Sono convinta che, se il pesce è fresco, meno si condisce e più è gustoso. Nonostante ciò, di tanto in tanto, mi diverto a preparare delle salse per esaltarne il gusto. Pensate ai pranzi importanti, come quelli della domenica, in cui avete ospiti: un semplice filetto di branzino cotto al vapore, ma servito con una salsa alle erbe lo farà diventare un piatto prelibato. O un salmone alla griglia, esaltato dalla presenza dello zenzero, sarà sicuramente un successo in tavola. Potreste mai pensare di servire cocktail di scampi e gamberi, poi, senza la classica salsa rosa?
Oggi allora vi proponiamo delle ricette per preparare in casa le salse perfette per accompagnare il pesce. Alla base di condimenti per il pesce, spesso, c’è la maionese, che può essere insaporita con spezie, oppure unita ad altre salse come il ketchup o la Worcester o, ancora, diluita con il fumetto di pesce. Quest’ultimo poi, ridotto assieme al vino o all’aceto può essere la base di un condimento per un pesce al forno. Ma non solo. A volte un’emulsione di olio, aceto e limone, insaporita da timo o prezzemolo può esaltare il gusto di un pesce al vapore.
La scelta delle salse deve essere molto oculata e deve tener conto del metodo di cottura del pesce; inoltre, durante la loro preparazione bisogna prestare parecchia attenzione al corretto dosaggio degli ingredienti. Un errore che si commette spesso è infatti quello di ottenere prodotti dal sapore troppo deciso, che coprono quello delicato del pesce.
Salse Classiche e Intramontabili
Maionese
Che siano alla griglia, fritti o lessi, i piatti di pesce stanno in abbinamento perfetto con una salsa base della cucina classica: la maionese. Potete prepararla a mano o con un frullatore a immersione, l’importante è stare attenti a non farla “impazzire”. Per fare una crema in maniera ottima, procuratevi una frusta e cominciate, in una ciotola, a mescolare 2 tuorli d’uova a temperatura ambiente, con sale e pepe. A questo punto, fate scendere 250 ml di olio di semi a crudo e a filo, ossia poco alla volta, costantemente; nel frattempo, continuate a montare con la frusta finché non avrete ottenuto una consistenza cremosa.
La maionese sta benissimo anche come condimento per antipasti veloci di mare, come l’insalata di tonno o le alici fritte.
Maionese di Mare
Esiste anche una variante di questa ricetta, la maionese di mare, preparata in maniera simile alla modalità base, e perfetta per farcire e guarnire diverse preparazioni, per un menù da grandi occasioni. Preparate un brodo di pesce, da realizzare con le carcasse di qualsiasi pesce, filtratelo e miscelatelo, con il solito metodo dell’olio a filo, con l’olio di semi. Aggiungete alla fine anche del prezzemolo tritato. Da sola, è un saporito accompagnamento per secondi piatti di pesce grigliato, ma alcuni chef la utilizzano per arricchire piatti gourmet, come la pasta ai frutti di mare, una ricetta davvero gustosa.
Salsa Rosa (o Cocktail)
E adesso un classico: la salsa rosa (detta anche salsa cocktail), inventata in America ed oggi una delle salse più utilizzate per accompagnare pesce, ed in particolare crostacei. Per prepararla servono 200 g di maionese; 80 g di ketchup; 5 g di senape; 15 ml di cognac; 20 g di salsa Worcestershire e 60 ml di panna fresca semi montata. Unite e mescolate tutti gli ingredienti e la salsa è pronta.
Usatela per preparare il cocktail di gamberetti, un grande classico delle feste o servito come antipasto durante una cena di pesce; ma provatela anche per condire le insalate, sia vegetariane che di pesce.
Se volete stupire i vostri ospiti qualcosa di più particolare ma che sia altrettanto semplice da preparare, non dimenticate che con un po' di fantasia potete trasformare una salsa conosciuta in una ricetta del tutto nuova. Che ne dite di arricchire la tipica salsa cocktail con della scorza di lime o un po' di zenzero? Sopra la salsa andranno poi disposti i gamberetti, da ricoprire poi con altra salsa. Terminare con una macinata di pepe. La salsa rosa per cocktail di gamberi è particolarmente adatta ad accompagnare questo piatto perché ha un gusto delicato e delizioso.
Altre Salse Classiche
- Salsa Tartara: Inventata in Francia nell’Ottocento, è ideale per verdure e pesce.
- Salsa Mornay: Salsa francese a base di besciamella, panna, tuorli d’uovo e Gruviera.
