La passata di pomodoro è uno dei tesori culinari che spesso nascono nelle cucine delle nonne di tutto il mondo. È una preparazione semplice ma ricca di sapore, che rappresenta il cuore della cucina tradizionale italiana. La ricetta della nonna per la passata di pomodoro è un vero e proprio rituale, tramandato di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la sua versione segreta. Ci sono molti modi di preparare la salsa di pomodoro da conservare per i mesi invernali.
Gli Ingredienti Chiave: La Scelta dei Pomodori
Il primo passo per una buona passata di pomodoro è la scelta dei pomodori. La nonna sapeva che per ottenere il miglior sapore, era necessario utilizzare pomodori maturi al punto giusto. Niente di meglio dei pomodori coltivati in giardino, pieni di sapore e sole. Per ottenere una salsa dolce e corposa occorrono pomodori maturi e sodi tipo i pomodori S. Solitamente utilizzo i pomodori che ho nell’orto e spesso capita che siano di diverse varietà. I pomodori migliori per fare le conserve, si trovano nella stagione di luglio - agosto fino a settembre, periodi ideali per realizzare le vostre passate di pomodoro.
La Preparazione: Un Rituale Antico
Dopo aver raccolto i pomodori, la nonna iniziava il processo di preparazione della passata. Prima di tutto, lavava accuratamente i pomodori per rimuovere eventuali residui di terra e impurità. In alcuni casi, si preferiva sbollentare i pomodori per rimuovere facilmente la pelle. La nonna li faceva bollire per un paio di minuti, poi li raffreddava rapidamente in acqua fredda prima di spellarli. Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi grossolani, eliminate i semi e passateli per togliere le bucce. Siete pronti per iniziare la cottura.
La Cottura: Pazienza e Dedizione
Una volta preparati i pomodori, iniziava il lungo processo di cottura. La nonna preferiva utilizzare una pentola di terracotta, ma una pentola in acciaio inossidabile può andare bene ugualmente. Quindi, aggiungeva i pomodori tagliati o semplicemente incisi con un coltello e cuoceva il tutto a fuoco basso per diverse ore. La lenta cottura permetteva ai pomodori di rilasciare i loro succhi naturali, concentrando il sapore e creando una consistenza densa e cremosa. Riponete sul fuoco la passata, parzialmente coperta per evitare che schizzi, e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa avrà preso una buona consistenza e perso l’acidità.
Il Passaggio Finale: Un Tocco di Maestria
Dopo diverse ore di cottura, i pomodori si trasformavano in una salsa densa e profumata. A questo punto, la nonna passava la salsa attraverso un passaverdure o un setaccio per rimuovere i semi e le fibre, ottenendo così una passata di pomodoro liscia e vellutata. Questo passaggio richiedeva pazienza e un po’ di forza fisica, ma il risultato finale ne valeva assolutamente la pena.
A questo punto rimettete la passata sul fuoco e fatela sobbollire ancora 10-15 minuti con qualche foglia di basilico e un pizzico di sale.
Conservazione: Un Tesoro per l'Inverno
La nonna sapeva che la passata di pomodoro era un vero e proprio tesoro da conservare per l’inverno. Riempiva vasetti di vetro sterilizzati con la sua deliziosa passata e li chiudeva ermeticamente. Poi, metteva i vasetti in una pentola grande e li copriva con acqua fredda. Portava l’acqua a ebollizione e faceva cuocere i vasetti per una ventina di minuti. La salsa di pomodoro è pronta per essere invasata. Vi suggerisco di utilizzare vasetti di varie dimensioni in modo da averne a disposizione dosi diverse, a seconda delle esigenze. Per la sterilizzazione ponete i vasetti ben chiusi in una pentola, coperti d’acqua. Portate a bollore e lasciate la pentola sul fuoco a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Non dimenticate di controllare la valvola di sicurezza dei vasetti per accertarvi che si sia creato il sottovuoto.
Un altro metodo infallibile, spesso in uso in Salento, era quello della preparazione della passata “alla manta”, ovvero con l’ausilio di una grossa coperta di lana. Si usava preparare la passata di pomodoro ed invasarla ancora bollente. Dopodichè si copriva tutto con una coperta di lana, e si faceva raffreddare molto lentamente.
Sterilizzazione dei Barattoli: Un Passo Fondamentale
Prima di tutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli, passaggio fondamentale, garanzia di igiene e qualità del prodotto che andrete a conservare. Poi poneteli su fuoco moderato, coperti da un coperchio e lasciateli ammorbidire per 7 - 8 minuti avendo cura di girarli di tanto in tanto. Infine portate la pentola a bollore e dal momento in cui l’acqua bolle calcolate 30′ sul fuoco.
