Salsa di Soia Senza Zucchero: Benefici e Utilizzi

La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, ottenuta dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale. È un prodotto che ormai tutti conosciamo più che bene, soprattutto da quando il sushi si è diffuso anche in occidente diventando una vera e propria tendenza. La salsa di soia per sushi può in realtà essere utilizzata in cucina in molti altri modi, un eccellente condimento per l’insalata ma anche un ingrediente da aggiungere ad ogni ricetta per ottenere un sapore più intenso. Non solo, è importante anche sapere che la salsa di soia ha molte proprietà, davvero benefica per il nostro organismo.

Cos'è la Salsa di Soia

La salsa di soia si ottiene dalla lavorazione e successiva fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e koji. La lavorazione di questa salsa può durare da 72 ore fino a 6 mesi, il che dipende dal metodo che viene utilizzato, se industriale (più breve) oppure tradizionale (più lungo). La salsa di soia migliore è quella preparata secondo il metodo di lavorazione tradizionale, a fermentazione naturale e senza additivi. Come spesso accade, più l’elenco degli ingredienti è corto (e, in questo caso, dovrebbe corrispondere a quelli sopra elencati), più possiamo pensare di essere di fronte a un prodotto di qualità.

Come è fatta la salsa di soia?

Il procedimento per ottenere la salsa di soia è lungo e complesso. Proprio per questo motivo si tratta di un condimento che non è possibile realizzare a casa, ma che dovrete necessariamente acquistare già pronto al supermercato oppure in un negozio di cucina orientale. Ai fagioli di soia e al frumento si deve infatti aggiungere la muffa di aspergillus, dando vita a quello che viene chiamato koji. Questo mix viene lasciato a fermentare per circa 3 giorni. A questo punto si mescola il tutto con acqua e lactobacillus, ottengo quello che viene chiamato moromi. Il moromi deve essere lasciato invecchiare, per un minimo di 6 mesi. Dopo deve essere scolato e pastorizzato, così da dare vita alla salsa di soia che tutti noi conosciamo.

Tipologie di Salsa di Soia

La salsa di soia è un condimento versatile che si presenta in diverse varianti, a seconda del metodo di produzione, degli ingredienti e della cultura culinaria di riferimento. Esistono in realtà molte diverse tipologie di salsa di soia in commercio. Ecco un breve elenco e le loro più importanti caratteristiche:

• Salsa di soia giapponese scura o Koikuchi: È questa la salsa di soia che tutti noi conosciamo più che bene, una varietà che quindi non ha bisogno di presentazione.
• Salsa di soia giapponese chiara o Usukuchi: Oltre ad essere più chiara rispetto alla salsa di soia a cui siamo abituati, è anche più densa. Ha un sapore leggermente dolciastro perché la ricetta prevede l'aggiunta del mirin. Ha un sapore inoltre molto intenso, più intenso rispetto alla salsa scura.
• Salsa di soia giapponese tamari: Per la preparazione di questa ricetta si utilizza una quantità molto bassa di frumento, anzi in alcuni casi non lo si utilizza affatto. Proprio per questo motivo ha un sapore molto forte e intenso. Se non è presente il frumento, è una salsa di soia senza glutine, ma è fondamentale nel caso di persone intolleranti leggere con grande attenzione l’etichetta. Potrebbe infatti risultare comunque contaminata.
• Salsa di soia giapponese shiro: Questa salsa di soia viene realizzata con una quantità di frumento molto più alta rispetto alla salsa di stampo tradizionale. Proprio per questo motivo ha un colore molto chiaro e un sapore leggero. È perfetta soprattutto per il sashimi.
• Salsa di soia cinese chiara: Deriva dalla prima spremitura dei fagioli di soia. È una salsa densa, economica, ideale per cucinare.
• Salsa di soia cinese scura: È molto simile alla salsa giapponese, ma spesso sono presenti nella sua composizione anche zucchero e melassa. Ha un sapore quindi agrodolce.
• Salsa di soia indonesiana: Questa speciale salsa di soia è preparata con i fagioli di soia fermentati con l'aggiunta di zucchero di palma, anice stellato, galangal e altri aromi.

