Ricette e Preparazione del Salmone Selvaggio: Un'Esplosione di Sapori

Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord, Scozia, Norvegia e Canada, molto apprezzato per le sue ricche e pregiate carni e il suo sapore delicato e caratteristico. Le sue carni grasse contengono omega 3 e grassi polinsaturi che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo totale (quello cattivo) e ad alzare il colesterolo buono (HDL). Esistono diverse varietà di salmone ma quello più diffuso è quello di allevamento, sebbene il più pregiato sia il salmone selvaggio.

Persino da quanti in genere non apprezzano il pesce, il salmone dalle pregiate carni grasse e rosate, è da sempre tra i prodotti ittici più amati. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.

Oggi cerchiamo di rendere questo filetto di Salmone un po’ più succoso. Al contrario di farlo alla piastra utilizzando la cottura al cartoccio la polpa manterrà molta umidità. Grazie a questo non risulterà secco all’apertura.

Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische. Se la ricetta lo richiede o se desiderate ridurre il pesce in pezzi più piccoli come fettine, dadini o tartare, dovrete ora eliminare la pelle.

Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.

Come Scegliere il Salmone Selvaggio

Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca.

Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona. Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti.

Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.

A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo. Cominceremo dalla situazione più impegnativa, quella del pesce intero. Spesso il pesce, se di grosse dimensioni, si acquista già pulito, quindi eviscerato e squamato, operazione che si può comunque richiedere in pescheria. A meno che non desideriate cucinarlo intero, dovrete sfilettarlo.

Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e, sempre lasciandolo steso sul tagliere e lavorando con un coltello flessibile, ripetete quanto indicato anche sull'altro lato.

Non tutte le parti del salmone sono uguali, così come sono diversi i modi di tagliarlo. Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza otterrete i classici tranci a forma di C. Molto adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, questi tranci potranno diventare succulenti medaglioni. Per prima cosa eliminate il pezzo di spina residua praticando due taglietti ai lati, poi togliete la pelle lungo le estremità laterali esterne e ripiegate tali lembi di polpa verso l'interno, formando dei dischi.

Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, considerato dalla testa fino al punto in cui inizia ad assottigliarsi, sono a loro volta indicate come tranci. Sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, particolarmente indicate per la preparazione in padella.

Come Cuocere il Salmone Selvaggio

Alla Griglia

Per una cottura semplice eppure gustosissima, vi basterà scegliere un taglio ancora con la pelle e posarlo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Tra i vantaggi di questo tipo di preparazione, c’è il fatto che non abbia bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.

Al Forno

Anche per la cottura al forno sarà sufficiente posare il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Sfrutta lo stesso principio applicabile in forno anche la cosiddetta cottura “all’unilaterale”.

Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.

Bollito

Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.

A Vapore

Sempre utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura potrete anche cuocere il salmone a vapore. Vi basterà posarlo nell’apposito cestello e collocarlo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.

La Marinatura

Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”. Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie.

Una gustosa alternativa è rappresentata dalla marinatura a secco. A piacere potrete misurarvi con la preparazione del gravlax, tecnica in uso nei Paesi scandinavi e basata sull’impiego dello zucchero e del sale, ma le varianti possibili sono tantissime. Di base, si tratta di massaggiare il pezzo di salmone con un mix di sale, erbe e aromi essiccati e spezie e lasciarlo quindi riposare su una gratella in frigo per alcune ore.

Tra le preparazioni del salmone non si possono dimenticare quelle a crudo. Dalle tartare e i carpacci fino alle infinite declinazioni del sushi, il salmone si presta a essere consumato anche senza previa cottura. Un’ottima idea, a patto che ci si metta al riparo dal temibile anisakis. Per debellare il parassita che potrebbe annidarsi nelle viscere del pesce è necessario sottoporne le carni ad abbattimento. Quindi, 96 ore in freezer a -18° seguite dalla scongelatura in frigo. Gli unici salmoni che sfuggono a questi doveri sono quelli allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.

Ricetta: Filetto di Salmone al Forno con Salsa al Burro e Aglio

Ecco una ricetta deliziosa per preparare il filetto di salmone al forno, arricchito da una salsa al burro e aglio e accompagnato da pomodorini freschi.

Ingredienti:

• Filetto di salmone
• Timo
• Rosmarino
• Paprika
• Aglio
• Cipolla
• Olio extravergine d'oliva
• Burro
• Vino bianco
• Pomodorini

Preparazione:

1. Preparazione del pesce: Scaldare il forno a 200° in modalità grill. Ungere una teglia con olio e disporvi al centro il filetto di salmone.
2. In una ciotola mescolare timo, rosmarino, paprika, aglio e cipolla. Salare, quindi cospargete con questo composto il salmone. Fatelo grigliare per circa 10 minuti o fino a cottura desiderata. Sfornare e fate riposare per 5 minuti. Tagliare il filetto a listarelle e disporle su un piatto da portata. Tenere da parte.
3. Preparazione salsa al burro e aglio: In una padella antiaderente mettere tutti gli ingredienti indicati e metterli su fuoco medio alto. Fate dorare l’aglio, aggiungere il vino bianco e fate evaporare finche non si sarà addensata.
4. Preparazione pomodorini: Scaldare l’olio in una padella e quando sarà caldo aggiungere i pomodorini, il rosmarino, l’aglio e il timo. Fate cuocere per circa 5 minuti.

Altre Ricette con il Salmone

Protagonista sulla tavola delle Feste di fine anno quanto sulle griglie di Ferragosto, il salmone è un alimento che si adatta a tutte le situazioni e a moltissimi regimi dietetici. Dalle lasagne alla pasta fresca, da quella ripiena a quella al forno, anche i primi piatti guadagnano in gusto dall’abbinamento con il salmone.

Da semplice spalla a protagonista, il salmone si fa valere in numerosi secondi piatti, sia al forno sia in padella. Nelle infornate lo troveremo sia sotto forma di trancetti come questi in camicia di patate, topinambur e pistacchi, sia in sontuose portate come l’arrosto farcito fasciato nello speck che vedete anche nella foto sopra.

Versione spettacolare del salmone al forno è il salmone in crosta. Si va da gusci di pasta come quello che avvolge il rotolo di salmone e patate della foto sopra o il filetto in crosta di pane e timo ai casi in cui il pesce è invece ricoperto da una croccante panure.

Lasciando il forno spento, potrete cuocere il salmone in pentola all’unilaterale come i filetti alla mediterranea della foto o nel vino come questa insalata scottata.

Alcune idee:

• Pasta al salmone affumicato
• Farfalle al salmone affumicato
• Risotto al salmone
• Mousse di salmone
• Hamburger di salmone
• Clafoutis al salmone

Sperimentate con queste ricette e scoprite nuovi modi per apprezzare il salmone selvaggio!

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