- Salmoriglio: Salsa tipica del Sud Italia a base di olio d’oliva, aglio, origano, succo di limone e prezzemolo.
- Salsa Cardinale: Ottima per accompagnare pesci e crostacei.
Salse per Gamberi e Crostacei
Gamberoni al limone con maionese fresca
I gamberoni, con il loro sapore delicato, si sposano perfettamente con l’acidità e la cremosità della Maionese Fresca. Una salsa semplice ma dal gusto straordinario che esalterà la freschezza del limone.
Come cucinarli: sgusciare i gamberoni e lasciarli interi saltarli in padella con olio e aglio per 2 minuti sfumare con succo di limone e prezzemolo tritato cuocere per altri 2 minuti
Gamberoni in padella con pomodorini e salsa alla peperonata
Per una nota mediterranea, la salsa alla peperonata è l’ideale per accompagnare i gamberoni saltati in padella con pomodorini freschi.
Come cucinare i gamberoni: soffriggere aglio e scalogno in padella con olio aggiungere i pomodorini e cuocere per 5 minuti unire i gamberoni sgusciati e cuocere per 5 minuti
Gamberoni alla griglia con salsa rucola e grana
La grigliatura conferisce ai gamberoni un sapore affumicato irresistibile, reso ancora più speciale dall’aggiunta della salsa rucola e grana, che aggiunge un tocco di freschezza e una nota leggermente sapida.
Come cucinarli: sgusciare i gamberoni e pulirli marinarli con olio, sale, pepe e aromi a piacere cuocerli su una griglia ben calda per 2 minuti per lato
Gamberoni al curry con salsa gamberi
L’esotismo del curry trova il suo perfetto compagno nella Salsa Gamberi, una salsa ricca e corposa che esalta il gusto deciso del curry e dei gamberoni, creando un connubio di sapori indimenticabile.
Come cucinare i gamberoni al curry: soffriggere cipolla e curry in padella con olio aggiungere i gamberoni sgusciati e cuocere per 3 minuti sfumare con latte di cocco e cuocere per altri 5 minuti
Gamberoni fritti con salsa ai funghi
La croccantezza dei gamberoni fritti trova il suo contrasto nella cremosità della salsa ai funghi, arricchita dal profumo dei funghi appena saltati. Un’esplosione di gusto in ogni boccone!
Come fare i gamberoni fritti: sgusciare i gamberoni e passarli nella pastella friggere in olio bollente fino a doratura
Insalata di gamberoni con salsa tonnata
Per un’insalata fresca e leggera, la salsa tonnata è l’ideale per accompagnare i gamberoni.
Come cucinare i gamberoni al cartoccio: disporre i gamberoni sgusciati su carta da forno aggiungere verdure a piacere, olio, sale e pepe chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti
Gamberoni al vapore con salsa boscaiola piccante
La cottura al vapore mantiene intatto il sapore delicato dei gamberoni, mentre la salsa boscaiola piccante aggiunge un tocco di vivacità e piccantezza che li rende irresistibili.
La preparazione dei gamberoni al vapore: sgusciare i gamberoni e pulirli marinare i gamberoni nel succo di limone per circa 15-20 minuti riempire una pentola di acqua fino a circa metà, portarla ad ebollizione e mettere i gamberoni nel cestello a vapore coprire con un coperchio e cuocere i gamberoni per circa 6-8 minuti, a seconda delle dimensioni
Gamberoni in salsa rosa con maionese fresca
La classica salsa rosa trova una nuova dimensione accostata alla cremosità della maionese fresca, un sapiente mix di sapori che ben si abbinerà ai gamberoni.
Ecco i passaggi della ricetta: mettere in una ciotola maionese fresca Salsanatura, ketchup, succo di limone, salsa Worcestershire, sale e pepe marinare i gamberoni nel succo di limone per circa 15-20 minuti cuocere i gamberoni in padella o sulla griglia per 2-3 minuti per lato a fuoco medio-alto e condire
Spiedini di gamberoni con salsa radicchio
Gli spiedini di gamberoni, arricchiti dalla grigliatura, si sposano perfettamente con la salsa radicchio, che conferisce loro un gusto deciso e avvolgente.
