Salame Cotto Piemontese: Ricette Tradizionali e Segreti

La tradizione gastronomica italiana è ricca di specialità che hanno un forte legame con il territorio da cui provengono: alcune riescono a fotografare addirittura un preciso periodo storico. Tra queste specialità, il Salame Cotto Piemontese occupa un posto d'onore, con le sue radici ben salde nella cultura e nella storia della regione.

Cos'è il Salame Cotto Piemontese?

Il salame cotto artigianale a fette è un insaccato tipico della tradizione piemontese. È realizzato esclusivamente con carne di maiale macinata a grana grossa, intervallata da gustosi cubetti di lardo, sapientemente speziata e cotta al vapore. Grazie al fatto di essere un alimento già cotto, il salame cotto è meno salato e quindi dal sapore più delicato rispetto ai salami tradizionali. Inoltre è naturalmente privo di latte e derivati, glutine, glutammato e polifosfati.

Fra i tanti salumi italiani e non, è poco conosciuto fuori dalla nostra Regione e rappresenta una prelibatezza che merita un posto di tutto rispetto. Gli appassionati di salumi restano sorpresi da un gusto particolare, saporito ma delicato. Come molti altri prodotti tradizionali, è giunto a noi passando da una generazione all’altra, senza alcun documento scritto di riferimento.

Preparazione del Salame Cotto Artigianale

Ora viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. Vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con le spezie.

In provincia di Cuneo il salame cotto prodotto è già da tempo tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. Il prodotto deve seguire un disciplinare di produzione. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi.

Anche il Monferrato lavora sul “Progetto Salame Cotto Monferrato”. Si sta preparando un disciplinare di produzione, ipotizzando così di giungere alll’acquisizione di un marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Prodotto con una selezione di carni insaccate e cotte a lungo, il salame cotto non può mancare sul tavolo di una “merenda sinoira”, tagliato a fette spesse.

Il Salame di Patate (Salampatata): un Parente Povero ma Ricco di Storia

Il salame di patate, detto anche salampatata o salam ‘d patata, è una di queste e, probabilmente, al di fuori del Piemonte si conosce poco. Si tratta di un insaccato realizzato con carne di maiale e patate bollite: una preparazione che oggi potremmo considerare insolita e che arriva da un espediente, quello di riuscire a ricavare più cibo possibile dalla macellazione dell’animale in tempo di guerra.

Un salume che nasce povero e che nel corso del tempo è stato riscoperto e rivalutato, tanto da essere nominato tra i PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali della regione, dove la preparazione è tutelata per legge da un disciplinare.

Che cos’è il salame di patate piemontese: il salampatata

Siamo in provincia di Torino, precisamente nel Canavese, tra valli montane, piccoli borghi e centri urbani più grandi come Ivrea, celebre per il suo Carnevale con la battaglia delle arance. Qui, durante la Seconda Guerra Mondiale, i contadini si sono ingegnati per riuscire a utilizzare davvero ogni parte del maiale, proprio come vuole il detto, al fine di non sprecare nessun avanzo. In penuria di cibo, qualsiasi strategia era ammessa, compresa quella di insaccare gli scarti insieme alle patate bollite, creando un alimento disponibile e nutriente.

Come si produce?

La sua ricetta rispetto al passato è stata nobilitata, anche se non ha perso la sua identità, anzi, l’ha valorizzata: si compone dal 50 al 60% di carne suina (parti magre e grasse, con pancetta e guanciale) e la restante metà o 40% è costituita da patate bollite. Il tutto viene macinato finemente e mescolato insieme e mano, creando un impasto morbido a cui si aggiungono sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere.

Rispetto ad altri salami ha un tempo di conservazione molto breve, in quanto i tuberi cotti deperiscono velocemente: la sua shelf life, infatti, è di appena due settimane (per farlo durare più a lungo si mette sottovuoto).

Come si cucina il salampatata: dai crostini alla frittata

Il salame di patate ha una consistenza tenera, colore rosato e un sapore aromatico: è perfetto per essere spalmato fresco sul pane e sui crostini (come si fa con il ciauscolo marchigiano), meglio ancora su una galletta di mais come si usa nel canavese. Si rivela comunque molto versatile anche da cotto: sbriciolato per arricchire risotti e pastasciutte, o al forno, tagliato a fette o in crosta, oppure come ingrediente di una sostanziosa frittata, con uova e parmigiano, una tra le modalità più classiche e amate.

