Il Salame Mantovano è un prodotto di salumeria unico, ricco di storia e tradizione, originario della splendida città lombarda di Mantova. Questo salume è apprezzato per il suo sapore inconfondibile e il suo profumo caratteristico, frutto di metodi di lavorazione artigianali tramandati nei secoli.
Origini e Storia
Il Salame Mantovano è tradizionalmente prodotto nella provincia di Mantova. Testimonianze provenienti dagli scavi del Forcello, a sud di Mantova, suggeriscono che già gli Etruschi consumassero carne suina. La tradizione norcina in questa zona è molto antica e radicata, con l'usanza invernale della lavorazione del maiale ancora praticata nelle campagne per la produzione di prodotti tipici che occupano un posto d'onore sulle tavole locali.
Il periodo della cosiddetta "maialatura", il rituale contadino della trasformazione del maiale, si svolgeva tra novembre e gennaio, quando nelle corti agricole si "faceva su" il maiale, un'occasione che si traduceva in una vera e propria festa per le famiglie.
Un tempo, il "masalin" era una figura itinerante, chiamato nelle corti agricole per la lavorazione delle carni suine. Questo evento era vissuto dalla famiglia contadina come una grande festa, garantendo al contempo la sicurezza alimentare per un anno.
Varianti di Produzione
Non tutti sanno che, sebbene questo salame sia legato alla città di Mantova, la sua produzione si divide in due metodi distinti: l'Alto e il Basso Mantovano.
Alto Mantovano
Nel Mantovano settentrionale, gli spicchi d'aglio vengono immersi nel vino bianco e nel sale. La soluzione ottenuta viene poi aggiunta all'impasto.
Basso Mantovano
Nel Mantovano meridionale, l'aglio viene tritato fino a ottenere una pasta, che viene aggiunta direttamente alla carne. Questo metodo esalta l'aroma dell'aglio.
Altre varianti riguardano la pezzatura, la lunghezza del salame, il diametro, il tipo di pepe utilizzato e l'aromatizzazione con grappa, vino Lambrusco, chiodi di garofano o cannella.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del Salame Mantovano si differenzia per una serie di dettagli a seconda che ci si trovi nell'Alto o nel Basso Mantovano. Le carni vengono macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio fresco.
Ingredienti principali:
- Carne di suini nati, allevati e macellati in Italia (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte)
- Spalla
- Prosciutto
- Coppa
- Sale
- Pepe spezzato
- Aglio naturale fresco pelato e pestato a poltiglia disperso nel vino rosso
- Nitrato di potassio
Preparazione:
- Macinazione delle carni a grana grossa.
- Condimento con sale, pepe e aglio fresco (macerato nel vino bianco e sale nell'Alto Mantovano, tritato e mescolato direttamente alla carne nel Basso Mantovano).
- Insaccatura nel budello gentile di maiale.
- Legatura a mano con spago.
La ricetta del Salame Nostrano di Castiglione ha origini antiche ed è stata perfezionata nel corso dei secoli, offrendo un prodotto gustoso e ricco di storia.
Scelta del maiale: Il suino pesante padano è il preferito per questa produzione.
Scelta delle carni: Per ottenere l’impasto perfetto del salame vengono usate tutte le parti nobili del maiale (cosce, spalle, coppe, lonze, pancette, lardo della schiena e del guanciale).
Salame fatto in casa con Giorgino
Caratteristiche del Prodotto Finito
Al taglio, il Salame Mantovano si presenta di colore rosso fragola intenso. La pasta è compatta e morbida, con un profumo inconfondibile e un aroma fine di aglio. La stagionatura viene eseguita per circa tre mesi in locali costruiti con laterizi in cotto, garantendo un aroma unico al salame.
Abbinamenti Consigliati
Il Salame Mantovano si sposa tradizionalmente con il Lambrusco. Si consiglia di abbinarlo con un Gibi semplice e sincero della Tenuta Pederzana.
Un altro abbinamento classico, soprattutto nel nord Italia, è quello tra le cicciole e la polenta al sugo. Le cicciole sbriciolate possono arricchire pizze, focacce, risotti e zuppe.
Conservazione e Stagionatura
I fattori naturali, ambientali e climatici, con freddi intensi in inverno e clima caldo umido in primavera-estate, nonché gli stessi ambienti di conservazione (cantine fresche e ventilate, a volta, seminterrate, con muri spessi in mattoni e pavimentazione in terra battuta), risultano favorevoli e fondamentali per una perfetta conservazione e stagionatura.
Controlli e Certificazioni
La prova dell’origine del Salame Mantovano dalla zona geografica delimitata è certificata dall’Organismo di Controlli. Questo include l'iscrizione ad un apposito registro tenuto dall’Organismo di Controllo e l'accertamento della sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità, oltre all'utilizzo del logo previsto per le indicazioni geografiche protette.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti e Caratteristiche
| Ingrediente/Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Carne | Suini nati, allevati e macellati in Italia (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte); spalla, prosciutto, coppa |
| Condimenti | Sale, pepe spezzato, aglio fresco (macerato nel vino bianco o tritato) |
| Altri ingredienti | Nitrato di potassio, vino rosso (per l'aglio) |
| Aspetto al taglio | Rosso fragola intenso |
| Consistenza | Pasta compatta e morbida |
| Aroma | Profumo inconfondibile, aroma fine di aglio |
| Stagionatura | Circa tre mesi in locali con laterizi in cotto |