Per cucinare gli spiedini di gamberoni sgusciare i gamberoni e pulirli infilzarli su spiedini alternandoli con verdure a piacere cuocere in padella o al forno per 10 minuti
Come Abbinare le Salse al Pesce
Ogni pesce si presta per essere accompagnato a una salsa: in questo modo il suo gusto delicato sarà reso più particolare dall'abbinamento che avrete scelto. Una preparazione a base di avocado, dal gusto avvolgente e morbido, si presta benissimo per accompagnare pesci dal sapore più deciso come possono essere un salmone o un tonno o un polpo alla griglia. Per i pesci alla griglia come orata o spigola vanno benissimo anche le salse a base di limone, che riequilibrano un poco il tono affumicato del fuoco. Se avete deciso di servire crostacei, la salsa all'arancia è quella che più si addice.
Il sapore di questa preparazione infatti è più morbido di quelle a base di limone, e accompagna con delicatezza il tono dolce di crostacei come scampi, gamberi o aragoste. Se invece optate per un gusto più deciso, come quello della salsa alle acciughe, accostate un pesce delicato cotto al vapore o bollito, come un filetto di orata, una sogliola o anche del baccalà. Il sapore della senape invece è indicato per tutti i carpacci o il pesce affumicato, come spada o salmone. In particolare quella antica, con i grani interi, si accosta benissimo a tutti i pesci crudi.
Ricette di Salse Speciali
Di seguito alcune ricette per salse speciali da abbinare ai vostri piatti di pesce:
- Salsa all'Avocado: Ideale per pesci arrosto o lessi e primi piatti di mare. Per realizzarla, tagliate e sbucciate gli avocado per poi pestare la polpa con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Tritate la cipolla, l’aglio e il peperoncino e aggiungeteli al composto di avocado, unite dei pomodori tagliati a dadini. Aggiungete la scorza di un lime, sale, pepe, olio e cumino.
- Salsa allo Zafferano: Perfetta per accompagnare pesci crudi dal gusto delicato. In due cucchiai di fumetto di pesce caldo fate sciogliere lo zafferano e amalgamatelo con la maionese. Versate le gocce di tabasco, mescolate e diluite poi con 4-5 cucchiai di fumetto.
- Salsa alla Senape Antica: Ideale per pesci lessati o grigliati, fatta con erbe tritate, olio, limone e una crosta di pane insaporita con l’aglio. Mescolate, coprite con una pellicola trasparente e lasciate macerare per un paio di ore.
- Salsa all'Arancia: Dal sapore delicato, si prepara con succo di arance, burro, zucchero, amido di mais, vino bianco e sale. Spremete le arance e filtratene il succo, poi pelate sottilmente e bollite la scorza di mezza arancia per due minuti. L'altra mezza tritatela. In un pentolino sul fuoco, mettete due cucchiai di vino bianco e lo zucchero che deve sciogliersi benissimo. Unite il burro, aggiungete il succo delle arance e fate bollire per 10 minuti. Unite poi la scorza grattugiata, il sale e il cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda, che aiuterà la salsa ad addensarsi. Lasciate riposare per un'ora prima di servire.
- Salsa ai Capperi e Acciughe: Adatta ai pesci alla griglia o lessati, si prepara tritando prezzemolo, capperi, pane secco ammollato e acciughe. Mettete tutto in un mixer, aggiungete dell'olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe nero e mixate tutto.
Consigli Aggiuntivi
- Per il pesce bollito o al vapore, abbinare salse a base di maionese, yogurt e aromi.
- Per il carpaccio di pesce spada, la salsa di peperoni è un’ottima scelta.
- La salsa di albicocche si sposa bene con il pesce, esaltandone il sapore.
- Per il pesce affumicato o alla griglia, optare per la salsa alla senape.
- Le salse a base di limone o agrumi contrastano il sapore affumicato del pesce grigliato.
- La mostarda di cipolle è sorprendente con il salmone o la trota al forno.
Come preparare la salsa rosa (o salsa cocktail): ideale per gamberi, patatine fritte, wurstel, pesce
Gli scampi grigliati con salsa al limone sono un grande classico della cucina di pesce, perfetti per chi cerca un piatto leggero, aromatico e allo stesso tempo raffinato.
Citronette: un’emulsione fresca e agrumata
Tra le ricette che stupiscono per la loro semplicità, spicca la citronette, una delicata emulsione a base di limone, cugina stretta della vinaigrette. Questo dressing aromatizza e dona un sapore fresco e agrumato. Per preparare la citronette classica, spremete il succo di un limone e filtratelo con un colino a maglie strette. Unite anche il sale e cominciate ad emulsionare con una frusta a molla piatta. Potete utilizzare, se preferite, anche una frusta a mano o un mixer. Unite poi anche l’olio e continuate ad emulsionare velocemente gli ingredienti in modo da ottenere una citronette omogenea e leggermente densa. È preferibile utilizzare la citronette appena preparata.
