai di olio, al fine di ottenere una crosta dorata che ne trattenga i succhi. Dopo la doratura trasferire la carne in una teglia protetta con carta da forno e distribuire in superficie un cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaio di insaporitore per carni CANNAMELA. Trasferire la teglia in forno preriscaldato a 210°. Cuocere per 30/35 min (allungando il tempo di cottura il roast beef risulterà più cotto nel cuore).

Fase Finale e Presentazione

Sfornate il Roast beef all’inglese, e se avete un termometro misurate la carne al cuore, che dovrebbe essere sui 45-52°C. Togliete lo spago e i rametti di rosmarino. Versate il fondo di cottura in una salsiera, se c’è bisogno prima filtratelo, e nel caso dovesse essere troppo liquido potete metterlo sul fuoco e farlo ridurre e addensare. Poi volendo potete aggiungere anche una nocina di burro. Avvolgetelo prima con un bel pezzo di carta forno e poi con un foglio di alluminio. Se volete poi anche con un canovaccio. Lasciatelo riposare così per circa un’ora in modo che i succhi della carne si distribuiscano uniformemente.

Raccogliere il fondo di cottura della carne in una casseruola, aggiungere 1 cucchiaio di olio e 4 cucchiai di brodo. Lasciar raffreddare prima di incorporare 30 g di succo di limone. Tagliare a fette sottili il roast beef e disporle nei piatti.

Passato il tempo, tagliate il Roast beef all’inglese a fettine sottili e servitelo con un po’ del suo fondo di cottura, o altrimenti (magari se non dovesse bastare per tutto il pezzo di carne) con un filino d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di limone. Ottimo con un’insalata fresca o con un contorno di patate. Buon appetito!

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