La salsa di crostacei è una preparazione culinaria che concentra al massimo il sapore dei crostacei, offrendo un'ampia versatilità in cucina. Può essere utilizzata per arricchire diversi piatti, dai primi ai secondi, conferendo un gusto intenso e raffinato. In questo articolo, esploreremo la ricetta dettagliata per preparare questa deliziosa salsa, insieme a varianti come la bisque e il fumetto di crostacei, fornendo consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
La bisque è una zuppa cremosa e concentrata, preparata con crostacei (come aragoste, gamberi, granchi) e caratterizzata da una consistenza vellutata grazie all’uso di panna o burro. La caratteristica distintiva della bisque è che utilizza i gusci dei crostacei per estrarre sapore durante la cottura, creando un brodo ricco e aromatico.
Il fumetto di crostacei, insieme al fumetto di pesce, fa parte dei fondi di cucina, ovvero delle preparazioni che non sono mai fine a se stesse, ma che servono ad insaporire sughi, condimenti, primi piatti e secondi piatti. Diverso invece dalla classica bisque, che è una preparazione fine a se stessa, una vera e propria zuppa deliziosa.
Preparazione della Salsa di Crostacei
Questa salsa concentra al massimo il sapore dei crostacei e può essere impiegata per realizzare diversi piatti.
Ingredienti
- Parature di gamberi (carapaci e teste)
- Olio extra vergine di oliva
- Sedano, carote e cipolle tagliate grossolanamente
- Pomodoro fresco, privato della pelle e dei semi, tagliato a tocchetti
- Concentrato di pomodoro
- Erbe aromatiche (timo, prezzemolo, basilico)
- Vino bianco secco (Chardonnay)
- Brodo di pesce
- Roux bruno (per addensare)
- Salsa di crostacei Bauer (opzionale)
- Gamberi sgusciati
Procedimento
- Rosolare le parature: In una pentola alta, rosolare a fiamma vivace le parature di gamberi con olio extra vergine.
- Aggiungere le verdure: Abbassare la fiamma, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far appassire.
- Incorporare pomodoro e aromi: Unire il pomodoro a tocchetti, il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche. Alzare nuovamente la fiamma e far insaporire.
- Sfumare con il vino: Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare completamente.
- Aggiungere il brodo: Ricoprire con brodo di pesce e far evaporare del 50%.
- Addensare la salsa: Fate addensare la salsa con un roux bruno.
- Utilizzo della salsa di crostacei Bauer (opzionale): Sciogliete la salsa di crostacei Bauer nell’acqua con un frustino quindi portate a bollore avendo cura di tenere la salsa mescolata energicamente, appena bolle lasciate bollire 2 minuti, togliete dal fuoco e riservate.
- Immergere i gamberi (opzionale): Pulite i gamberi privandoli della testa, del carapace e del filo intestinale; prima di servirli immergeteli per 30 secondi nella salsa di crostacei bauer portata quasi a bollore.
La bisque di gamberi è una zuppa d'Oltralpe, morbida, cremosa e profumata. Il nome "bisque" deriverebbe dalla contrazione del termine francese "bis cuites", ovvero "cotto in due riprese".La bisque si può preparare anche con aragoste, astici, scampi e granchi.
Varianti e Utilizzi
Questa salsa può essere utilizzata in diverse preparazioni, come:
- Risotti: Fate tostare il riso con 1/3 dell’olio extravergine di oliva, bagnatelo con il vino bianco Chardonnay, fate evaporare e aggiungete il brodo poco per volta e fate cuocere per 13 minuti. Passato questo tempo togliete dal fuoco, lasciate riposare un paio di minuti e mantecate energicamente aggiungendo l’olio extravergine di oliva rimasto.
- Primi piatti: Condimento per pasta fresca o secca, arricchito con frutti di mare.
- Secondi piatti: Accompagnamento per filetti di pesce o crostacei grigliati.
Ricetta: Spaghettoni all'Astice e Scampi con Salsa di Crostacei
PACCHERI ALL'ASTICE - La Ricetta FACILE e BUONISSIMA
Questa ricetta utilizza la salsa di crostacei per creare un piatto di pasta ricco e saporito.
Ingredienti
- 350 g di astice
- 320 g di spaghettoni
- 100 g di sedano a dadini
- 100 g di doppio concentrato di pomodoro
- 100 g di carota a dadini
- 100 g di cipolla a dadini
- 100 g di mollica di pane pugliese a tocchi
- 5 scampi
- 4 cipollotti
- Aglio
- Peperoncino in polvere
- Vino bianco secco
- Scorza di limone
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Preparare l'astice e gli scampi: Sbollentare l'astice per 10-15 secondi, raffreddarlo e sgusciarlo. Tagliare la polpa a tocchetti e conservarla. Tagliare a pezzi la testa, le chele e il carapace. Sgusciare gli scampi e conservare la polpa.
- Rosolare le verdure e i crostacei: Rosolare sedano, cipolla e carota in una casseruola con olio e aglio. Unire le teste e le chele di astice e scampi, tostare schiacciando bene.
- Sfumare e cuocere: Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, quindi unire il doppio concentrato di pomodoro e acqua. Cuocere per 45 minuti.
- Frullare e filtrare: Frullare il composto e passarlo al colino cinese per ottenere la salsa di crostacei.
- Preparare il pane croccante: Frullare la mollica di pane, rosolare in padella con aglio e olio fino a doratura. Aggiungere scorza di limone, sale e timo.
- Cuocere i cipollotti: Mondare i cipollotti, sbollentarli e dividerli in quattro.
- Cuocere la pasta: Lessare gli spaghettoni al dente, scolarli nella padella con la salsa di crostacei, la polpa di astice e scampo e i cipollotti. Saltare per un paio di minuti.
