Salame Ungherese: Storia, Origini e Produzione di un'Eccellenza Gastronomica

Il salame ungherese è uno dei salumi più apprezzati al mondo, noto per il suo sapore ricco e speziato che lo rende ideale per essere gustato da solo o come ingrediente di numerose ricette. Ma qual è la vera storia di questo salume? Scopriamo insieme le sue origini e il processo di produzione.

La nascita di molti piatti è frutto di contaminazioni tra culture e Paesi diversi. Questa è la magia della cucina: ogni ricetta non è solo un mero insieme di ingredienti e porta con sé un bagaglio di saperi, influenze e storie che confermano il fatto che il cibo è molto più di una fonte di nutrimento. Oggi, ad esempio, vi portiamo alla scoperta del salame ungherese che, sebbene abbia un chiaro rimando all’Ungheria, avrebbe radici diverse, nello specifico collegate all’Italia.

Origini del Salame Ungherese

Il salame ungherese ha origini antiche, risalenti ai tempi della dominazione ottomana in Ungheria. Si pensa che la tradizione della produzione di salami sia stata portata nell’area dai turchi, che introdussero la tecnica della stagionatura dei salumi. La regione ungherese del Pannonia, ricca di tradizioni rurali e di allevamento, è da sempre famosa per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi, in particolare il salame.

È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, da solo o all’interno di un panino, credendo ingenuamente (e come dar torto) che si tratti di un alimento nato in Ungheria e importato da Budapest.

Ungherese ma Made in Italy: Come Nasce Questo Salame

Questo è solo parzialmente vero, in quanto stiamo parlando di un salame che nonostante il nome può vantare un’origine italiana. Bisogna fare comunque qualche premessa: stiamo parlando di un’epoca, la prima metà del 1800, in cui l’Italia come la conosciamo oggi di fatto non esisteva, e in più per risalire all’origine del salame ungherese bisogna sì andare all’odierno Friuli, al tempo però in gran parte territorio sotto il controllo dell’Impero austro ungarico.

Per risalire alle origini del salame ungherese facciamo un salto indietro nel tempo fino alla metà del diciannovesimo secolo, quando non era raro che molti friulani per alcuni mesi all’anno si trasferissero nelle città dell’ex impero per lavorare. Sembra che questo Giovanni fosse solito portare sul lavoro dei salumi di propria produzione, realizzati a Budoia e trasportati sino a Budapest dopo il periodo della stagionatura.

E in particolar modo uno di questi salami catturò le attenzioni prima dei suoi colleghi, per poi conquistare progressivamente pure i locali grazie al potere del passaparola. Zio Giovanni venne sommerso di richieste per questo inedito alimento, prodotto e stagionato secondo tecniche friulane, al punto da decidere di avviarne proprio nella Capitale ungherese una produzione artigianale prima, industriale poi.

È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale. Il salame conosciuto come ungherese, però, aveva ormai messo radici, conquistando non solo il Budapest e tutto il Paese, ma riuscendo anche ad attecchire in gran parte d’Europa. Conosciuto appunto, come salame ungherese. Continuiamo quindi a chiamarlo così, e ci mancherebbe altro, ma di fatto e storia alla mano è un salame prodotto secondo tecniche tutte italiane. Per la precisione, friulane.

Produzione del Salame Ungherese

La produzione del salame ungherese è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale.

Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati. Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.

Varietà e Caratteristiche

In Ungheria il salame ungherese rappresenta una delle specialità gastronomiche più celebri. In particolare, quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. Quello realizzato in Italia, un po’ diverso dal tipico salame prodotto in Ungheria, ha un sapore morbido e note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta. Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità.

L'Originale Winter Salami

L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali. Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya.

Nella Grande Pianura Ungherese in Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A costui subentrò Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 t di salame, tuttavia il salumificio cessò la sua attività dopo pochi anni. Più tardi, degli allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki), ripresero la produzione di salami in Szeged. Un altro produttore, M. Pirk iniziò anch’egli la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame aggiungendo paprika all’impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame ricorrendo all’esperienza di salumieri fatti giungere dall’Italia per la messa a punto del salame.

Riconoscimenti e Protezione Comunitaria

Considerato il suo successo commerciale e la conseguente diffusione, nel 2004 l’Ungheria, in vista della sua entrata nella CE, ha inoltrato ufficialmente alla Commissione la sua lista dei prodotti agricoli e alimentari per i quali richiedeva la protezione comunitaria della Igp e della Dop stabilite dal Reg. CE n. Tra i prodotti alimentari sono compresi, oltre al salame d’inverno Szeged (l’ungherese classico), quello al peperone rosso di Szeged e di Kalcocsa, la salsiccia di Gyula e di Csaba.

Salame Ungherese in Cucina

Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi. Il salame ungherese è una vera e propria eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni.

Il Salame Ungherese Levoni: Un Secolo di Storia

In Italia il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana attiva ancora oggi. Ezechiello Levoni, infatti, nel 1911 decise di aprire un proprio salumificio a Milano, mettendo a frutto le abilità acquisite nel campo della norcineria dagli artigiani milanesi. Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro.

E pensare che, secondo gli altri concorrenti, avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”! Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.

Oggi, Levoni è considerato il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso. In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”.

Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.

E se il Salame Ungherese Fosse Nato in Italia?

Pochi lo sanno, ma esistono fondate ragioni per avvalorare questa tesi. All’epoca la tecnica della carne insaccata era già ben nota in Italia, se si pensa che in ogni piccolo paese della Penisola c’era almeno un “norcino” e ogni famiglia di agricoltori allevava uno o più maiali, le cui carni rappresentavano una delle forme primarie di sostentamento per tutto l’inverno; nei Balcani, al contrario, questa tecnica era ancora sconosciuta.

E proprio durante l’inverno Zio Giovanni, una volta stabilitosi a Budapest, realizzava per proprio conto qualche salamino che si portava al lavoro per lo spuntino del mezzogiorno: una vera scoperta per i colleghi ungheresi, che ogni giorno chiedevano al Barba di concedergli qualche fettina di questo prelibato alimento. Dalle veloci pause pranzo all’avventura imprenditoriale il passo fu breve: visto il successo dei suoi salamini, l’italiano decise di abbandonare il lavoro di scalpellino e di dedicarsi anima e corpo alla produzione di insaccati, aprendo un piccolo laboratorio.

Proprio in quei mesi a Frisanco, un altro piccolo paese Friulano, tre fratelli della famiglia Dozzi - Filippo, Giuseppe e Davide - decisero di partire per l’Ungheria in cerca di lavoro. Arrivati a Budapest conobbero il Barba Nane e si misero in società: nacque così il primo grande monopolio di insaccati nei Balcani che poteva contare su ben quattro stabilimenti: uno a Budapest diretto da Zio Giovanni, uno a Sinaia diretto da Filippo e due a Sokosari e a Vienna diretti da Davide. Ogni autunno i quattro pionieri chiamavano una trentina di operai da Frisanco per lavorare negli stabilimenti e garantire una manodopera italiana di qualità ai propri prodotti.

Tabella Riassuntiva: Storia e Produzione del Salame Ungherese

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