Il salame tipico di Verona è un vero e proprio simbolo della gastronomia locale, con una storia che affonda le radici nella civiltà contadina. La produzione e il consumo di insaccati erano fondamentali nell’alimentazione del tempo, e il salame di Verona rappresenta un’eccellenza in questo ambito.
Storia e Origini
Nella provincia di Verona, l’allevamento suino ha caratterizzato per secoli la civiltà contadina. Nondimeno, le vicende storiche che hanno portato all’identificazione di questo salume con Verona sono sostanzialmente ignorate. Attraverso una ricerca condotta su fonti a stampa e archivistiche, viene ricostruito il percorso di definizione del legame con la città veneta, riconosciuto perlomeno a partire dal XVIII secolo.
Il salume è tipico di Verona, una tradizione che risale addirittura ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al XIII secolo. Viene inoltre ricostruita l’evoluzione delle modalità di produzione di questo salume, caratterizzato nella sua versione originale, oltre che dall’aroma di aglio, dall’utilizzo di carni suine magre e finemente sminuzzate.
Proprio le modifiche introdotte tra XIX e XX secolo, che portano all’attuale versione del salume dove si mantiene l’aroma d’aglio ma ne è stata modificata la struttura con l’aumento della componente grassa e una lavorazione a grana grossolana, determinano per un certo periodo il passaggio di questa denominazione a salumi prodotti anche fuori dal territorio veronese, dove però se ne erano mantenute le antiche caratteristiche.
Il salame di Verona ha dei processi di asciugatura e stagionatura caratteristici, poiché il territorio veronese è localizzato alla confluenza tra il microclima mite e umido del lago e l’aria asciutta proveniente dai monti. La combinazione geografica di questi fattori fa sì che l’ambiente veronese risulti particolarmente indicato per una perfetta stagionatura.
Caratteristiche del Prodotto
Ottenuto da carne suina fresca con aggiunta di sale, aglio, pepe e zucchero, ha forma cilindrica con un diametro variabile tra 6 e 8 cm e una lunghezza dai 20 ai 30 cm. Il peso del salame, al consumo, si aggira sui 600-700 g. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso intenso per la carne magra e bianco per il grasso, nonché un buona tenuta della fetta al taglio.
Per quanto riguarda le sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso.
Processo di Produzione
Una volta sezionato il maiale nelle varie parti, si procede al taglio a coltello delle pezzature che interessano alla produzione del salame e cioè spalla, pancetta e gola. La carne così sminuzzata passa nel tritacarne insieme all’aglio, macinata con stampo a fori da 6-8 mm. La carne viene immessa nell’impastatrice, assieme alla “concia” composta da sale, pepe e conservanti a norma di legge.
L’impastatrice provvede a mescolare la carne trita e gli ingredienti così da creare un impasto omogeneo. Una volta pronto viene messo nell’insaccatrice e il budello naturale viene legato a mano, quindi appeso ad asciugare. Il salame veronese all’aglio è ritenuto una specificità della gastronomia locale ed è inserito nel registro dei prodotti tradizionali della Regione Veneto.
Salumi della Lessinia
Scopri i Salumi della Lessinia a Verona, un tesoro gastronomico che racchiude i sapori autentici delle montagne veronesi. I salumi artigianali sono il frutto di una tradizione secolare e di una passione per la qualità, che garantisce prodotti genuini e dal gusto inconfondibile. Scegliendo i salumi della Lessinia, supporti un’economia locale sostenibile e contribuisci alla conservazione delle tradizioni culinarie veronesi. Utilizziamo solo carni provenienti da allevamenti locali, garantendo la tracciabilità e il rispetto del benessere animale.
Perché Scegliere i Salumi della Lessinia?
- Qualità Artigianale: I salumi della Lessinia sono realizzati secondo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione.
- Sapori Unici: Grazie al clima e alla biodiversità della Lessinia, i nostri salumi hanno un sapore ineguagliabile.
- Sostenibilità e Territorio: Utilizziamo solo carni provenienti da allevamenti locali, garantendo la tracciabilità e il rispetto del benessere animale.
La nostra selezione di Salumi della Lessinia
- Soppressa Veneta: La soppressa veneta della Lessinia è un salume tradizionale dal sapore deciso e speziato.
- Salame all’aglio della Lessinia: Il salame all’aglio della Lessinia è caratterizzato da una macinatura grossa e una speziatura equilibrata.
- Lardo di Bosco Chiesanuova: Ottimo per insaporire pietanze, crostini e antipasti.
- Prosciutto Crudo di Soave: Questo delizioso prodotto è ottenuto da cosce di maiali nati ed allevati in Italia, lavorato artigianalmente per garantire una qualità superiore.
- Testina di Maiale: La testina di maiale è un salume di carne suina cotta, tradizionale italiano.