Benefici della Salsa di Soia

La salsa di soia è nota per il suo contenuto di antiossidanti, che possono essere presenti in quantità superiori rispetto a quelle del vino rosso. Sembra infatti che sia 10 volte maggiore rispetto agli antiossidanti presenti nel vino rosso. Si tratta quindi di un condimento che favorisce il mantenimento in salute del nostro organismo. Inoltre ha importanti proprietà digestive.

I semi di soia sono naturalmente ricchi di proteine e contengono tutti gli amminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno. Sono anche ricchi di grassi vegetali, fibre e diverse importanti vitamine, minerali e composti vegetali benefici.

• Riduce il colesterolo: Diversi studi suggeriscono che le diete ricche di cibi a base di soia possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) e aumentare il colesterolo HDL (buono).
• Può aiutare a proteggere la salute del cuore: Le diete ricche di legumi, compresa la soia, possono contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache.
• Può abbassare la pressione sanguigna.
• Riduce i livelli di zucchero nel sangue: Gli isoflavoni contenuti nella soia possono aiutare a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e di insulina nelle donne in menopausa.
• Può essere benefica in caso di sindrome metabolica.
• Può migliorare la fertilità: Alcune ricerche suggeriscono che le donne che seguono regimi alimentari ricchi di soia possono beneficiare di una migliore fertilità.
• Può ridurre i sintomi della menopausa: La soia è ricca di isoflavoni, una classe di composti denominati anche fitoestrogeni o estrogeni vegetali, per la loro capacità di legarsi ai recettori degli estrogeni nel corpo.
• Può migliorare la salute delle ossa: I bassi livelli di estrogeni riscontrati durante la menopausa possono causare la fuoriuscita di calcio dalle ossa.

Valori Nutrizionali

Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di prodotto apportano 66 kcal, con 8,7 grammi di proteine e 8,3 grammi di carboidrati. Le calorie della salsa di soia sono davvero pochissime, appena infatti 60 in 100 grammi di prodotto. Non solo, è infatti importante ricordare che in questa salsa troviamo una grande quantità di fibre, che permettono di aumentare il senso di sazietà.

Controindicazioni

Ci sono però anche delle controindicazioni che meritano di essere prese in considerazione. La salsa di soia fa male perché contiene degli ormoni di origine vegetale, conosciuti come fitoestrogeni. Potrebbe quindi alterare l'equilibrio della tiroide, comportando di conseguenza problemi metabolici.

È poi importante ricordare che nella salsa di soia è presente un’alta quantità di sale. Non è quindi indicata nel caso di persone che soffrono di ipertensione.

La dottoressa Silvia Goggi, medico nutrizionista membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana (SSNV), ha dichiarato: “La salsa di soia non fa male, l’unico problema è il suo elevato contenuto di sale. È quello che fa male, quindi basta tenerne conto e usarne poca o non salare ulteriormente il cibo.

Utilizzi in Cucina

La salsa di soia è un ingrediente molto versatile, che può essere impiegato nella preparazione di numerose ricette. Come condimento al posto del sale si può aggiungere, per esempio, a fine cottura in contorni a base di verdure saltate in padella, nelle zuppe o nelle minestre oppure per insaporire verdure crude e insalate. Utilissima per preparare delle marinature, la salsa di soia conferirà agli ingredienti un sapore deciso e sapido. Nella cucina etnica, poi, viene mescolata ad altri ingredienti per preparare salse agrodolci.

Qualche esempio? Come condimento nel ramen in barattolo, nell’arrosto di seitan ai friarielli e pomodori secchi, nell’insalata mista con dressing al burro di arachidi e nel tofu impanato con hummus e semi di zucca.

• Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuore gli alimenti.
• Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
• Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light: come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce.

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