La Finocchiona: Storia e Produzione di un Salume Toscano IGP

La Finocchiona IGP è un insaccato di carne di maiale, aromatizzato con il finocchio, tipico della tradizione toscana e fortemente radicato nella cultura gastronomica del territorio. Questo trova conferma nella presenza di numerosi operatori che da molte generazioni producono questo salume, prestando particolare cura sia nella scelta delle carni, sia nel rispetto delle tradizionali tecniche di preparazione. Ci sono sapori che non hanno bisogno di biglietti da visita. Ti arrivano addosso prima ancora di toccarli, come un profumo che riconosci a distanza, e subito ti riportano a una terra. La finocchiona è così: basta avvicinare il naso e sei in Toscana. Un salume preparato con maiale e caratterizzato dall’aroma di finocchietto fresco. Campi che sanno di sole, strade bianche bordate di cipressi, una fetta di pane sciocco e un bicchiere di vino rosso.

Origini e Storia

In Toscana l’origine storica dei prodotti ottenuti dal maiale e destinati ad essere conservati è riconducibile alla tradizione etrusco-latina. Probabilmente, in seguito all'invasione longobarda, che interessò il territorio nel 570, si ebbe un notevole impulso nella produzione di salumi e insaccati. Riguardo la preparazione e l'uso di insaccati nella gastronomia toscana esistono varie testimonianze già a partire dal XV secolo. In un testo, attribuito ad un autore toscano, intitolato "Il libro della cocina del secolo XV. Testo di lingua non mai fin qui stampato", si parla dell'insaccatura di budelli di porco o vitella con grasso di maiale o altre carni, con spezie e erbe odorifere. Tra questi insaccati rientrava sicuramente anche la Finocchiona che ha lunga storia perché nel Medioevo il finocchio era usato in luogo del pepe, allora assai costoso e raro.

Il Medioevo, si sa, era tempo di ingegno più che di abbondanza. Il pepe, spezia costosa e introvabile, era privilegio di pochi. Semi e fiori entrarono nell’impasto, profumandolo di fresco, di selvatico, di verità. Non sapevano di aver inventato un mito. Così nacque la finocchiona, destinata ad arricchire i banchetti nobiliari quanto le tavole delle osterie. Niccolò Machiavelli, dicono le cronache, non si sedeva mai a tavola senza. E se fosse bastato una fetta per rendere più buono anche il vino meno riuscito, allora tanto sarebbe valso abbondare. La finocchiona non è solo un insaccato: è una pagina di storia gastronomica. Lo testimoniano i dizionari dell’Ottocento e la Crusca dell’89, fino alla Treccani che nel 1956 la consacrò “salume tipico toscano”. E nel 2015 arrivò l’Igp, marchio che tutela un saper fare che appartiene a tutta la Toscana, dal Mugello al Chianti, dalle Crete senesi alla Lucchesia.

Anche nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, edito nel 1889, è riportato che la Finocchiona è il nome che si da' in Firenze a una specie di mortadella preparata con carni di maiale aromatizzate con seme di finocchio. Anche il Novecento non manca di fornire numerose testimonianze storiche sull'elaborazione e sugli ingredienti usati per la preparazione di questo particolare salame.

Produzione della Finocchiona IGP

La produzione della Finocchiona segue un disciplinare rigoroso che ne garantisce l’autenticità e la qualità:

• Scelta della carne: Si utilizzano tagli nobili di suino, principalmente spalla, pancetta e rifilatura di prosciutto, con una percentuale di grasso ben definita per conferire morbidezza al prodotto finale.
• Macinatura: La carne viene macinata a grana grossa, una caratteristica distintiva della Finocchiona.
• Condimentatura: È il momento cruciale in cui si aggiungono gli ingredienti che definiscono il sapore della Finocchiona: sale, pepe, aglio pelato e spicchi di finocchio selvatico, sia semi che fiori. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di vino rosso.
• Insacco
• Stufatura
• Stagionatura: La Finocchiona viene stagionata in ambienti con temperatura e umidità controllate per un periodo che va dai 2 ai 5 mesi, a seconda delle dimensioni del salume.

I tagli di carne usati per preparare la Finocchiona Toscana IGP secondo il disciplinare possono essere solo la spalla disossata e sgrassata, le rifilature di prosciutto, traculo, gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone. La Finocchiona è un pregiato salume preparato esclusivamente con carni suine di razza italiana. Le carni utilizzate per produrre la Finocchiona IGP, ovvero il marchio di Indicazione Geografica Protetta, sono principalmente quelle di Large White Italiana, di Landrace Italiana, di Duroc Italiana. Va detto però che è anche possibile preparare la finocchiona toscana IGP esclusivamente con le pregiate carni di Cinta Senese, antica razza suina che fornisce carni molto saporite e ricche di Omega 3.

Caratteristiche Distintive

La Finocchiona IGP, insaccata in un budello naturale o ricomposto, ha una forma cilindrica e sulla superficie esterna è visibile una caratteristica impiumatura dovuta alle muffe che si sviluppano naturalmente durante la fase di stagionatura. La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura; al taglio si caratterizza per un penetrante odore di finocchio.

• Forma: Cilindrica
• Aspetto esterno: Superficie coperta dalla "fioritura" delle muffe buone
• Colore al taglio: Rosso scuro, con la presenza ben visibile dei semi di finocchio
• Consistenza: Morbida e vellutata, mai gommosa
• Profumo: Intenso di finocchio
• Sapore: Delicato ma aromatico, dolce e leggermente sapido, con il gusto del finocchio che si sposa armoniosamente con quello della carne

Come si mangia la Finocchiona? Servizio e abbinamenti

Servire la Finocchiona nel modo giusto è fondamentale per apprezzarne appieno le sue qualità organolettiche: la morbidezza, l’aroma e il sapore.

