Salsa di Pomodoro Fresco: La Ricetta Tradizionale Italiana

La conserva di salsa di pomodoro fresco è considerata la "regina" dell’estate. Con la bella stagione arrivano anche i pomodori da sugo e quindi l’estate è il momento perfetto per realizzare delle buone conserve da poter consumare tutto l’anno. Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa.

La ricetta che segue sarà divisa in due fasi: nella prima vedremo come realizzare la salsa di pomodoro, mentre nella seconda vedremo come realizzare delle conserve a regola d’arte.

Ingredienti e Preparazione

Per preparare un buon sugo di pomodoro fresco vi consiglio di scegliere dei pomodori maturi con poca acqua e semi. I migliori sono i pomodori lunghi tipo San Marzano o Piccadilly. Se avete a disposizione dei pomodorini, tipo Pachino o Datterini, vi consiglio di fare il Sugo di pomodorini. È necessario ricordare che la riuscita di una buona salsa di pomodoro dipende quasi del tutto dalla tipologia e dal grado di maturazione del pomodoro che impiegate, al di là del metodo di preparazione usato. Qualora non foste molto esperti, fatevi consigliare dal vostro fruttivendolo di fiducia.

Cominciamo dalla SCELTA del pomodoro. Scegliete sempre pomodori Maturi, con poca Acqua e Semi. Una volta scelti i pomodori, lavateli e Sbollentateli in acqua per eliminare la BUCCIA (nel caso dei datterini non è necessario!).

Un piccolo segreto che voglio condividere con voi è quello di fare la salsa di pomodoro due o tre giorni dopo averli acquistati. È importante ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.

Procedimento

1. Sbollentate i pomodori in acqua bollente per un paio di minuti.
2. Tagliate i pomodori a pezzetti.
3. In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva.
4. Aggiungete l’aglio e lasciatelo soffriggere a fiamma bassa.
5. Alzate la fiamma e aggiungete la polpa di pomodoro. Attenzione perché schizza! Coprite subito con il coperchio.
6. Quando gli schizzi saranno terminati, salate e aggiungete il basilico fresco.
7. Il sugo di pomodoro fresco sarà pronto quando la polpa dei pomodori si sarà ammorbidita e sul fondo della padella si sarà formato un sughetto cremoso. Se la polpa del pomodoro è più soda e tenace potrebbe richiedere un po’ più di tempo. Aggiungete un pochino d’acqua al sugo per non farlo asciugare troppo.

Il segreto per un buon sugo di pomodoro è la fiamma vivace che consente agli zuccheri del pomodoro di caramellizzare e rendendo il sugo più denso e cremoso. Quanto alla COTTURA, è importantissima la temperatura. Quando i pomodori incontreranno il soffritto, l’olio dovrà essere caldo; solo così gli zuccheri del pomodoro caramellizzeranno rendendo il vostro sugo Denso e Cremoso.

Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco. Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata.

Consigli per un Sugo Perfetto

Anche se si parla di sugo al pomodoro fresco e quindi di una delle preparazioni senza dubbio più semplici tra le salse per condire la pasta, è importante osservare comunque delle precise regole per portare a tavola una ricetta a prova di Cucina Italiana!

I 5 segreti per fare un sugo di pomodoro fresco perfetto:

1. Come scegliere i pomodori: Bisognerebbe, innanzitutto, scegliere frutti ben maturi e leggermente allungati - come i classici San Marzano o i Piccadilly - oppure, per chi ama i pomodorini, optare per i datterini. Prima di fare il sugo, inoltre, è importante lavare e sbollentare i pomodori prima di metterli in padella, eliminando la buccia e tutti i semi in eccesso.
2. La temperatura di cottura del sugo: Il consiglio, in questo caso, è aggiungere in padella i frutti insieme al soffritto, solo con l'olio caldissimo: in questo modo gli zuccheri presenti nel pomodoro si caramellano e rendono la salsa super cremosa.
3. Quando aggiungere le erbe aromatiche per il sugo al pomodoro: Il basilico, soprattutto, ma anche il prezzemolo, l'origano o il timo, devono sempre essere aggiunti alla salsa quando manca poco alla cottura finale per preservarne il sapore.
4. Cuocere a fuoco basso e costante con il coperchio: Deve essere basso e costante per preservare la preparazione della salsa e non far bruciare i pomodori. Mentre preparate la salsa, inoltre, tenete sempre il coperchio sulla pentola, servirà a non far seccare il sugo e conservare gli aromi.
5. L'acqua di cottura: Un ultimo fondamentale segreto per la salsa al pomodoro fresco è quello che riguarda l'acqua di cottura della pasta.

Come Conservare la Salsa di Pomodoro Fresco

Per questo, il consiglio è di preparare una conserva che possa essere immagazzinata per l’inverno: infatti, il periodo ideale per la preparazione della salsa di pomodoro è il mese di agosto. Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve.

La bollitura delle bottiglie contenenti la il sugo fresco di pomodoro dura almeno 30 minuti (alcuni le bollono per un’ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell’acqua. Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti.

Esistono due metodi principali per conservare la salsa di pomodoro fresco: la bollitura tradizionale e l'uso dell'acido salicilico.

Metodo Tradizionale della Bollitura

Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente.

Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.

Passaggi chiave:

• Sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
• Riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
• La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua.
• Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.

Metodo con Acido Salicilico

In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico.

Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.

Passaggi chiave:

• Pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda).
• Mescolare bene, fino a completo scioglimento.
• Sterilizzare i barattoli e le bottiglie bollendoli per 30 minuti.
• Versarvi la passata di pomodoro calda.
• Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.

Come Conservare la Salsa di Pomodoro Fresco Aperta

Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.

Tabella riassuntiva dei metodi di conservazione:

Rischi e Sicurezza Alimentare

La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.

Spero che questa guida dettagliata ti sia utile per preparare e conservare la tua salsa di pomodoro fresco fatta in casa! Buon appetito!

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