Tabella: Salumi Tipici Veronesi
| Salume | Caratteristiche | Abbinamenti |
|---|---|---|
| Salame di Verona | Forma cilindrica, carne suina fresca, aglio, pepe, zucchero | Pane fresco, formaggi locali, vino rosso veronese |
| Soppressa Veneta | Sapore deciso e speziato, carne di maiale selezionata | Taglieri di salumi, vino rosso veronese |
| Salame all’aglio della Lessinia | Macinatura grossa, speziatura equilibrata | Bruschette, panini gourmet |
| Stortina Veronese | Forma ricurva, conservazione sotto lardo, aglio macerato nel vino bianco | Polenta gialla, polenta bianca di riso, pane |
La Stortina Veronese: Un Presidio Slow Food
La Stortina Veronese è un salume tipico di Verona, del peso inferiore ai 200 grammi. Viene prodotta seguendo la stessa ricetta che le varie generazioni si sono tramandate. Le carni, necessariamente di suini allevati nelle nostre zone, prima di essere utilizzate vengono accuratamente selezionate. L’impasto, macinato a grana media, viene agliato e speziato prima di essere insaccato nelle budella torta.
La fase successiva è l’insaccatura, si ottengono così dei salamini corti e leggermente ricurvi da cui il nome stortina. La conservazione del prodotto oggi non è più un problema, ma per i nostri nonni lo era. L’ideale pezzatura di 150gr. circa, consentiva la migliore consumazione del salame nei mesi successivi, ma proprio queste piccole dimensioni non gli permettevano di conservarsi per lunghi periodi. Si risolse il problema realizzando il prodotto che tuttora noi produciamo, la stortina veronese sotto lardo.
A tale scopo veniva utilizzato il lardo dello stesso maiale dopo averlo salato e macinato. Le vecchie pentole di terracotta venivano riempite alternando uno strato di lardo ad uno di salamini, quindi si riponevano nella cantina per la conservazione. Importante era l’ultimo e spesso strato di lardo ( detto cappello ) che serviva da protezione del prodotto dall’ambiente esterno. Nei mesi successivi, nonostante la presenza del coperchio, lo strato a contatto con l’aria ingialliva.
In passato come oggigiorno, la si consuma tipicamente insieme alla polenta abbrustolita. In passato veniva usato anche il lardo degli strati sottostanti perché a quei tempi, era indispensabile non buttare niente. La tradizione vitivinicola veronese ci fornisce con il territorio della Valpolicella ottimi vini da abbinare a questo salume tradizionale.
Il Palio della Stortina Veronese
Da oltre vent’anni nella bassa veronese, tra Cerea e Nogara, si tiene il palio della stortina veronese: una gara che vede sfidarsi diversi norcini che presentano la loro versione del salume tipico. Di solito questo evento gastronomico si tiene tra febbraio e marzo.
La Soppressa Veronese
Colonna portante della tradizione culinaria veneta, la Soppressa, salume tipico locale, leggermente arcuato, compatto e tenero, è sulle tavole di molti veronesi. Tipica è la soppressa di Brenton, vicino a Roncà in provincia di Verona, a denominazione comunale (De.Co), per cui occorre rispettare il percorso produttivo tradizionale che comprende anche i siti di maturazione originali.
Da qui lo stretto legame con il borgo di Brenton che si esprime nella lenta stagionatura in cantine naturali senza alcun intervento tecnologico, in modo da mantenere intatta la flora microbica locale. La regolazione naturale di umidità e di temperatura è ottenuta aprendo le finestre della cantina o gettando acqua sul pavimento.
La Soppressa veronese ha una forma cilindrica, leggermente arcuata. Può avere un peso da 1,5 a 3 chilogrammi. Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale ed è composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carne magra a cui si aggiungono sale, pepe e aglio. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura, che dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. Mediamente può durare dai 4 ai 10-12 mesi, a seconda che si voglia consumare più o meno morbida.
«È un insaccato che da moltissimi anni viene preparato non solo da contadini e produttori ma anche da appassionati del salume - spiega Stefano Alberti, presidente della Strada del Vino Soave che ha recentemente valorizzato la regina dei salumi veneti con una degustazione. - La Soppressa si trova in case o in locali in ogni stagione dell’anno, specie sui taglieri insieme ad altri salumi e formaggi. Deliziosa in inverno accompagnata da polenta calda e piacevole durante gli aperitivi estivi su una classica fetta di pane o inserita in uno spiedino con frutta e formaggio, la Soppressa non può mancare nelle tavole dei veneti accompagnata da un ottimo vino locale» evidenzia Alberti.
Nella provincia veronese ci sono oggi circa 300 aziende tra artigiane, agricole e agrituristiche che producono circa 500 soppresse all’anno.
