Il salame corallina è un insaccato tipico del centro Italia, particolarmente diffuso nelle regioni del Lazio e dell’Umbria. Questo salume, con la sua storia e le sue caratteristiche uniche, rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria italiana.
Origini e Tradizioni
L'origine di questo insaccato è totalmente umbra: precisamente il salame corallina nasce a Norcia. Secondo la tradizione, il salame corallina deriva da una ricetta dell’abate Benedetto (San Benedetto), noto per il suo contributo alla norcineria. Il salame corallina è il salame più antico di Norcia e ancora oggi si prepara secondo la ricetta originale. Anticamente veniva prodotto dai laboratori artigianali di norcineria, il cui unico scopo era quella di essere consumato per la mattina del giorno di Pasqua, accompagnato con la tipica pizza di formaggio, uova sode e un buon vino.
La sua fama si diffonde in fretta, invadendo il Lazio e Roma in particolare, dove ancora oggi risulta essere molto conosciuto e particolarmente apprezzato. Pur avendo origini umbre, il salame corallina è entrato a far parte della tradizione pasquale romana. Roma ha incorporato in sé il salame corallina e ne ha creato appositamente una tradizione: tutte le mattine di Pasqua, è usuale che questo salume sia consumato insieme alla pizza al formaggio e ad un ghiotto bicchiere di vino.
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Caratteristiche e Produzione
Il salame corallina è una preparazione interamente di maiale: la carne più magra (spalle e pancettoni) viene lavorata in un impasto fine a cui viene unito del lardo a cubetti che riassume circa il 30% del prodotto, aromatizzato con sale, pepe e aromi naturali. La particolarità del salame Corallina risiede nelle parti grasse ridotte a cubetti che non si toccano mai tra di loro, mentre la carne magra, è finemente tritata. La Corallina è realizzata da una parte finissima di carni nobili ed aromatizzata con pepe ed aglio. Si chiama così perché a contenerlo è il corallo budello gentile, con cui l’impasto della carne suina si conserva naturalmente a lungo senza alterarne la qualità.
Dopo essere stato insaccato in un budello naturale, la sua lavorazione continua con la stagionatura, che dura dai tre ai cinque mesi, terminata la quale si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio. La Corallina presenta una macinatura molto fine con evidenti lardelli cubettati, il suo budello è naturale e legato a mano, secondo la migliore tradizione salumiera.
La tradizione umbra vuole che questo salume riposi in un luogo particolarmente areato, riscaldato rigorosamente da una stufa a legna. In alcune occasioni viene anche affumicato utilizzando I fumi delle bacche di ginepro.
Solitamente si acquista a pezzi lunghi circa 70 centimetri in cui è possibile distinguere nettamente i cubetti bianchi di lardo. Questi ultimi vengono trattati diversamente rispetto alla carne. Nell’impasto stagionato si evidenziano i caratteristici profumi del vino, del pepe speziato e dell’aglio che regalano un gusto deciso ed equilibrato, riportando alla mente ricordi di cantine dove la stagionatura e l’affinamento promettevano squisiti assaggi.
Il Salame Corallina di Torano è un prodotto tipico delle terre Abruzzesi, sapientemente lavorato dai nostri Artigiani dei Salumi secondo le più antiche tradizioni. È caratterizzato da una consistenza ben accentuata, dovuta ad un periodo di stagionatura più lungo, e da un sapore particolare ed intenso, grazie alla presenza di lardo a macinatura grande.
Ingredienti Tipici:
- Carne di suino
- Lardelli
- Sale
- Pepe
- Aromi naturali
- Destrosio
- Antiossidante: E301
- Conservante: E252; E250
Caratteristiche Organolettiche
Fette spesse, colore rosa scuro, profumo di legno e un sapore che si scioglie in bocca: il salame corallina è tutto questo e molto altro. Il salame corallina si presenta a maglia fine alla vista, si distinguono i cubetti più grandi biancastri di lardo, che non sono stati lavorati allo stesso modo delle carni. Ha un sapore intenso e corposo, con una consistenza morbida.
Consigli di Degustazione
Al gusto risulta morbido e corposo, ottimo con qualsiasi tipo di carboidrato. Salume perfetto da servire intero, su tagliere, lasciando che si compia il rito in cui ogni commensale taglia le proprie fette. Il salame Corallina, oggi, può essere gustato come antipasto insieme ad altre pietanze o in panini che portano alla memoria le merende dell’infanzia. Una vera e propria esperienza di gusto con cui tornare bambino. È delizioso quando consumato a fette sottili, sia da solo che in combinazione con formaggi e pane rustico.
É bene sia accompagnato, come Roma ci insegna, da dell'ottimo vino rosso. Per esaltarne il sapore, un vino rosso frizzante dal carattere deciso, è il connubio perfetto per i palati più esigenti. Il suo gusto avvolgente si sposa perfettamente con piatti a base di carboidrati e si abbina particolarmente bene al vino rosso.
Il salame corallina, come molti altri prodotti italiani, racconta di una popolazione capace di utilizzare il palato e non solo la pancia per nutrirsi. Maturare la consapevolezza che queste tradizioni centenarie, nate da mani sapienti e da menti sopraffine, vanno rispettate e divulgate come uniche, significa essere responsabili di ciò che il nostro patrimonio culinario ci può dare.