Se, dovesse fare CLAK e quindi è visibile anche ad occhio lo sbuffo al centro del tappo, il sottovuoto non è riuscito. Ponete i barattoli in un luogo asciutto, fresco, privo di umidità e muffe, meglio se al riparo dai raggi solari.
Utilizzo in Cucina: Un Mondo di Possibilità
La passata di pomodoro della nonna poteva essere utilizzata in una miriade di piatti. Era la base perfetta per la preparazione di sughi per la pasta, come il classico sugo al pomodoro, la bolognese o l’amatriciana. Inoltre, poteva essere usata per condire le pizze o per preparare una gustosa zuppa di pomodoro.
La passata di pomodoro della nonna era molto più di una semplice salsa. Era una testimonianza dell’amore e della dedizione che le nonne mettevano nella preparazione dei cibi tradizionali. La ricetta della nonna per la passata di pomodoro è un’eredità preziosa, una tradizione culinaria che ci collega al passato e che possiamo portare avanti con orgoglio nelle nostre cucine.
Sugo Finto: La Versione Profumata
Se la passata è la base neutra, il sugo finto è la versione profumata, già pronta, che sa di soffritto e di pranzo della domenica. Non contiene carne, da qui il nome “finto”, ma è ricco di aromi e verdure che lo rendono saporito quasi come un ragù. È comodo da preparare in grandi quantità, versarlo nei barattoli e conservarlo per quei giorni in cui il tempo è poco, ma la voglia di un piatto buono è tanta.
Ingredienti per circa 6 barattoli da 250 ml
- 2 l di passata di pomodoro
- 200 g di cipolla
- 150 g di sedano
- 150 g di carota
- 1 spicchio di aglio
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 1 rametto di rosmarino
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Tritate finemente cipolla, sedano, carota e aglio.
- In una pentola capiente fate scaldare l’olio, poi unite il trito e fatelo soffriggere lentamente per almeno 15 minuti finché non diventa morbido e profumato.
- Aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, un rametto di rosmarino legato con spago da cucina, sale e pepe.
- Fate sobbollire a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando ogni tanto.
- Una volta pronto, eliminate il rosmarino e versate il sugo bollente nei vasetti sterilizzati.
- Chiudeteli subito, capovolgeteli e lasciateli raffreddare coperti.
Sugo di Pomodoro Fresco della Nonna Pina
Il sugo di pomodoro fresco della Nonna Pina è un condimento straordinario della tradizione contadina, profumato di erbe mediterranee, saporito e facile da preparare. Rispetto a quella base che preparavo solitamente io ( vedi ricetta salsa di pomodoro), questa è più ricca di sapori e odori. Il risultato finale è veramente super appetitoso e ideale per condire la pasta o il riso o per romperci un uovo e strapazzarcelo dentro.
Si prepara con pomodori maturi tagliati a pezzi (ramati, San Marzano, Piccadilly, ciliegini…) che devono sempre essere freschi, ben maturi e privi di macchie. Si fanno appassire in padella con sedano, cipolla, carota, rosmarino, salvia, aglio, alloro, peperoncino e tanto basilico fresco. Poi si passa tutto al passa al passaverdura e voilà un goccio di olio extravergine di oliva ed è pronta!
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
Tabella Riassuntiva: Passaggi Chiave per la Passata di Pomodoro Perfetta
| Passaggio | Descrizione |
|---|---|
| Scelta dei Pomodori | Utilizzare pomodori maturi, sodi e privi di difetti. |
| Preparazione | Lavare, tagliare e sbollentare i pomodori per rimuovere la pelle. |
| Cottura | Cuocere a fuoco basso per diverse ore, fino a ottenere una consistenza densa. |
| Passaggio | Passare la salsa attraverso un passaverdure per rimuovere semi e fibre. |
| Conservazione | Sterilizzare i vasetti e riempirli con la passata bollente. |
Salsa Contadina: Un'Alternativa Saporita
La salsa contadina, spesso chiamata anche salsa rossa o salsa rossa alla contadina, è un battuto di verdure cotte in aceto e conservate sott'olio. Tutti i pesi delle verdure indicate fra gli ingredienti sono al netto degli scarti. Accendere il fuoco e cuocere le verdure per 10 minuti dal bollore, a fiamma media mescolandole di tanto in tanto.
La salsa contadina si conserva ottimamente in frigorifero per una settimana, purchè sia riposta in un vaso ben chiuso e rimanga sempre coperta di olio.Per una conservazione più lunga, dai 6 mesi a 1 anno, si può sterilizzare. Avvolgere i vasi con degli stracci puliti, metterli in una capace pentola in modo che non si muovano ed unire acqua fredda fino ad averne almeno una decina di centimetri sopra i vasi. Mettere sul fuoco e far bollire per 30 minuti calcolati da quando l'acqua comincia a bollire vistosamente. Trascorso il tempo indicato spegnere il fuoco e lasciare i vasetti a raffreddare nell'acqua.