Avete mai pensato di preparare il salame fatto in casa? Probabilmente no, vuoi perché siamo abituati a comprarlo già fatto, vuoi perché si pensa che la preparazione del salame sia complessa e richieda procedimenti "industriali". Niente di più falso e basta pensare che fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il suo maiale e ne utilizzava le parti per varie preparazioni. Il salame era un ottimo modo di conservare a lungo la carne dato che richiedeva comunque una stagionatura.
Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.
Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi.
Salame fatto in casa con Giorgino
Ingredienti e Preparazione
Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Per quanto riguarda invece l’impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne oltre che spezie e vino rosso. La carne per il salame che abbiamo scelto noi è lonza, spalla, polpa per la parte magra e pancetta, lardo di gola per quella grassa.
Per la preparazione, la carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.
Il Procedimento Passo Passo
Il procedimento, tutto a crudo, è semplicissimo e ora lo vediamo insieme. Per prima cosa tagliate tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli di circa 1 cm di lato. Macinatela poi con il tritacarne e mano a mano che è pronta riunitela in una ciotola capiente.
Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
Amalgamate con le mani senza premere troppo e unite tutti gli aromi: il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere anche noce moscata o chiodi di garofano. Amalgamate di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciate riposare per 4 ore.
Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Nel frattempo mettete in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto.
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente. Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli. Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura.
Insaccate poi il vostro salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata.
I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
Bucherellate poi il budello con un ago e appendete il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana vi consigliamo di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido.
Stagionatura e Conservazione
Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato.
Per stagionare il salame lasciatelo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale.
Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg.
Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
Il salame si conserva per oltre 6 mesi ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura più tenderà ad asciugarsi.
Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.
Tabella: Parametri di Stagionatura
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità |
|---|---|---|---|
| Prima Settimana | 7 giorni | 10-15°C | N/A |
| Stagionatura | 3-4 mesi | Circa 20°C | 60% |
Salame di Cioccolato: Una Variante Golosa
Vi propongo una ricetta per preparare il salame di cioccolato in cui la parola d’ordine è solo una: semplicità! Si prepara in appena dieci minuti e dobbiamo giusto organizzarci con i tempi di riposo perché il nostro dolce dovrà compattarsi in frigo per tre ore. La ricetta del salame di cioccolato è perfetta da preparare quando abbiamo voglia di un dessert sfizioso, ma abbiamo in casa solo i classici ingredienti che non mancano mai nelle nostre dispense.
Il salame al cioccolato deve rassodare in frigorifero per almeno tre ore prima di essere servito. A quel punto io l’ho sistemato su un tagliere spolverizzato con lo zucchero a velo e l’ho tagliato a fette, da servire così come sono.
Prendiamo una ciotola capiente e al suo interno versiamo: uova, zucchero, burro sciolto, cacao e caffè. Per sbriciolare i biscotti possiamo metterli in una ciotola di plastica e usare un pestello oppure sminuzzarli con un mixer da cucina. Non esageriamo, mi raccomando: non dobbiamo arrivare a una polvere o a un trito troppo fine, il salame deve avere i pezzettoni di biscotto che si sentono sotto i denti.
Per dare all’impasto la classica forma di salame tagliamo un pezzo di pellicola, versiamoci sopra il composto che abbiamo preparato e modelliamolo con le mani fin quando non avrà assunto le sembianze, appunto, di un salame. Chiudiamo il tutto sigillando bene le estremità e avvolgiamolo con della carta stagnola. Possiamo infine dare un tocco finale al nostro dessert: avvolgiamolo con del filo bianco spesso disposto a mo’ di griglia.
La mia ricetta per salame al cioccolato può essere personalizzata in diversi modi. Il salame di cioccolata va tenuto in frigorifero e si mantiene ottimo per diversi giorni.
Cosa aspettiamo? zucchero a velo q.b.
Preparare i salami fatti in casa con la ricetta che via abbiamo dato è davvero facile e divertente ed è una di quelle esperienze che vi consigliamo di fare. Vi consigliamo anche di provare una delle nostre ricette con il salame da servire come aperitivo: degli ottimi bocconcini con la provola!