Ogni fine gennaio, il paese di Settimo Rottaro celebra questo prodotto locale con la Sagra del Salam ‘d Patata, che quest’anno ha festeggiato la 20esima edizione.

Altre Delizie della Cucina Piemontese

Oltre al salame cotto e al salampatata, la cucina piemontese offre una varietà di piatti tradizionali che meritano di essere scoperti. Ecco alcune ricette tipiche:

• Bagna Caoda: Una salsa calda a base di aglio, acciughe e olio extravergine di oliva, ideale per intingere verdure crude o cotte.
• Fritto Misto alla Piemontese: Un piatto ricco e variegato che include carne, verdure e frutta, tutto fritto in pastella.
• Agnolotti: Pasta fresca ripiena di carne, servita con burro e salvia o con sugo di arrosto.
• Capunet: Involtini di verza ripieni di carne e salame cotto, cotti in padella con burro e olio.

La Bagna Caoda

“La bagna caoda ancora oggi continua a dare un tono di comunione fisica e psichica alle persone che, raccolte intorno al tavolo, intingono i cardi nello stesso “dianet”. Bollire l’aglio in una casseruola e toglietelo quando sarà quasi cotto (se volete rendere l’aglio meno pungente cuocetelo nel latte). Sistemate gli spicchi d’aglio scolato in un recipiente di terracotta, schiacciatelo e aggiungete l’olio. Scaldare a fuoco molto basso fino a quando si raggiungerà quasi il bollore, a questo punto aggiungete le acciughe ben pulite e mescolate bene finchè non saranno sciolte. Si serve in tavola usando gli appositi contenitori in terracotta e si gusta con verdure miste crude o cotte che andranno intinte nella bagna caoda.

Fritto Misto

Il fritto misto è forse il piatto più tipico della tradizione popolare piemontese. Risale infatti a quando gli animali si allevavano e macellavano in casa e per non sprecare nulla si mangiavano anche le frattaglie. Si compone di una serie di cibi salati e dolci che può variare in base alla stagione e alle preferenze dei commensali. Ogni componente del fritto va preparato (pulito, lessato o pelato) per poi essere passato nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pan grattato quindi si frigge in abbondante olio fino a raggiungere la doratura.

Agnolotti

Cuocere la carne rosolandola bene con rosmarino e aglio poi tritarla finemente e metterla in una fondina con il cavolo o la scarola lessati, tritati e ripassati col burro, quindi aggiungere al ripieno una manciata di parmigiano reggiano, gli albumi delle uova ed aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Impastare bene il ripieno e tenere da parte. Preparare la pasta con i 4 tuorli rimasti e la farina tirando dei fogli sottili che non dovranno asciugare. Procedere col distribuire sul foglio della pasta delle piccole palline di impasto alla distanza di 3 cm l’una dall’altra e ricoprire con la pasta. Pizzicate con le dita intorno ai mucchietti quindi tagliate i singoli agnolotti con una rotella taglia pasta.

Capunet

Questa è la ricetta per preparare abbastanza velocemente uno dei classici “secondi” poveri della cucina piemontese, i Capunet, serviti tradizionalmente dopo le feste nei mesi invernali in quanto venivano (e vengono) utilizzati originariamente gli avanzi degli arrosti o dei bolliti del desinare festivo (mentre qui abbiamo indicato carne di vitello macinata). Innanzitutto dobbiamo prendere le nostre grandi foglie di cavolo verza e sbollentarle per qualche minuto, fino al momento in cui non saranno tenere. Dopodiché rimuoviamo la parte centrale del gambo, mettiamo le foglie da parte e lasciamole raffreddare. Ora è il momento di preparare il ripieno impastando con cura la carne macinata (o sminuzzata se si tratta di avanzi di arrosto), il salame cotto o il salame di patate sbriciolato e l’uovo. Adesso è la volta di confezionare il nostro involtino, spiegando bene le foglie di cavolo verza, riempiendole con l’impasto e avvolgendole con cura. La ricetta tradizionale prevede la frittura degli involtini, eventualmente legati con uno spago, in una padella con il burro e l’olio per una ventina di minuti fino a quando non siano ben dorati.

Altri Prodotti Tipici del Piemonte

Oltre ai salumi e ai piatti tradizionali, il Piemonte è ricco di altri prodotti tipici che meritano di essere scoperti:

• Vini: Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto
• Formaggi: Castelmagno, Bra, Toma Piemontese
• Dolci: Canestrelli, Torta di Nocciole
• Miele: Millefiori, Acacia, Castagno
• Liquori: Genepy

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