La salsa bernese è un condimento classico e delizioso, un'emulsione calda a base di burro, tuorlo d'uovo, aceto e senape. Nonostante il nome possa trarre in inganno, la salsa bernese, pur essendo di origine svizzera, è un classico della cucina francese. La sua origine risale al XIX secolo ed è attribuita a un cuoco di nome Jean Jacques Clermont. Sembra piuttosto che il nome sia stato conferito nel passato in omaggio alla città di Berna in quanto centro politico e culturale in Europa molto importante, diventando così popolare prima in Francia e poi nel resto del mondo. È un condimento molto popolare in molte cucine internazionali, soprattutto come accompagnamento per il filetto. La sua popolarità è dovuta al suo sapore unico e alla sua versatilità in cucina. Chef professionisti e appassionati di cucina casalinga amano utilizzare questa salsa per arricchire i loro piatti e deliziare i commensali.
Ingredienti di Qualità per una Salsa Bernese di Eccellenza
La salsa bernese richiede pochi ingredienti di base, ma è importante utilizzare quelli di alta qualità per ottenere il miglior risultato. Scegliere ingredienti migliori è fondamentale per ottenere una salsa bernese di eccellenza.
Longino & Cardenal si pone oggi come uno dei principali “food globetrotter” italiani. Con passione e coraggio svolge una continua ricerca delle migliori materie prime, spesso poco conosciute ai più, al fine di soddisfare i nuovi trend di comportamento dei consumatori che ricercano prodotti eccellenti proposti in forme innovative.
La Ricetta Perfetta della Salsa Bernese
La preparazione della salsa bernese richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ne vale la pena.
- Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l'acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemente con un coltello da cucina
- Togliete l'infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino.
- Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta.
- Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto.
La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento.
Consigli Utili per una Salsa Bernese Impeccabile
La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti.
- Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle.
- Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata.
Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
Emulsionare correttamente è una fase cruciale nella preparazione della salsa bernese. Il controllo della temperatura è essenziale per evitare che la salsa bernese si rovini. Ottenere un bilanciamento perfetto dei sapori è un segreto dei grandi chef per una salsa bernese deliziosa.
Come preparare la salsa olandese: ricetta tradizionale | Le Tecniche | La Cucina Italiana
Abbinamenti Deliziosi con la Salsa Bernese
La salsa bernese si abbina splendidamente a una varietà di piatti. La salsa bernese è un grande classico per accompagnare i secondi piatti, spesso servita come condimento per carni alla griglia. La salsa bernese è un condimento versatile che può essere utilizzato in diversi modi.
Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese. La salsa bernese, pur essendo di origine svizzera, ha trovato spazio anche nella cucina italiana.
Alternative e Varianti
In vendita si trovano salse bernesi già confezionate, spesso in questi casi il burro viene sostituito dall'olio di semi di girasole perché costa molto meno. Consiglio di leggere bene gli ingredienti e di sceglierne una che abbia possibilmente il burro, solo aromi naturali, senza conservanti né coloranti, né altri additivi alimentari. In alternativa si può preparare una salsa bernese fai da te così come riporto in questa ricetta.
La ricetta tradizionale francese della salsa bernese prevede di usare come erbe aromatiche il dragoncello e il cerfoglio. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta. Io la preparo spesso con il rosmarino, in abbinamento alla carne di maiale o di manzo (nell'hamburger, per esempio), oppure alle patatine fritte.
In pratica la salsa bernese è uno zabaione salato, composto da una riduzione di vino e aceto addensata con tuorli d'uovo e arricchita con burro. La proporzione tra liquido e tuorli deve essere circa 1:1 e a seconda di quanto aceto si utilizza sarà più o meno acida. Il burro può essere chiarificato oppure normale, non fa una grande differenza: l'importante è che non sia fuso, perché altrimenti la salsa tenderà a liquefarsi. Nelle ricette tradizionali viene usata una quantità di burro che a mio parere è eccessiva: se si usa un burro particolarmente aromatico, va a finire che la salsa sa solo di burro. Io consiglio l'utilizzo di burro normale (non chiarificato), perché è più semplice da trovare di qualità: dovremo puntare su un burro da panna di centrifuga.
L'acidità della salsa deve essere proporzionale alla quantità di burro: non si può fare una base molto acida e poi usare poco burro, e viceversa. Questo perché il burro, essendo un grasso, tende a smorzare la percezione dell'acidità (per questo, quando si aggiunge un ingrediente acido ad un fondo di cottura, si dice che si "sgrassa"). In alcune ricette si trova la panna, che tuttavia a mio parere può essere omessa.
Infine, in genere si consiglia di utilizzare il bagnomaria, ma a mio parere con gli strumenti moderni non è assolutamente necessario: la salsa deve arrivare a 80 gradi circa per essere correttamente addensata, ma fino ad 85 gradi non succedono drammi. Basta usare una buona casseruola di acciaio a fondo spesso messa su un fornello piccolo, le mescolare con una frusta in continuazione.
Preparazione Dettagliata
- Lavare bene le erbe aromatiche e tritarle. Sbucciare lo scalogno e tritarlo.
- In un pentolino cuocere lo scalogno con vino e aceto, portare ad ebollizione e far ridurre per 5 minuti circa.
- Filtrare il liquido, ne deve rimanere 60 g: se sono meno aggiungere acqua fino ad arrivare a 60 g, se sono pochi di più si può buttare l'eccedenza, se sono molti di più meglio rimettere sul fuoco e continuare a far evaporare.
- Sbattere i tuorli d'uovo in una casseruola di acciaio a fondo spesso, aggiungere la riduzione e poco sale.
- Cuocere a fuoco basso in una casseruola antiaderente mescolando in continuazione con una frusta, finché non addensa (deve superare di poco gli 80 gradi).
- Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti, continuare a mescolare per farlo sciogliere. Se fatica a sciogliersi rimettere la casseruola sul fuoco al minimo finché non riprende sufficiente calore (basteranno 30-60'' al massimo).
- Regolare di sale e pepe e unire da ultimo le erbe tritate.
La salsa bernese deve risultare densa e cremosa: le uova non devono montare, dunque bisogna fare attenzione con la frusta a non incorporare troppa aria. In alternativa si può usare la spatola di silicone (leccapentole).
Varianti
Se piace meno acida, ridurre l'aceto.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-300 kcal |
| Grassi | 20-25g |
| Colesterolo | Elevato |