• Temperatura di servizio: Ambiente è la chiave. La Finocchiona va servita a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero. Se conservata in frigo, tiratela fuori almeno 30-60 minuti prima di servirla (a seconda della temperatura ambiente) per permettere ai grassi di ammorbidirsi e agli aromi di sprigionarsi completamente.
• Taglio: Fetta non troppo sottile, non troppo spessa. A differenza di altri salumi che richiedono fette quasi trasparenti, la Finocchiona richiede un taglio a “fetta media”, né troppo sottile da sbriciolarsi, né troppo spessa da risultare difficile da masticare. L’ideale è uno spessore di circa 2-3 millimetri, che permetta di apprezzare la morbidezza e la texture del salume. Taglio leggermente obliquo. Per le pezzature più grandi, un taglio leggermente obliquo può aiutare a ottenere fette più ampie e regolari. Coltello ben affilato.
• La rimozione della pelle (budello): La Finocchiona ha un budello naturale. Non è obbligatorio rimuoverlo completamente, ma è buona pratica farlo almeno sul lato che si andrà a tagliare e consumare. Alcuni preferiscono rimuoverlo solo prima di mangiare la fetta, altri lo tolgono man mano che affettano il salume.
• Presentazione: Su un tagliere di legno o piatto da portata. Disponete le fette su un bel tagliere di legno o un piatto da portata, magari accostandole agli abbinamenti classici (vedi sotto). Non sovrapporre eccessivamente le fette.

Abbinamenti

La Finocchiona IGP si presta ad essere consumata come antipasto, accompagnata da Pane Toscano DOP, che è “sciocco”, cioè senza sale, e un buon vino rosso.

• Pane toscano. L’abbinamento classico per eccellenza.
• Fave fresche e Pecorino toscano.
• Formaggi freschi o semi-stagionati.
• Marmellate e mostarde.
• Insalate.
• Piatti caldi.

Con bevande

• Vino rosso toscano. L’abbinamento più naturale è con un vino rosso toscano di media struttura e buona freschezza, che bilanci la grassezza del salume.
• Birre artigianali. Le birre artigianali, soprattutto quelle con note speziate o erbacee, possono creare un abbinamento sorprendente.
• Bollicine. Per un abbinamento più audace, si può provare con un Franciacorta Brut o un Prosecco Extra Dry.
• Acqua frizzante.

Ma la Finocchiona è spesso la star di molte ricette creative e appetitose che consentono agli chef di preparare dei piatti gustosi e originali. Qualche esempio? Puoi accompagnare il tagliere di finocchiona con un cestino di pane toscano rigorosamente “sciocco”, ovvero senza sale, per apprezzare meglio l’aroma del finocchio. Nei primi piatti puoi elaborare una versione toscana della gricia tradizionale, usando la finocchiona al posto del guanciale e il pecorino toscano al posto di quello romano. Puoi aggiungerlo alla pizza invece del salame piccante, oppure abbinata alla cicoria ripassata e al fior di latte. Puoi usare la finocchiona toscana anche nei secondi piatti, per esempio, per bardare il filetto di maiale al forno o per rendere più ghiotto il petto di pollo.

Curiosità sulla Finocchiona

La Finocchiona è un salume che, oltre alla sua inconfondibile fragranza, porta con sé una serie di curiosità e aneddoti che ne arricchiscono il fascino.

1. La leggenda più diffusa riguardo il finocchio selvatico nella Finocchiona è che fosse usato per “ingannare” il palato. Nel Medioevo, e anche successivamente, i contadini e i macellai usavano i semi di finocchio (più facilmente reperibili e meno costosi del pepe, che proveniva da lontano) per mascherare eventuali difetti della carne (non sempre “fresca”). Oppure, in un contesto più commerciale, per far sembrare migliori i vini di scarsa qualità. Il forte aroma del finocchio, infatti, tendeva ad “anestetizzare” le papille gustative, rendendo più accettabili i difetti del vino.
2. Esiste una variante della Finocchiona, spesso chiamata “Sbriciolona”, che si distingue per la sua consistenza ancora più morbida e meno compatta. Questa peculiarità fa sì che le fette tendano a sbriciolarsi quando vengono tagliate.
3. Il finocchio selvatico, ingrediente chiave della Finocchiona, ha una storia millenaria. Nell’antica Grecia e a Roma era già conosciuto e utilizzato. Si narra che persino nella mitologia di Prometeo, il finocchio giochi un ruolo importante per il suo legame con la diffusione del fuoco, trasportato in un suo stelo.
4. Un aneddoto storico piuttosto insolito lega il finocchio all’epoca dell’Inquisizione. Si dice che le piante di finocchio venissero talvolta utilizzate sui roghi dove venivano condannati i “colpevoli di stregoneria”. Un insieme di rami di questa pianta avrebbe avuto il compito di “mondare le carni impure”.
5. La Finocchiona è un salume così radicato nella cultura toscana da aver meritato un riconoscimento importante anche in ambito accademico.
6. Sebbene esista un disciplinare di produzione per la Finocchiona IGP che ne garantisce la qualità e l’origine, molti produttori, o meglio, molte famiglie toscane, custodiscono gelosamente la propria “ricetta segreta”.
7. L’abbinamento tradizionale e quasi obbligatorio della Finocchiona è con il pane toscano “sciocco”, ovvero senza sale.

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