- Servire: Distribuire nei piatti e completare con il pane croccante.
La bisque di crostacei: si tratta praticamente di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei cioè dal carapace.E' una tecnica che viene usata molto nei ristoranti. Tutte le volte che utilizziamo dei crostacei possiamo preparare la bisque. Sfumiamo con del cognac. Una volta evaporato aggiungiamo del brodo di pesce ( anche semplice acqua) per il doppio della quantità nel tegame.Facciamo ridurre il liquido di circa 1/4 e mettiamo il tutto nel frullatore. Frulliamo fino ad ottenere una crema. Filtriamo con un colino a maglie fitte e rimettiamo tutto sul fuoco. Aggiustiamo di sale e pepe.
Vogliamo fare uno spaghetto con i gamberi? Per prima cosa tostate in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti circa in modo che perda l'umidità e si colori leggermente. In una casseruola rosolate a fuoco vivace nell'olio le verdure. Quando dorate, aggiungete i carapaci e mescolate bene. Poi con l'aiuto di un mestolo, frantumateli, continuate a mescolare e dopo 5 minuti aggiungete la farina tostata amalgamando bene il tutto. Versate poi metà dose di cognac, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Quando la riduzione è avvenuta, aggiungete il resto del cognac, mescolate per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungete il burro che farete sciogliere sempre mescolando.
Fumetto di Crostacei: Come Prepararlo in Casa
Avete mai sentito parlare del fumetto di crostacei? Oggi vi mostreremo tutti i trucchi per realizzarlo a casa. Il fumetto di crostacei viene preparato con gli scarti di una sola varietà di crostacei o con un mix di gamberi, gamberoni, astici, aragoste ed è quindi un'ottima ricetta antispreco, molto semplice da realizzare.
Ingredienti
- 1 kg di carapaci di crostacei misti (gamberi, mazzancolle, scampi)
- Sedano
- Cipolla
- Vino bianco
- Acqua
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Preparare le verdure: Tagliare il sedano a pezzetti, tenendo anche le foglie. Pelare la cipolla e tagliarla a cubetti.
- Rosolare i carapaci: Versare un giro d'olio in un tegame capiente. Una volta versati in pentola, aggiungere anche le verdure tagliate in precedenza.
- Sfumare e cuocere: Mescolare e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e versare anche l'acqua. Il rapporto tra carapaci e acqua è 1:1. Ovvero utilizzando 1 kg di carapaci e 1 litro di acqua otterrete un gusto intenso al punto giusto.
- Filtrare: Durante questo tempo se dovesse affiorare una schiuma in superficie potete toglierla utilizzando una schiumarola. Filtrate il fumetto di crostacei ottenuto utilizzando uno chinoix a maglie strette e schiacciate i crostacei con il dorso di un mestolo per estrarre tutti i succhi.
Il fumetto si può fare con una sola tipologia di crostacei, o scegliere tipologie diverse da quelle da noi proposte, anche l’astice va bene! Il fumetto di crostacei si conserva in frigorifero per 2 giorni.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare gli scarti: Per questa ricetta abbiamo utilizzato scarti di gamberoni (carapace e testa). Ad ogni modo, è possibile replicare la ricetta con scarti di altri crostacei, come ad esempio astice e scampi.
- Preparare il brodo di pesce: Per preparare un brodo di pesce, si possono invece utilizzare anche scarti di pesce come ad esempio lische e testa di branzino, orata, rombo, ombrina ecc.. Il brodo va sempre filtrato prima di essere utilizzato come base per altre preparazioni.
- Congelare la bisque: Una tecnica molto valida consiste nel congelarla in contenitori del ghiaccio. Avremo una base sempre pronta e già porzionata.
- Aggiunta di ghiaccio: L’aggiunta di ghiaccio crea uno shock termico che aiuta a rilasciare tutti i sapori concentrati nei carapaci dei crostacei. Questo sbalzo di temperatura provoca la contrazione dei gusci, contribuendo a far staccare le proteine, i succhi e gli aromi residui che possono essere intrappolati nei gusci stessi. Puoi dosare una dose di ghiacchio pari a metà dose di acqua, sostituendola; oppure puoi usare solamente il ghiaccio sostituendo l’acqua del tutto.
Allergie e Intolleranze
Ci sono alcune potenziali allergie e intolleranze legate agli ingredienti della bisque:
- Allergia ai crostacei: La bisque è tradizionalmente preparata con crostacei come gamberi, aragoste o granchi, che sono uno degli allergeni più comuni e possono causare gravi reazioni allergiche in alcune persone.
- Intolleranza al lattosio: Molte ricette di bisque includono panna o burro per dare cremosità alla zuppa.
- Intolleranza al glutine: Alcune ricette di bisque potrebbero includere farina o amido di frumento come addensante.
- Sensibilità all’alcol: La bisque può includere vino o cognac durante la preparazione. Anche se l’alcol evapora in gran parte durante la cottura, potrebbero rimanere tracce.
Curiosità sulla Bisque
Ci sono alcune curiosità interessanti relative alla bisque:
- La bisque è un piatto tradizionale della cucina francese, e la sua storia risale al XVII secolo. Viene considerata un piatto nobile per via della sua associazione con ingredienti pregiati come aragoste e gamberi, un tempo appannaggio della cucina aristocratica.
- Il termine “bisque” potrebbe derivare dal francese antico “biscuit”, che significa “cotto due volte”. Questo riferimento fa pensare a una doppia cottura, in cui i crostacei vengono prima tostati o rosolati per esaltarne i sapori e poi cotti lentamente nel brodo.
