Le rustichelle di pollo sono una ricetta veloce e gustosa, ideale da preparare sia al barbecue che nel forno di casa. Questo piatto, realizzato con sovracosce di pollo, offre un'alternativa saporita e facile da personalizzare.
Preparazione delle Sovracosce
Per iniziare, è fondamentale preparare adeguatamente le sovracosce di pollo. Ecco i passaggi principali:
- Trim: Per avere delle sovracosce di pollo squadrate, bisogna eliminare la pelle in eccesso che sporge lateralmente ed eventuali brandelli di carne che penzolano. Fare il trim delle sovracosce eliminando la pelle.
- Rimozione delle Piume: Prima di procedere con la marinatura, bisogna eliminare i residui di piume presenti sulla pelle del pollo. Il modo migliore per fare ciò è bruciarli con una torcia da cucina.
- Disossare (Opzionale): In questa ricetta ho cotto le sovracosce mantenendo l’osso, quindi non ritengo necessario disossare. Se a te piace mangiarle senza per una questione di comodità, puoi comunque eliminare facilmente l’ossatura in pochi minuti.
Il seguente video spiega molto bene ed in dettaglio come dividere le cosce di pollo e disossarle.
Come disossare una coscia e un sovracoscia di pollo
Marinatura Veloce e Aggressiva
In genere non sono molto propenso a fare marinature per tagli di pollo quando mantengo la pelle. Il motivo risiede nel fatto che, per ottenere una pelle croccante, abbiamo bisogno di disidratarla. Oggi voglio provare diversamente, quindi farò una marinatura abbastanza veloce. Per quanto riguarda il tipo di marinatura, ne ho scelto una abbastanza aggressiva che mi permette di abbreviare il processo. La parte acida è predominante rispetto a quella grassa, quindi l’azione di degradazione delle proteine della carne sarà abbastanza veloce.
Passaggio on obbligatorio ma che consente di accelerare la scioglimento del grasso sottocutaneo assottigliando la pelle. Consiste nel versare dell’acqua bollente sulle sovracosce di pollo, solo sulla parte della pelle. Avete mai mangiato un pollo con la pelle gommosa, con la sensazione di masticare degli elastici? Ecco, provate questa tecnica e non succederà di nuovo.
Cottura al Barbecue: Metodo Indiretto e Diretto
Per quanto riguarda la cottura si può procedere in diversi modi, a seconda delle caratteristiche del dispositivo utilizzato. Non che sia una scelta obbligatoria, semplicemente pensavo al modo migliore per avere una cottura perfetta sfruttando al meglio gli strumenti a disposizione. Poco prima di iniziare la cottura asciugare bene le sovracosce e applicare un velo di olio di oliva su tutta la superficie.
In questo caso si cuoce prima in modalità indiretta per poi finire in diretta sulla brace. Predisporre il carbone acceso con setting a due zone e stabilizzarlo a 180°C. Dosare la quantità di carbone da accendere in base alla temperatura esterna, in genere 3/4 di ciminiera piena con un buon carbone a pezzatura media dovrebbe andare bene. Il pollo deve essere adagiato sul lato “freddo” della griglia, lontano dalla brace accesa.
Affumicatura Leggera
La pelle deve essere rivolta verso l’alto, in modo da favorire l’asciugatura. Posizionare il legno per l’affumicatura e chiudere il coperchio. Come detto in precedenza, vogliamo solo un tocco di fumo, con un gusto che vira più verso un profilo italiano da grigliata. Adottiamo una temperatura da roasting, quindi il tempo di cottura sarà ridotto rispetto ad una low&slow. Dopo 45/60 minuti possiamo controllare la temperatura.
Raggiunti i 75°C interni, possiamo iniziare a grigliare su entrambi i lati avendo cura di rendere croccante la pelle senza bruciarla.
Barbecue a Gas
Se si utilizza un barbecue a gas classico con il coperchio, la modalità di cottura è la stessa di quello a carbone. In questo caso le rustichelle di pollo vanno posizionate nella zona con i bruciatori spenti. Una teglia di alluminio sotto la griglia può raccogliere il gocciolamento dei grassi e umori del pollo. Regolare la potenza degli altri bruciatori in modo da ottenere una temperatura costante di 180°C nella zona dedicata alla carne.
Nel caso di griglia senza coperchio, si può effettuare una prima cottura diretta a temperatura moderata per passare alla finitura a intensità di calore più alta.
Zone di Cottura al Barbecue
Per una cottura ottimale, è utile distinguere diverse zone di temperatura sulla griglia:
- Zona alta temperatura: dove sarà concentrata la maggior parte della brace accesa, ad una estremità del barbecue. Serve per la parte finale, la finitura.
