Il salame di coniglio è un piatto unico dal sapore decisamente ricco, tipicamente invernale, ottimo da presentare sulla tavola la sera dell'Ultimo dell'anno o il giorno di Capodanno. La carne di coniglio, pur essendo considerata una carne bianca, può trattenere un certo sapore di selvatico che non sempre è gradito. Per questo motivo è una carne che si presta alle marinate, che rendono la carne morbida e umida impedendole di seccarsi troppo in cottura (essendo molto magra) e allo stesso tempo ne ingentiliscono il sapore.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare un delizioso salame di coniglio, seguendo una ricetta tradizionale e alcuni consigli utili per esaltare al meglio il sapore di questo piatto.
Marinatura del Coniglio
In una terrina versate acqua e aceto in eguale quantità, immergetevi i pezzi di coniglio e lasciateli marinare per 24 ore. Eliminate la testa, il grasso e gli organi interni dal coniglio, poi tagliatelo a pezzi, lavatelo e tamponatelo con della carta da cucina.
Coprite il tutto con il vino rosso, aggiungete un paio di prese di sale e sigillate la ciotola con della pellicola trasparente (o copritela con un coperchio) e mettete il tutto a macerare in frigorifero per un minimo di 12 fino ad un massimo di 24 ore.
In alternativa, potete preparare una marinatura con le foglie di un rametto di salvia, il succo e la scorza grattugiata dell'arancia, i semi di finocchio, 2 cucchiai di olio, sale, pepe e fate marinare il coniglio al fresco per un'oretta, girandolo ogni tanto.
Rosolatura e Cottura
Quindi sgocciolateli, metteteli in una casseruola e fateli rosolare a fiamma bassa e senza alcun condimento finché perdono la loro umidità. Appena pronti togliete i pezzi, lavate bene la casseruola lasciatevi scaldare mezzo decilitro d’olio con il burro, aggiungete un fine battuto di lardo, aglio, salvia, rosmarino, prezzemolo e la cipolla.
Quando quest’ultima è diventata trasparente, mettete il coniglio, fatelo colorire un po’, salate, pepate e spruzzatelo con il vino, poco alla volta a mano a mano che evapora, continuate la cottura a fiamma bassa.
Togliete il coniglio dalla marinata che terrete da parte, sgocciolatelo bene e fatelo rosolare a fiamma decisa per 7 minuti circa, mescolando spesso; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, spruzzate con l'aceto balsamico e da ultimo aggiungete la marinata.
Nel frattempo sgocciolate anche le verdure e le spezie ed unitele al coniglio; lasciate rosolare per 5 minuti a fuco dolce rigirando di tanto in tanto. A questo punto aggiungete la marinata rimasta (ormai solo il liquido), che dovrà più o meno coprire il coniglio, mettete sul tegame il coperchio e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 50-60 minuti.
Preparazione della Salsa
Nel frattempo preparate la salsa: passate al robot oppure tritate i fegatini, il fegato del coniglio e il salame. In un tegame scaldate l’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e poi eliminateli, aggiungete il burro e, a fiamma alta, insaporitevi velocemente il trito di salame e fegatini, salate, pepate, spruzzate il vino, poi il succo del limone, mescolate e ritirate dal fuoco.
Cottura Finale e Servizio
Regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 25 minuti circa, girando ogni tanto. Se il coniglio si asciuga troppo, rabboccate con poco brodo.
Trascorso il tempo di cottura, togliete il coperchio dal tegame e aggiustate di sale e pepe. Togliete il tegame dal fuoco, sgocciolate i pezzi di coniglio e adagiateli in un contenitore che terrete al caldo. aggiungete i pezzi di coniglio, lasciate cuocere per 5 minuti tutto assieme e poi spegnete.
Servite il coniglio in salmì caldo, accompagnato da polenta fumante. Mettete di nuovo la pentola sul fuoco (dolce ) e mescolate con un mestolo di legno fino a che la polenta non sarà cotta, quindi versatela in un contenitore (meglio se rettangolare) che avrete precedentemente spennellato con dell’olio.
Consigli Aggiuntivi
- Il Salame di Coniglio alla Veneta si può accompagnare con insalatina fresca o con patatine fritte o con verdura cotta a piacere.
- Il coniglio con pomodorini e finocchietto è marinato con aceto, vino bianco ed erbe aromatiche e cotto in umido.
- Senape e panna acida completano il mix di sapori del coniglio in casseruola con funghi e cipolline.
Il Coniglio: Un Ingrediente Versatile
Il coniglio è una fonte alimentare di carne bianca e magra, quindi molto adatta alle esigenze nutrizionali umane. Il taglio della carne di coniglio è estremamente tenero e delicato. La sua carne è molto magra e le parti che vengono più utilizzate, e che sono anche le più richieste in macelleria, sono le cosce, il carré e le spalle.
Anche il coniglio è classificato tra le carni bianche e la sua carne viene considerata tra le migliori soprattutto per l’alimentazione dei bambini e degli anziani. Il coniglio può essere cucinato in tanti modi, essendo anche facilmente digeribile. Una ricetta molto famosa, soprattutto in Liguria, è il coniglio alle olive; vi è anche, sicuramente più diffusa, la ricetta del coniglio alla cacciatora (realizzato con cipolle, olio, pomodorini, peperoncino e vino bianco). Viene utilizzato, poi, anche per il brodo di carne di coniglio.
Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo Oryctolagus Cuniculus. La parola italiana “coniglio”, come in francese, provenzale e portoghese, deriva dal latino cuniculus, cioè buca sotterranea, con riferimento alle tane scavate dagli animali.
Come disossare il coniglio
Nonostante l’idea di animale placido che l’opinione pubblica ha dei conigli, questi animali possono rivelarsi particolarmente aggressivi fra loro: in particolare i maschi, pur mostrando rituali aggressivi come lo spruzzare la propria urina sui contendenti, generalmente rispondono a eventuali sfide attaccando immediatamente e ferendosi anche gravemente con morsi, graffi e calci. I conigli sono animali erbivori, che si nutrono di una vasta gamma di materiali di origine vegetale, dall’erba alle foglie alle radici.
Per ricavare il massimo quantitativo di nutrimento disponibile dal cibo, i conigli sono soliti reingerire parte delle proprie feci (cosiddetti “ciecotrofi”) per rielaborarne il contenuto, degradato dalla flora batterica, ed ottenere così alcuni nutrienti essenziali.
Varietà di Coniglio
Il coniglio proviene dalla famiglia dei leporidi. Sebbene possa sembrare strano, esistono oltre 50 varietà che vengono allevate in tutto il mondo, alcune nate in cattività grazie agli incroci tra le varie tipologie.
Salsicce di Coniglio
Un'altra preparazione interessante è la salsiccia di coniglio. Per chi fosse interessato, ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti:
- Carne di coniglio
- Spezie a piacere
- Sale e pepe
- Budello per salsiccia
Procedimento:
- Tagliare la carne di coniglio a cubetti.
- Macinare la carne con le spezie, il sale e il pepe.
- Insaccare il composto nel budello.
- Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora prima di cuocere.