- Zona temperatura moderata: la parte centrale, la concentrazione del carbone è minore. Offre una intensità di calore che permette di grigliare la carne ottenendo una cottura interna uniforme.
- Zona fredda: parte della griglia lontana dalla brace, in cui possiamo spostare la carne per misurare la temperatura interna.
Cottura in Forno
Le rustichelle di pollo sono ottime anche cucinate nel forno di casa. Preriscaldare il forno a 180°C e infornare le sovracosce disposte su una griglia rialzata rispetto alla teglia sottostante. Anche in questo caso la pelle deve essere rivolta verso l’alto. Una volta raggiunta la temperatura di 77-78°C, è possibile dare la finitura alla pelle con la funzione grill.
Rustichelle di Pollo in Crosta di Pan Brioche
Le rustichelle di pollo sono le sovra cosce del pollame ricoperte da una panatura croccante di Pan Brioche: la cottura al barbecue ne amplifica il gusto e le rende un gustoso secondo piatto dal tocco particolare. Per preparare le rustichelle di pollo in crosta di pan brioche, si procede con la marinatura delle sovra cosce. Basta mescolare tutti gli ingredienti della marinata, immergere le sovra cosce, coprire con la pellicola e lasciare in frigo per un ora, rigirando di tanto in tanto.
Per la panatura è bene fare una distinzione in base al tipo di cottura. Mentre il pollo sta marinando in frigo, si prepara l'insalata. Si tagliano le mele a fiammifero e la lattuga iceberg della stessa dimensione, si aggiunge la salsa dijonnaise che preparerete sciogliendo lo zucchero nel succo di lime e successivamente unendo la senape di digione, la senape all'antica, la maionese e mescolando. Si lascia ad insaporire in frigo. Il sale verrà aggiunto solo alla fine per evitare che la lattuga rilasci molta della sua acqua. Tagliare la cipolla di tropea e metterla, rimestandola bene con un pò di sale, in un contenitore a marinare insieme all'aceto e al vino rosso.
Quando si è pronti per cuocere il pollo, rimuovere la marinata in eccesso e cuocere le sovra cosce a calore medio per circa dodici minuti, sei minuti per lato, iniziando con il lato della pelle rivolto in basso. Se si è cotto il pollo sulla piastra, effettuare la panatura e impiattare aggiungendo l'insalata alle mele come contorno sormontandola con qualche filo di cipolla marinata. Se utilizziamo un classico barbecue, è bene preparare la panatura "a crudo" e passarla sulla carne prima di cuocerla sul grill. Questa distinzione è importante non solo per una questione di gusto ma soprattutto funzionale: la panatura sulla piastra tenderebbe a bruciare e a fare molto fumo in cucina. All'esterno può essere un problema marginale.
Rustichelle di Pollo con Pancetta, Melograno e Scamorza Affumicata
Per il cinquantesimo del mio consorte volevo preparare un secondo sfizioso (rigorosamente di carne, visto che lui la adora), ma volevo fosse un pochino originale e devo dire che nella sua semplicità è stato un successo: ottimo abbinamento di sapori, bella presentazione e originalità, insomma una ricetta come piace a me.
Ingredienti:
- 8 cosce di pollo (oppure direttamente le rustichelle già pronte)
- una ventina di fette di pancetta tagliate sottilissime
- 1 grosso melograno
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 200 g di scamorza affumicata
- 200 g di mortadella a fette sottili
- 3-4 manciate di spinacino fresco
- 1/2 bicchiere di marsala
- sale e pepe q.b.
- olio evo q.b.
Per la salsa: melograno e miele
Procedimento:
Personalmente preferisco disossarmi il pollo, ma le rustichelle potete ovviamente trovarle anche già pronte. Se fate da voi, aprite le coscette di pollo, rimuovete l'osso e parte della pelle in eccesso e dopo aver ricavato tutte le rustichelle, preparate gli involtini. Su un tagliere disporre le fette di pancetta, adagiare la rustichella con la parte della pelle a contatto con la pancetta e farcire con un pezzetto di mortadella, la scamorza e due foglie di spinacino fresco, arrotolare formando un involtino ben stretto e adagiare su una taglia da forno oliata sul fondo. Al termine disporre un rametto di rosmarino e una foglia di alloro tra gli involtini, condire con un filo d'olio, pepe a mulinello e una manciata di chicchi di melograno.
Altre Ricette con il Pollo
Oltre alle rustichelle, esistono numerose altre ricette deliziose con il pollo:
- Sovracosce di pollo in padella
- Pollo alla cacciatora
- Pollo arrosto
- Pollo al curry
- Pollo alle mandorle
- Cosce di pollo al forno
- Pollo alla crema
- Straccetti di pollo
- Nugget di pollo
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